Die trocknung - ein physikalisches verfahren

Wenn wir den Begriff "Trocknung" hören, so denken wir gleich an Hitze oder Lufttrocknung. Doch kann man auf weitaus mehreren Arten Lebensmittel trocknen: z.B. gibt es noch die Walzentrocknung, wobei die Lebensmittel auf beheizten Walzen liegen und durch die ent-stehende bewegte Luft ausgetrocknet werden, sowie die Gefrier-trocknung, die am schonensten verläuft, weil das gefrorene Wasser in den Nahrungsmitteln durch ein Vakuum direkt in den gasförmigen Zustand überführt wird.
Ich jedoch werde im Folgenden die typischen Methoden anwenden.


Die Durchführung

Für dieses Konservierungsverfahren eignen sich am besten Obst, Gemüse, Fisch, Kräuter, Milch- und Kaffeepulver.
Wir nehmen vier verschiedene Obstsorten: Banane, Apfel, Orange und Weintrauben. Die Banane, der Apfel und die Orange werden in Scheiben geschnitten - die Weintrauben werden halbiert, damit sie schneller austrocknen können. Das nun vorbereitete Obst wird auf einen Teller trapiert und kommt für ca. 1 Stunde in einen 50 °C heißen Ofen. Während des Trockenvorgangs sollte man das Obst zwischen-durch wenden, da die Auflagestelle länger feucht bleibt. Sind die Obstscheiben nur noch ein wenig feucht und schon zusammen-geschrumpft, so kann man sie aus dem Ofen herausholen und weiter an der Luft trocknen lassen.
Die Dörrtemperaturen sind individuell verschieden. Kernobst sollte etwa bei 65°C trocknen, Steinobst bei 70°C und für Beerenobst ist 50°C eine optimale Temperatur. Trockenobst kann bei sachgemäßer Lagerung, dass heißt an einem kühlen und trockenen Ort, mindestens ein Jahr lang haltbar sein.
Während des Trockenvorgangs konnte man nach einiger Zeit erkennen, dass das Obst in sich zusammenschrumpfte und am Rand schrumpelig wurde. Beim Wenden der Obststücke merkte man, dass die Auflage-stellen am Teller festklebten.

Was passiert bei diesem Vorgang?

Früchte bestehen bis zu 95% aus Wasser, was durch Hitze-einwirkungen den Lebensmitteln entzogen wird, so dass der Wassergehalt unter 14% sinken kann. Dies hat den Vorteil, dass der Verderbnisprozess erheblich verzögert werden kann, da den Mikro-organismen, die für diesen Prozess verantwortlich sind, der größte Teil ihrer lebenswichtigen Wachstumsgrundlage - das Wasser, fehlt.
Auch Enzyme, die zu dem Verderb von Lebensmitteln beitragen und man z.B. bei der enzymatischen Bräunung von Äpfeln beobachten kann, können schon bei einem Wassergehalt unter 50% ihre Vorgänge nicht mehr durchführen. Betrachtet man diese Vorgänge zellulär, so spielt sich folgendes ab. Den Früchten wird durch Hitze das Wasser entzogen, da dieses seinen Aggregatzustand verändert. Das Wasser in den Zellen verdunstet und bahnt sich gasförmig durch die Zell-membran seinen Weg nach draußen, was dazu führt, dass sich die Zellen zusammenziehen - das Obst schrumpft. Dabei bleiben die Nährstoffe in den Zellen jedoch erhalten, so dass sie jetzt in konzentrierterer Form vorliegen. Das Obst schmeckt süßer und aromatischer als vorher. Auch den Glucosemolekülen werden Wassermoleküle entzogen, was Doppelbindungen entstehen lässt. So lässt sich der höhere Zuckergehalt nach dem Trocknen erklären, weil der Energiegehalt des Moleküls durch die Doppelbindung noch einmal zunimmt. Der Grund für die sinkende Enzymaktivität ist zu einem der niedrige Wassergehalt und zum anderen die hohe Hitzeeinwirkung ab einer bestimmten Gradanzahl, die die Enzyme denaturieren lässt, da sie Eiweiße sind.


Was verändert sich im Lebensmittel?

Trotz des erheblichen Wasserverlustes bleiben praktisch alle Nährstoffe und Mineralstoffe erhalten. Vitamin C jedoch geht meistens vollständig verloren, da es zu den hitzeempfindlichen Vita-minen gehört und wasserlöslich ist. Was zudem noch positiv zu be-urteilen ist, dass der Fruchtzucker nach dem Trocknen in höherer Konzentration vorliegt als vorher. Daher sind Trockenfrüchte besonders empfehlenswert für Diabetiker, da diese ja bekanntlich, aufgrund fehlenden Insulins, den Zucker nicht resorbieren können, jedoch aber Zuckeraustauschstoffe wie Fructose, da diese langsamer aufgenommen werden können und erst ab einer bestimmten Menge Insulin benötigt wird. Lästige Nebeneffekte des Trocknens sind Aroma- und Farbverluste, sowie eine Schrumpfung des Lebensmittels selbst.