Butter und margarine

Butter und Margarine Fett ist unentbehrlich, es spielt beim Kochen eine wichtige Rolle. Fett kann den Geschmack der Speisen wesentlich beeinflussen, da sich viele Aromen erst in Verbindung mit Fett entwickeln. Beim Braten ist es für eine gute Kruste verantwortlich. Butter oder Margarine? An dieser Frage scheiden sich die Geister. Leben Sie nach dem altbewährten Grundsatz: Butter kann durch nichts ersetzt werden? Oder verwenden Sie doch lieber nur die rein pflanzliche Variante? Die Entscheidung für Butter oder Margarine ist nicht nur eine rein geschmackliche Frage. Margarine wurde als Alternative zur Butter einst von einem französischen Chemiker \"erfunden\".

Er stellte eine Emulsion aus Rinderfettextrakt, Wasser und Magermilch her. Die heutige Margarine besteht aus raffinierten und gereinigten Ölen, wie Sonnenblumen-, Palm-, Soja- und Kokosöl. Der Ölbaum ist einer der ältesten Kulturpflanzen der Erde. Seine Früchte gehören neben Getreide und Wein zu den ältesten bekannten Nahrungsmitteln unserer Zivilisation. Die Auswahl beim Speiseöl ist inzwischen sehr groß und die Palette reicht vom neutralen Tafelöl bis zum feinsten Kaltgepressten Nussöl. Für den Geschmack sind zunächst die für die Herstellung verwendeten Pflanzen ausschlaggebend. Aber auch die Art der Gewinnung und Bearbeitung spielt eine Rolle. Wie wird Butter hergestellt? Rohmilch wird in Magermilch und Rahm (mit einem Fettgehalt von 37 bis 41 Prozent Fett) getrennt. Diesen Vorgang bezeichnet man als separieren. Anschließend erhitzt man den Rahm zur Abtötung schädlicher Mikroorganismen sowie zur Inaktivierung eiweiß- und Fettspaltender Enzyme einige Sekunden auf 103-105°C und kühlt ihn sofort wieder ab. Nach einer Kühlzeit von 6-8 Stunden, in der das Fett z.T. auskristallisiert, teilt sich die Herstellung von Süßrahm- und Sauerrahmbutter: Der Rahm für die Süßrahmbutter wird bis zu 20 Stunden kühlgelagert, damit sich ausreichend Fettkristalle bilden können. Für Sauerrahmbutter fügt man dem Rahm 4-5% der so genannten Buttereikultur zu.

Je nach Fettstruktur wird der Rahm nun einer Warm- oder Kaltreifung unterzogen, bis der richtige Säuregrad (pH-Wert) erreicht ist. Bei der Warmreifung beginnt man bei einer Temperatur von 17-19°C und kühlt nach einigen Stunden auf 12-14°C für die Nachreifezeit ab. Dieses Rahmreifungsverfahren kommt meist bei Winterrahm zur Anwendung, weil durch die Erwärmung eine bessere Streichfähigkeit der Butter erzielt werden kann. Bei der Kaltreifung wird durchgehend eine Temperatur von 12-14°C gewählt. Die weitere Verarbeitung (Butterung) ist für beide Butterarten wieder gleich: In einem kontinuierlichen mechanischen Verfahren wird der Rahm so lange geschlagen, bis sich der Rahm in seine Bestandteile Butterkorn und Buttermilch auftrennt. Das Butterkorn enthält vor allem das Fett, die Buttermilch das Wasser, den größten Teil des Eiweißes und nur noch Spuren von Fett. Beim Kneten unter Vakuum fügen sich die noch locker liegenden Butterkörnchen zu einer homogenen Masse, in der die Wasserteilchen fein verteilt sind und in der keine Hohlräume mehr bestehen. So entsteht aus der Fett-in-Wasser-Emulsion des Rahms eine Wasser-in-Fett-Emulsion der Butter. Heute werden die Arbeitsschritte buttern und kneten meistens kontinuierlich in einer Buttermaschine mittels rasch rotierender Schläger vorgenommen. Pro Stunde können somit durchschnittlich 3.300 kg (bis zu 5.000 kg) Butter produziert werden. Im Unterschied zum eben beschriebenen kontinuierlichen Butterungsverfahren ist die Produktion von Fasslbutter ein Chargenverfahren. Worin liegt der Unterschied zwischen Butter und Margarine? Butter Butter ist ein ausschließlich aus Milch stammendes und durch Butterung daraus hergestelltes Produkt. Zutaten: Rahm Margarine War in den Ursprungszeiten Rinderfett oder Walfischtran die Basis von Margarine, bilden in der heutigen Zeit durchwegs pflanzliche Öle den Hauptbestandteil. Damit aus dem flüssigen Öl, welches zuvor einer Raffination (Entschleimung, Entsäuerung, Bleichung, Desodorierung) unterzogen wird, ein streichfähiges Fett wird, müssen entweder harte Pflanzenfette untergemischt oder eine chemische Härtung vorgenommen werden. Dabei werden die ungesättigten Fettsäuren teilweise in gesättigte umgewandelt. Eine weitere Methode, streichfähige Fette herzustellen, ist die Umesterung. Hierbei wechseln unter dem Einfluss eines Katalysators und Wärme die Fettsäuren in den Fettmolekülen (Triglyceriden) ihre Plätze, was ein Ansteigen der Schmelztemperatur zur Folge hat. Im Gegensatz zu Butter darf Margarine Zusatzstoffe wie Emulgatoren, Konservierungsstoffe, Farb- und Aromastoffe sowie Säuerungsmittel enthalten. Um den beliebten Buttergeschmack zu imitieren, wird manchen Margarinesorten z.B. auch Buttermilch zugesetzt. Beispiel für die Zutatenliste: - pflanzliche Öle und Fette, zum Teil gehärtet - Wasser - entrahmte gesäuerte Frischmilch - Speisesalz - Emulgatoren: Monodiglycerid, Lecithin - Salz (0,2%) - Aroma - Säuerunsmittel: Zitronensäure - Vitamin A (15.00 I.E./kg) - Vitamin D (1.000 I.E./kg) - Farbstoff: Beta-Carotin