Bier

Bier ist eines der wichtigsten Im - und Exportgüter auf der ganzen Welt, Österreich spielt hier eine nicht unwichtige Rolle. Diese Getränk war und ist so viel mehr als nur ein einfacher Durstlöscher. Schon bei den ersten Hochkulturen war es bekannt und auch beliebt, und das blieb bis heute so. Allerdings bestand dieser Göttertrank nicht immer aus Wasser, Hopfen, Malz und Hefe, es brauchte schon ca. 3500 Jahre bis es das uns bekannte Bier gab.



Bier im Wandel der Geschichte:

Schon in der Steinzeit soll angeblich Regen in einer Schale auf Brot gefallen sein und daraus sei dann das erste Bier entstanden. Manche glauben dass dies sogar einer der Hauptgründe für das Sesshaftwerden der Menschheit war, denn es braucht Zeit zu ernten, zu brauen und zu trinken.

Die ersten Bierbrauer der Welt waren Sumerer, Babylonier und Asyrer; hier entstand wahrscheinlich durch ein Stück Brot in einem Wasserkrug und wilde Hefe in der Luft das erste Bier. Bald wusste man wie man das gezielt herbeiführt, verschiedenste Getreidesorten wurden zur Herstellung verwendet. Bei den Babyloniern in der bekannten Gilgamesch Sage wird Bier als Grund angegeben, warum aus dem Affen ein Mensch wurde. Unter König Hammurabi wurden die ersten Brau - und Ausschankregeln festgelegt. Damals war die Bierproduktion eine Frauendomäne (z.B. Wirtinnen und Priesterinnen; Gründe für Gesetze = Gesundheit der Menschen und Preistreiberei). 1800 v. Chr. Hielten die Summerer Rezepte durch Keilschrift fest. Frauen und Männer unterschiedlichen Ranges tranken unterschiedliches Bier. Bier galt hier nicht nur als Grundnahrungsmittel, sondern auch als Tausch - und Zahlungsmittel (z.B für Begräbnisse, Bezahlung von Arbeitern).

In Ägypten war die Bierproduktion ein Staatsmonopol; jeder bekam am Tag eine bestimmte Menge Brot und Bier, je nach Rang. Bis 100 v. Chr. Wurde es unentgeltlich verteilt (z.B unter Kleopatra); danach kam es zur Einführung der ersten Getränkesteuer, weil man Trunksucht verminder wollte (wahrscheinlich aber für den Pyramidenbau - Gelder).



In der Zeit der Griechen und Römer geriet Bier in Verruf als arme Leute Getränk, es wurde in Rom und Athen Wein bevorzugt. Die Römer mochten es ausserdem nicht weil Kelten und Germanen (diese begannen ca 7500 v. Chr. Mit dem Brauen) Biertrinker waren und es als barbarische Sitte galt Bier zu trinken.



Ein neues Zeitalter brach an, auch für das Bier: das Mittelalter. Im Frühmittelalter, um die Zeit Karls des Großen, kam eine neue Braukultur auf, in Klöstern, Bistümern und Abteien (von irischen Mönchen aufs Festland gebracht) wurde jetzt Bier gebraut. Erstens war es Ergänzung der Nahrung während der Fastenzeit ("flüssiges Brot"), zweitens besaß es eine höhere Ovalität, weil die Mönche sorgfältiger brauten und drittens entwickelte man neue Brauverfahren und arbeitete wissenschaftlich. Mönche experimentierten mit allerlei Zutaten. Täglich Rationen von Bier und Brot für Klostermitglieder ("Heidengebräu" wurde zum "Heiltrank"). Klöster gaben unentgeltlich Bier und Essen an Wanderer und Pilger. Klöster erhielten das Braurecht ca. ab dem neunten Jahrhundert nach Christus und wurden eine Konkurrenz für weltliche Betriebe; wobei sie große Vorteile gegenüber diesen besaßen: Preiswertes oder kostenloses Material, sowie Arbeitskräfte. Sie mussten nie Steuern zahlen und durften auch bei Brauverboten brauen (d. h. Bei Getreideknappheit). Klöster beherrschten den Biermarkt, das sollte auch noch lange so bleiben.



