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Wird dem Körper nicht genug Vitamin C zugeführt, so kann es zu verschiedenen Krankheiten kommen, sogenannten Mangelerscheinungen. Dies kann von ungesunder Lebensweise, Diäten, falscher Zubereitung, Magen-Darm-Krankheiten und Stoffwechselstörungen (z.B. Tumoren, Strahlentherapien) kommen. Zusätzlich erhöht sich der Bedarf an Vitamin C in der Schwangerschaft, beim Alkoholismus, bei Rauchern, Sportlern und bei der Einnahme von Medikamenten, wie die Antibabypille. Ein andauernder Vitaminmangel führt zur Senkung vom Blut- und Gewebespiegel. Erste Anzeichen dafür Müdigkeit, Abwehr- oder Leistungsschwäche, aber auch eine reduzierte "Eisenresorption".
Die bekannteste Erkrankung aufgrund von Vitamin C-Mangel ist Skorbut oder Moeller-Barlowsche Erkrankung. Wird über mehrere Monate viel zu wenig Vitamin C aufgenommen so zeigt sich die Krankheit in Form von Blutungen in der Muskulatur und anderem Gewebe, Entzündungen des Zahnfleischs und Zahnausfall.
Leichte Überdosierungen sind kein Problem für den Körper. Er scheidet überflüssiges Vitamin C über die Niere wieder aus. Wird über einen längeren Zeitraum zu viel des Vitamins aufgenommen, so kann es bei verringerter Zufuhr zu Mangelerscheinungen kommen, die sich jedoch bald wieder legen. Bleibt die Überdosierung erhalten, kann es möglicherweise zur Bildung von Nierensteinen kommen. Außerdem wird ebenfalls mit der Nahrung aufgenommenes Vitamin B12 zerstört.
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