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Kochen kann grundsätzlich zu einem Verlust von Vitaminen aus natürlichen Nahrungsmitteln führen. Je nach verwendeter Kochmethode lassen sich diese Verluste mehr oder weniger gering halten. Das Waschen von Gemüse vor dem Kochen kann den Gehalt an wasserlöslichen Vitaminen bereits verringern, insbesondere wenn das Gemüse längere Zeit gewässert wird. In der schale von Gemüsen oder Früchten ist eine Reihe von Vitaminen enthalten die durch Schälen verloren gehen. Die Vitaminverluste durch Kochprozesse sind sehr unterschiedlich und können für wärmeempfindliche Vitamine bis zu 50 % betragen. Je länger ein Nährstoff gekocht wird und je stärker er dem Luftsauerstoff ausgesetzt ist, desto höher ist für gewöhnlich auch der Vitaminverlust. Kocht man Gemüse z.B. sehr rasch in einem Dampfkochtopf oder in einem Mikrowellenherd, so können die Verluste gering gehalten werden. Je nach Vitamin können die Verluste unterschiedlich ausfallen. So wird z.B. beim Backen von Brot das Thiamin um 35 % reduziert, während die Niacin- und Ribolfavinkonzentration kaum beeinflußt wird. Jeder Schritt der nach dem Ernten vorgenommen wird, kann den Vitamingehalt des Nahrungsmittels verringern. Weitere Verluste können vermieden werden, indem man die folgenden vier Regeln beachtet:
1. Frische Nahrungsmittel verwenden
2. wenig Wasser bei der Zubereitung verwenden
3. Kochzeit kurz halten
4. nach der Zubereitung rasch verzehren
Ein weiterer Aspekt im Zusammenhang mit Vitaminverlust bei der Nahrungsmittelzubereitung sind Fertiggerichte. Wenngleich bei der Produktion von Fertiggerichten von manchen Herstellern auf eine vitaminschonende Behandlung geachtet wird, kann jedoch nicht sichergestellt werden, wie hoch der Vitaminverlust bis zum Verzehr ist.
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