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Zur Herstellung eines Vollsauers auf Reismehlbasis wurde eine Zweistufenführung angewandt, da durch das eingeschränkte Nahrungsangebot für die Hefe eine spezielle Führung zur Hefevermehrung uninteressant ist. Es ergeben sich auch Vorteile gegenüber der Dreistufenführung infolge der Arbeitsersparnis, der einfachen Berechnung der Mehl-/Wassermengen und der langen Abstehtoleranz des Grundsauers.Um eine unerwünschte Sauerteigflora, die durch die zufällige Mikroflora der Umgebung entstehen kann, zu vermeiden, muß mit intakten Sauerteigkulturen gestartet werden. D.h. es wird ein Reisgrundsauer mit Roggensauer angestellt.
Der vorhandene glutenhaltige Roggenanteil verringert sich bei der Fortführung des Reissauerteiges exponentiell und stellt infolge seiner hohen Verdünnung nach kurzer Zeit kein Problem mehr für die Zöliakiekranken dar. Es wurde eine gute Gärtätigkeit und ein befriedigender pH-Abfall auf 4,6 festgestellt.Bei der Weiterführung des Sauerteigs zeigte sich jedoch eine abnehmende Gärtätigkeit. Dies ist wohl auf den abnehmenden Roggenmehlanteil und den darin enthaltenen Nährstoffen bzw. Enzymaktivitäten (Amylasen) zurückzuführen. Aus diesem Grund mußte der Rezeptur eine N-Quelle in Form von Molkenpulver und eine sofort verfügbare Kohlenhydrat-Quelle in Form von Dextrose zugefügt werden.
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