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Der Alkohol ist ein beliebtes Konservierungsmittel und das wohl be-kannteste Dessert, das mit diesem Verfahren hergestellt wird, ist der Rumtopf, der aus vielen verschieden Obstsorten besteht, die z.B. in Rum eingelegt sind.
Um ein optimales Ergebnis zu erzielen, sollte die Konzentration bei 14 bis 20% Alkohol liegen; am geeignetsten sind hochprozentige Spirituosen wie Rum, Cognac, Arrak, Weinbrand oder Wodka.
Die Durchführung
Zum Einlegen benötigen wir, außer des Alkohols, Zucker und am besten eine festfleischige Frucht. Wir nehmen ein paar Kirschen, waschen, entstielen und entkernen sie und geben sie zusammen mit einem Teelöffel Zucker in ein Glas. Danach füllt man das Glas so lange mit Rum oder einer anderen Spirituose auf, bis die Kirschen vollständig bedeckt sind und verschließt es. Was besonders zu beachten ist, ist dass die Alkoholkonzentration zwischen 14 und 20% liegt, da bei einer Konzentration unter 14% die eingelegten Lebensmittel anfangen zu gären, weil durch den geringen Alkohol das Wachstum von Mikro-organismen, Hefen und Bakterien nur teilweise gehemmt wird. Schuld an diesem Prozess sind hierbei die Hefen, die den Zucker in Alkohol und Kohlensstoffdioxid umwandeln. Diese Veränderung erkennt man oft daran, dass sich Gasbläschen gebildet haben und es leicht alkoholisch schmeckt. Bei einem zu hohen Alkoholgehalt, tritt eine Verhärtung der Lebensmittel ein, da ihnen zu viel Wasser entzogen wird.
Nach zwei Wochen konnte man erkennen, dass die Kirschen weich geworden sind und sich mit dem Alkohol vollgesogen hatten.
Was passiert bei diesem Vorgang?
Das Einlegen in Alkohol hat die gleiche Wirkung wie die beim Trocknen, nur das hier der Wasserentzug durch den Alkohol hervorgerufen wird. Betrachtet man diesen Vorgang auf zellulärer Basis, so lässt er sich wie folgt erklären. Grund für den Wasserentzug ist die osmotische Erscheinung bei Zellen, die bewirkt, dass Wasser aus einer Lösung ( in dem Fall in den Kirschen) mit " hohem Wasserpotenzial" in eine Lösung mit "niedrigen Wasserpotenzial" fließt. Auf unsere Konservierung bezogen, stellt der Alkohol die Lösung mit niedrigem Wasserpotenzial dar, so dass daher der Wassergehalt der Kirschen sinkt. Das Aroma verändert sich, da die Zellwand den Alkohol zum Teil durchlässt. Für die sinkende Enzymaktivität in den Kirschen ist der hohe Ph-Wert des Alkohols, der bei ca. 11 liegt, verantwortlich. Sobald der Ph-Wert der Umgebung steigt, geben die Aminogruppen der Enzyme, die vorher positiv geladen waren, ein Proton ab und werden neutral. Diese Veränderung führt dazu, dass sich die Struktur des aktiven Zentrums im Enzym umbaut und die Substrate nicht mehr nach dem Schlüssel-Schloss-Prinzip hineinpassen - die Enzymreaktivität sinkt; enzymatischer Verderb kann aufgrund dessen nicht mehr erfolgen.
Was verändert sich im Lebensmittel?
Durch die Zugabe von Alkohol verändert sich die Farbe, der Geschmack und die Beschaffenheit (Konsistenz). So werden z.B. Kirschen heller und weicher, falls der Alkoholgehalt unter 20% liegt. Der Verfasser des Textes auf der Homepage www.essen-und-co.de/zubereitung3.html schreibt, dass "...diese Art von Produkten für Kinder und für Menschen, die z.B. auf ihren Blutzuckerspiegel achten müssen oder abnehmen wollen nicht geeignet sind." Dies ist darauf zurückzuführen, dass der Energiegehalt durch den Alkohol verstärkt wird, da der Zucker durch diesen schneller ins Blut gelangt. Für Diabetiker ist es deshalb zu vermeiden; auch weil sie keinen Haushaltszucker zu sich nehmen sollten.
Da in Bezug auf Mikroorganismen der Verderb von Lebensmitteln bei dieser Facharbeit eine wichtige Rolle spielt, werden wir uns am Schluss dem Thema "Schimmelpilz" widmen.
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