Bier brauen

1. Die Geschichte des Bieres / Früher betrieben die Menschen Sammelwirtschaft und nahmen nur soviel von der Natur wie sie brauchten. Doch dann wurden sie sesshaft und damit wurde die Möglichkeit geschaffen Getreidesorten wie Emmer, Dinkel, Gerste, Weizen, Roggen oder Hafer anzubauen. Erst der Überschuss der Getreidesorten (welcher nicht der Broterzeugung diente) konnte durch die Vergärung in ein bierartiges Getränk verwandelt werden.
Wer nun wirklich das Bier erfunden hat, lässt sich nicht mehr zurückverfolgen. Man vermutet aber, dass es mehrere Kulturen unabhängig von einander, mehrmals entwickelt haben.
Eine der plausibelsten Erklärungen, wie man herausgefunden hat, dass aus dem stärkehaltigen Getreide ein leicht alkoholhältiges Getränk entsteht, ist folgende:
Brotreste waren in einen Behälter mit Wasser gelangt, das Brot löste sich in der Flüssigkeit auf und die "wilden Hefen", die in der Luft vorkommen, begannen den Gärungsprozess einzuleiten. Also war die Entstehung des ersten Bieres wohl ein Missgeschick. Doch schon bald merkte man, dass man den Gärungsprozess auch bewusst herbeiführen konnte, indem man Brot speziell für die Biererzeugung backte.
Ein Vorteil ist, dass sich die Enzyme, die für die Umwandlung von Stärke in Zucker notwendig sind, schon gebildet haben.
Diese ersten Biere sind nicht wirklich mit den heutigen Bieren zu vergleichen. Damals waren sie trüb und enthielten feste Bestandteile (=Treberreste), der beim Brauen verwendeten Getreidesorten. Außerdem enthielten sie kaum Kohlensäure und hatten eine fast unsichtbare Schaumkrone.

Diese Form der Biererzeugung (Umweg über Brotbacken) hat sich bis heute im russischen Kwaas erhalten. Nur noch dort wird vorher Schwarzbrot gebacken, welches dann in Wasser eingeweicht und anschließend mit Hefe vergoren wird.

Durch Ausgrabungen und Aufzeichnungen aus Mesopotamien können wir annehmen, dass die ersten Biertrinker die Sumerer, Assyrer und Babylonier waren. Abbildungen biertrinkender Sumerer (ca. 300 v. Chr.) zeigen diese sogar mit Strohhalm, damit die zurückgebliebenen Treberreste nicht mitgetrunken werden müssen.
Ca. 1700 v. Chr. Unter König Hammurapi gab es bereits die ersten Brau- und Ausschankregeln und damit verbunden auch die erste Biersteuer. Dabei ging es ihm um den Schutz der Gesundheit seiner Völker und um die Verhinderung der Preistreiberei. Durch dieses Gesetz sollte die Verdünnung des Bieres verboten werden.
Die Biererzeugung war, wie man den Gesetzestexten König Hammurapis entnehmen kann, damals und bis zum Mittelalter eine Domäne der FRAUEN.
Außerdem gab es bereits verschiedene Biersorten, verschiedene Bierstärken und verschiedene Qualitäten.
Bier war auch das gesündeste Getränk seiner Zeit, weil es während des Brauvorgangs mindestens einmal sterilisiert wurde.

Bis ins 19. Jahrhundert wurde Bier "obergärig" gebraut, da dazu weniger Kühlung notwendig war. Es war einfacher zu erzeugen, nur hatte es einen entscheidenden Nachteil: nur beschränkte Lagerfähigkeit und Haltbarkeit.