Am 23.4.1516 erließen die zwei Bayernherzöge Willhelm IV und Ludwig X das "Reinheitsgebot" in dem festgelegt wurde, dass nur Gerstenmalz, Hopfen und Wasser zur Bierherstellung verwendet werden dürften (Hefebakterien waren zu jener Zeit noch nicht bekannt, daher wurden sie in diesem Gebot noch nicht angeführt). Für das Bier war 1516 das wichtigste Jahr und das wichtigste Jahrhundert war das 19., es gab erstmals Exportbier, das längere Reisen überstand; die Erfindung der Eisenbahn erfolgte ca. zur gleichen Zeit. Erste Fracht die durch Deutschland gezogen wurde, zwei Fässchen Nürnberger Bier am 11. Juli 1836. Alte Regeln wurden abgeschafft, dadurch durften Brauereien nun selbst ausschenken und es kam zur Entstehung von Brauereiwirtschaften.

Nach einer Rezession der Betriebe am Anfang des Jahrhunderts (nur wenige Brauereien) kam es zu einem Aufschwung um 1880 (in Deutschland ca. 19000 Brauereien, so viele hatte es davor und danach nie mehr gegeben). Dortmund wurde zur grössten Bierbrauerstadt; sie ist heute weltweit auf Platz 2 hinter Milwaukee, USA.

Viele technische Neuerungen ließen eine schnellere und einfachere Brausystematik zu (z.B. Kältemaschine vom Carl Linde; durch diese Erfindung fast nur noch untergäriges Bier. 1870 Louis Pasteur erkannte Wirkungsweise der Hefe. 1880 wurde Kohlensäure als Druckmittel in Fässern verwendet, dadurch lange haltbar).

Dieser Erfindungen wurden im zwanzigsten Jahrhundert hauptsächlich verbessert, und so entstand das uns heute bekannte Bier.





Wasser
Ein wichtiger Rohstoff zur Bierbereitung ist Wasser. Die Güte des Bieres hängt vorwiegend von der Qualität des Brauwassers ab. Es ist daher kein Zufall, daß es früher trotz Unkenntnis dieses Sachverhaltes und ohne chemische Analysen des Wassers in manchen Gegenden besonders gute Biere gab. Beispielsweise das ,,Pilsener\" in Pilsen, das weltberühmt ist und dessen guter Ruf fast ausschließhch auf die hervorragende Wasser-qualität des weichen böhmischen Brauwassers zurückzuführen ist.

Heute kann man mit Hilfe modernster chemischer Analysen die Zusammensetzung des Brauwassers bestimmen und mit verschiedensten technischen und chemischen Verfahren das Wasser für Brauzwecke auffiereiten. Nur dort, wo es geeignetes Wasser gibt, kann auch gutes Bier gebraut werden. Österreichs Wasser ist international bekannt für seine hervorragende Qualität, da es kaum durch Nitrate und andere Verunreinigungen belastet ist. Österreichs Brauereien haben Zugriff auf die Wasservorräte der Alpen und auf das für das Brauen besonders geeignete, weil weiche Wasser der Böhmischen Masse. Aber nicht nur die Reinheit des Wassers, sondern auch sein Härtegrad haben Einfluß auf die Qualität des Bieres. Der Härtegrad gibt den Gehalt an verschiedenen Salzen und Mineralstoffen an, die das Wasser völlig natürlich aus dem Boden löst. Die Eigenheiten der verschiedenen Brauwässer sind für den individuellen Geschmack des Bieres mitverantwortlich und damit letztlich auch bestimmend für die Bierqualität.


Braugerste

Der zweite wichtige Grundstoff des Bieres ist die Braugerste. Für Brauzwecke wird die zweizeilige sommergerste verwendet, die sich von der Futtergerste, die zur Tierfütterung genommen wird, dadurch unterscheidet, daß sie mehr Stärke und weniger Eiweiß enthält.