2. Rohstoffe
2.1. Wasser

Der wichtigste Rohstoff zur Bierzubereitung ist Wasser; immerhin besteht das Endprodukt "Bier" beinahe zu 93% aus Wasser. Ein wesentlicher Qualitätsfaktor des Bieres ist damit auch die Qualität des Wassers. Das erklärt auch, warum es in manchen Gegenden immer schon besonders gutes Bier gab.
Heute kann man mit Hilfe modernster chemischer Analysen die Zusammensetzung des Brauwassers exakt bestimmen. Damit ist es auch möglich, mit verschiedensten physikalischen und chemischen Verfahren, Wasser für Brauzwecke vor dem Brauen aufzubereiten. Die Brauereien wissen von der großen Bedeutung des Wassers, deshalb scheuen sie auch keine Kosten und Mühen, um es für die Biererzeugung aufzubereiten. Mittels Filter, Wasserenthärtungsanlagen, Gips, gelöschtem und ungelöschtem Kalk sowie Phosphatausscheidern (Ionentauschern) wird das Wasser auf die angestrebten Härtegrade (nicht über 10 Härtegrade) aufbereitet. Außerdem sollte das Wasser möglichst frei von Nitraten, Magnesium, Schwefel und anderen organischen Verunreinigungen sein.
Der Härtegrad des Brauwassers bezeichnet dessen Gehalt an verschiedenen Salzen, Mineralstoffen und Spurenelementen.
Hartes Brauwasser benötigt wesentlich weniger Hopfen, da das Bier sonst bitter wird. Auch dunkle Biere werden vorwiegend aus härterem Brauwasser gebraut und weniger gehopft als helle.
Bei hartem Wasser verbinden sich außerdem die Wassersalze beim Brauen mit löslichen Stoffen des Malzes sowie des Hopfens und beeinflussen die Arbeit der Enzyme des Malzes negativ.
Doch auch der ph-Wert des Brauwassers ist nicht unwichtig. Dieser sollte nicht über 5 sein, da bei höheren Werten die Enzyme des Malzes den Stärke- und Eiweißabbau nicht so stark vollziehen wie bei entsprechend niederen ph-Werten. Dieser ph-Wert beeinflusst die Tätigkeitkeit der Enzyme und damit auch die Ausbeute des Sudes entscheidend.


2.2. Hopfen

Hopfen ist ein Kletter- bzw. Schlinggewächs, das als Feldfrucht in Hopfengärten angebaut wird.Für die Biererzeugung werden vorwiegend die unbefruchteten weiblichen Dolden verwendet. Die Inhaltsstoffe des Hopfens, die sogenannten Lupulin-Körner, enthalten bitter schmeckende Stoffe, die dem Bier seine charakteristische Würze und Herbheit verleihen.
Außerdem bewirkt der Hopfen eine bessere Eiweißausscheidung und dadurch kommt es beim fertigen Bier zu weniger Trübungen. Er beeinflusst darüber hinaus positiv die Konsistenz des Bierschaumes und wegen seiner stabilisierenden Wirkung wird das Bier länger haltbar.Wichtig ist auch die Lagerung des Hopfens: im Kühlschrank, da sonst seine Aromastoffe verloren gehen.

Zum Brauen gibt es Hopfen in unterschiedlichsten Formen; von der getrockneten Hopfendolde über Hopfenpulver bis hin zum flüssigen Hopfenextrakt.


2.3. Malz

Der zweite, nach dem Wasser von der Menge her wichtigste Rohstoff ist das Braumalz. Braumalz wird bei uns hauptsächlich aus Sommergerste gewonnen, die im Gegensatz zur Wintergerste einen niedrigen Proteinwert hat. Für obergärige Bierspezialitäten werden auch Weizen und Roggen vermälzt.

Die Braugerste wird durch den Prozess des Vermälzens zu Malz verarbeitet. Dabei wird sie durch hinzufügen von Wasser zum Keimen gebracht und dann bei hoher Temperatur getrocknet.
Maltose und Dextrine sind jene Bestandteile des Malzes, die sich aus der Stärke im Malz bilden und die für die Nahrhaftigkeit des Bieres verantwortlich sind. Leider wird die Nahrhaftigkeit sehr oft überschätzt, denn eigentlich hat Bier mehr eine appetitanregende Wirkung. Deshalb nehmen wir beim Genuss von Bier auch mehr feste Nahrung zu uns, was folglich zu einer Gewichtszunahme ("Bierbauch") führt.
Bier selbst ist also keine Kalorienbombe!

Der Stärkeabbau des Bieres wird durch zwei verschiedene Enzyme möglich: Alphaamylase und Betaamylase. In gut gemälztem Malz sind viele Enzyme enthalten, die alle bei verschiedenen Temperaturen im Brauvorgang aktiv werden und dann die Stärke der Braugerste in Zucker umwandeln. Gutes Braumalz enthält zwischen 60-80% Stärke, aber auch wichtige Spurenelemente, wie Phosphate, Kieselsäure, Kalium, Eisen und Schwefel.



Das Mälzen

Früher war die Mälzerei ein fester Bestanteil jeder Brauerei, heute hat sich das Mälzen als eigener Erwerbszweig abgespalten.
Zur Zeit werden beinahe alle Malzsorten von riesigen Braukonzernen in elektrischen Wandermälzen mit Heißluft erzeugt. Früher wurde das Malz über offenem Feuer geröstet, was ihm seinen charakteristischen rauchigen Geschmack verlieh.



Um im Korn die Enzyme (alpha und beta-Amylasen, Hemizellulasen, Proteasen) zu bilden, die die Stoffe in wasserlösliche Abbauprodukte bringen, wird das Getreide künstlich zur Keimung gebracht.Unter ständigem Umschütten (daher der Name "Wandermälze"), damit die Braugerste nicht verschimmelt, keimt sie ungefähr eine Woche lang bei 18°C bis 25°C und wird anschließend bei Temperaturen von 80 bis 105°C getrocknet (=gedarrt).
Die Braugerste keimt dabei auf rund das doppelte Volumen ihrer Ausgangsmenge und bildet dabei Keimlinge. Man nennt das noch nicht gedarrte Malz Grünmalz. Helles Malz für die Herstellung heller Biere wird bei rund 80°C getrocknet, dunkles Malz für dunkle Biere wird bei Temperaturen über 100°C gedarrt-eher schon geröstet.
Das Malz muss vor dem eigentlichen Brauprozess noch zerkleinert werden. Dazu werden Schrotmühlen verwendet, die das Malz nicht zu Mehl zermahlen sondern zerquetschen.



2.4. Hefe

Die Bierhefe spaltet den Malzzucker, der sich aus dem Braumalz gebildet hat, in Alkohol und Köhlensäure auf. Diese Bierhefe sind Mikroorganismen, die erst unter dem Mikroskop bei 800facher Vergrößerung sichtbar werden.
Grunsätzlich werden bei der Bierherstellung zwei verschiedene Hefesorten eingesetzt, die sich in ihrer Gärtemperatur deutlich unterscheiden. Die untergärige Hefe, die bei einer Gärtemperatur von 5 bis 10 °C abreiten und die obergärige Hefe die bei einer Gärtemperatur von 15 bis 20 °C arbeiten. Erst nach der Erfindung der elektrischen Kühlaggregate war es -unabhängig von der Jahreszeit- möglich, untergärige Biere herzustellen, da diese leichter transportierbar und haltbarer sind.
Die Bezeichnung "untergärig" und "obergärig" stammt von der jeweiligen charakteristischen Eigenschaft der betreffenden Hefe. Nach dem Brauprozess setzen sich die untergärigen Hefen nämlich am Boden des Gärgefäßes ab, während sich obergärige an der Oberfläche des Gärbottichs als Schaum absetzen und von dort abgeschöpft werden.
Die Bierhefe wird in den Brauereien nach der Gärung mittels Filteranlagen aus dem fertigen Bier gefiltert, da die resthefe zu Trübungen und Geschmacksbeeinträchtigungen des Bieres führen kann.

Trockenhefe

Trockenhefe wurde in einem Trocknungsprozess das Wasser entzogen, daher müssen diese Hefen vor der Verwendung in Wasser aufgelöst (gequollen) werden, damit sie wiederbelebt werden.

Flüssighefe

Diese Form der Hefe entsteht nach der ersten Verwenung aus Trockenhefe, sie ist eine bräunliche Flüssigkeit, die bereits sehr stark nach Bier riecht.

Bierhefe ist eine der reichsten Quellen für die wasserlöslichen Vitamine B1, B2 und B6.



2.5. Zusatzstoffe & Gewürze

Gab es im Mittelalter vor dem "Deutschen Reinheitsgesetz" jede Menge Zutaten und Gewürze (vor allem um Bier überhaupt erst genießbar zu machen bzw. um verdorbenes, saures Bier mit Kräutern und Gewürzen geschmacklich zu überdecken), so haben sich heute nur mehr bei einigen speziellen Bieren Gewürzzugaben erhalten.
In Belgien wird Bier mit Koriander, Wacholder oder getrockneten Orangenschalen versetzt, während in Deutschland Waldmeister oder Himbeersaft vor dem Trinken in das Bier gemischt wird.
Außerdem erlauben sehr viele Lebensmittelgesetze in Europa chemische Zusatzstoffe zum besseren Haltbarmachen der Biere oder zur Stabilisierung des Bierschaumes.