Die Braugerste wird durch den Prozeß des Vermälzens zu Malz verarbeitet. Dabei wird die Gerste durch Hinzufügung von Wasser zum Keimen getracht und dann mit hoher Temperatur gedarrt (getrocknet). Wenn wir hier von Malz sprechen, meinen wir grundsätzlich Gerstenmalz. Das Osterreichische Lebensmittelbuch läßt auch andere Getreidesorten in geringen Mengen (max. 25 %) als Zugabe zum Gerstenmaiz zu. Es sind vor allem Reis und Mais, die in den österreichischen Brauereien dem Gerstenmalz beigegeben werden. Das ,,Deutsche Reinheitsgebot\" gestattet nur eine Ausnahme, nämlich das Weizenmalz für das von den Bayern so sehr geschätzte Weißbier. Brauer und Mälzer haben eine gemeinsame Berufsausbildung die Spezialisierung erfolgt je nach Berufsziel. Osterreichs Brauereien beziehen ihr Malz zumeist von großen Mälzereibetrieben während früher eine Mälzerei fixer Bestandteil jeder war. Mälzereien werden meist nahe den Anbaugebieten der Braugerste oder in unmittelbarer Nachbarschaft zu Brauereien errichtet. Die wichtigsten und größten ,Mälzereien Österreichs befinden sieh in Wien-Stadlan nahe dem klassischen Braugerstengebiet nördlich der Donau -sowie in Graz-Steinfeld, in geringer Entfernung zu den Brauereien der Steiermark und Kärntens. Am 1. September 1998 hat die STAMAG Stadlauer Malzfabrik GesmbH. die Grazer Mälzerei von der Brau Union Österreich AG übernommen. Bereits 1884 etablierte sich auf dem Areal der heutigen Stadlauer Malzfabrik im Norden Wiens die Erste Wiener Exportmalzfabrik Hauser & Sobotka. Malz war damals wie heute für das Bierbrauen stark gefragt, und bald war die Braumalzerzeugung in Stadlau die größte ihrer Art in Europa. Seit mehr als 100 Jahren gilt für die Stadlauer Malzfabrik - heute STAMAG genannt - die Devise: ,,Gutes Malz für gutes Bier\". Über 130.000 Tonnen hochwertiger Braugerste werden jedes Jahr in den Mälzereien in Stadlan und Graz zu Braumalz verarbeitet.

Mit großem Wissen und ebensolcher Sorgfalt und unter Einhaltung höchster Qualitätsstandards produziert der Mälzer die von den Brauereien gewünschte Malzqualität. Verarbeitet wird heute von der Stadlauer Malzfabrik ausschließlich Braugerste aus österreichischem Anbau, wobei speziell dem Trend zu sortenreiner Braugerste Rechnung getragen wird. Überwiegend ist es Malz der Pilsener Type, das auf den Keimanlagen der Stadlauer Mälzereien erzeugt wird, daneben werden aber selbstverständlich auf Wunsch der Brauereien auch Spezialmalze produziert. Einen wesentlichen Anteil an der anerkannten Qualität des Stadlauer Braumalzes hat das firmeneigene Malzlabor mit seiner Kleinmalzungsanlage. Erst wenn in dieser Kleinanlage befriedigende Ergebnisse zu verzeichnen sind, läuft die Mengenproduktion in der Mälzerei an. Nicht von ungefahr schwören viele Braumeister aus Österreich und einer ganzen Reihe europäischer Länder, sowie aus Übersee auf das Braumalz aus Stadlau. Die zweizeillige Sommergerste wird nach der Reinigung in der Weiche mit Wasser eingeweicht und anschließend in der Keimanlage zum Keimen gebracht. Die Gerste keimt ungefähr eine Woche lang bei 18° - 16° C und wird danach bei Temperaturen von 80° - 105° getrocknet. Dieser Trocknungsprozeß (Darrung) erfolgte früher über dem offenen Feuer. Dies verlieh dem Maiz einen besonderen rauchigen Geschmack. Heute erfolgt dieser Trocknungsvorgang mit Heißluft. Helles Malz für die Herstellung hellerer Biere wird bei rund 80° C getrocknet, dunkles Malz für dunkle Biere bei über 100° C.

Das so aus der Braugerste gewonnene Malz wird mit einer Schrotmühle zerkleinert (geschrotet) und steht dann für den eigentlichen Brauvorgang bereit. Das Malz bestimmt die Farbe, die Kraft und den Geschmack des Bieres, wobei die in Österreich verwendete Braugerste zumeist aus den großen Anbaugebieten Niederösterreichs, dem Marchfeld und dem Waidviertel, stammt.

Neben Gerstenmalz wird m Österreich für manche obergärigen Biersorten auch Weizen und eher selten Roggen verwendet. Auch diese Getreidesorten werden vor dem Brauen vermälzt. Braugerste enthält zwischen 60 und 80 % Stärke, die im Brauprozeß durch Enzyme in Malzzucker umgewandelt wird. Malz enthält darüber hinaus wichtige mineralische Spurenelemente wie Phosphate, Kieselsäure, Kalium, Eisen und Schwefel, die dann auch im Bier zu finden sind.

Der Anbau von Braugerste hat in Österreich Tradition, wenn auch, je nach Witterung und Ernte, nicht der gesamte Braubedarf im Inland gedeckt werden kann. Österreich als klassisches Bierland benötigt für seine Bierproduktion rund 180 000 t Braugerste im Jahr. Angebaut werden aber nur einige der weltweit mehr als 300 verschiedenen Braugerstensorten.




Hopfen

Der Anteil des Hopfens (humulus lupulus) am fertigen Bier ist, abhängig von der Biersorte, mit 200-500 Gramm pro Hektoliter zwar relativ gering, doch ohne den charakteristischen Bitterton des Hopfens würde Bier nicht nach Bier schmecken. Hopfen ist eine dem Hanf verwandte Kletter- bzw. Schlingpflanze, die entlang von Hopfenstangen oder Hopfendräliten wächst und bis zu 8 Meter hoch wird. Die Wirkstoffe des Hopfens sind sogenannte Lupulin-Körner, die in den unbestäubten Blütenstengeln der weiblichen Hopfenpflanzen vorkommen. Nur diese weiblichen Dolden werden für die Biererzeugung verwendet. Die kleinen Lupulin-Körner enthalten ein Sekret, bestehend aus Hopfenöl, Bitterstoffen und Gerbstoffen. Hopfen wird in unterschiedlichster Form angeboten, von der getrockneten Hopfendolde (Naturhopfen) über Pellets aus Hopfenpulver bis hin zum konzentrierten Hopfenextrakt. Welche dieser Verarbeitungsformen zur Biererzeugung herangezogen wird, ist nicht so entscheidend, wichtiger ist die Qualität des Naturhopfens, aus dem diese Produkte hergestellt werden. Gerade hier gibt es starke sorten- und jahrgangstypische Unterschiede hin-sichtlich des Aromas und der Bitterstoffe. Die ätherischen Öle des Hopfens sind hochflüchtig. Daher ist eine optimale Lagerung bei entsprechender Temperatur und Luftfeuchtigkeit besonders wichtig. Hopfen verliert bis zu 35% seines Brauwertes innerhalb eines einzigen Jahres bei nicht geeigneter Lagerung, da die feinen flüchtigen Aromastoffe verlorengehen. Im fertigen Bier verbleiben nur rund 20% der Hopfenbitterstoffe. Sie sind nicht nur für den hopfigen, bitteren Geschmack des Bieres verantwortlich, sondern auch für die Haltbarkeit des Bierschaumes. Bei der Biererzeugung nicht unwesentlich ist auch die antiseptische Wirkung der Lupulin-Körner, die bei der Gärung die Vermehrung unerwünschter Milchsäurebakterien verhindern. Die wichtigsten Hopfenanbaugebiete Österreichs sind das Mühlviertel, das Waldviertel und das Gebiet um Leutschach in der südlichen Steiermark. Da für gewisse Biertypen, vor allem für Pils, spezielle Aromahopfen benötigt werden, werden nicht unbedeutende Mengen (rund 35%) des österreichischen Bedarfs, der bei 1300 t Hopfen liegt, importiert. Größter Hopfenproduzent der Welt ist Deutschland und hier wiederum Bayern mit rund 30% der Weltproduktion. Regionen, die durch den Hopfenanbau geprägt sind, sind die Hallertan, Tettnang, Spalt und das tschechische Saaz. Für hochwertige Biere, nach ,,Pilsener\" Art beispielsweise, wird hauptsächlich Aromahopfen verwendet, bei anderen Bieren mit eher malzigem Charakter werden auch andere Sorten, vor allem Bitterhopfen, herangezogen. Aber auch die Qualität des Brauwassers beeinflußt die Hopfenauswahl. Kalkhaltiges Wasser verstärkt die Bitterstoffe des Hopfens, der Brauer benötigt daher geringere Mengen. Dabei besteht die Gefahr, daß das Bier dann nicht ,,rund\" schmeckt und das Bittere aufdringlich wird. Daß Qualität ihren Preis hat, braucht nicht extra erwähnt zu werden. Obwohl der Anteil des Hopfens am Endprodukt verschwindend gering ist, ware es falsch, bei diesem Rohstoff zu sparen.




Bierhefe

Die Bierhefe spaltet den Malzzucker, der sich aus dem Malz bildet, in Alkohol und Kohlensäure auf. Größere Brauereien haben ihre eigenen Laboratorien für die Zucht ihrer speziellen Hefestämme. Als das ,,Reinheitsgebot\" 1516 erlassen wurde, waren diese für eine kontrollierte Biererzeugung so wichtigen Einzeller noch nicht erforscht. Die Brauausbeuten waren daher auch sehr gering, da von 10 Brauversuchen rund 8 mißlangen.


Bierhefe kommt in zwei Haupttypen vor. Es sind dies die obergärige Hefe und die untergärgige Hefe, die bei unterschiedlichen Gärtemperaturen arbeiten.

Obergärige Hefe, die zum Bierbrauen ursprünglich verwendete Hefe, gärt bei 15 - 20° c, während untergärige Hefe bei 5 - 1O° C arbeitet. Es ist leicht erklärbar, warum bis ins 19. Jahrhundert zumeist obergärige Biere gebraut wurden. Die für die Gärung mit untergärigen Hefen notwendigen niedrigen Temperaturen waren ganzjährig zumeist nicht erzielbar. Zur Kühlung verwendete man Natureis, das in den Wintermonaten in riesigen Eiskellern eingelagert wurde. Der Name ,,Märzenbier\" stammt übrigens noch aus dieser Zeit, da im Monat März die letzte Möglichkeit bestand, länger haltbare untergärige Biere zu erzeugen. Erst nach Erfindung der Kühlaggregate war es möglich, unabhängig von der Jahreszeit, ganzjahrig untergärige Biere zu brauen. Obergärige Biere werden heute nur mehr als Spezialbiere (Weizenbier, Altbier oder Kölsch) oder in sogenannten Gasthausbrauereien gebraut. Obergärige Biere sind nur eine beschränkte Zeit lagerfahig und leiden sehr beim Transport. Unsere heute in Österreich gebrauten untergärigen Biertypen sind zumindest 6 Monate haltbar.

Untergärige Hefen setzen sich am Ende des Gärprozesses am Boden des Gärbottichs ab, daher die Bezeichnung untergärig, während obergärige Hefen sich an der Oberfläche des Gärbottichs als Schaum absetzen. Auch die Dauer der Gärung ist bei beiden Hefearten verschieden. Bei Oberhefen dauert der Gärvorgang 2-3 Tage, bei untergärigen Hefen 6-8 Tage. Als Faustregel gilt: Ist es im Gärkeller kalt, wird untergäriges Bier erzeugt, ist es warm, arbeiten obergärige Bierhefe enthält übrigens in hohem Maß die wasserlöslichen Vitamine B1 und B2. Diese Vitamine wirken besonders positiv auf Haare, Haut und Fingernägel.




Der Brauvorgang



Zuvor wurden die Zutaten für das Brauen, Wasser, Malz, Hopfen und Hefe vorgestellt. Wie entsteht nun aber ans diesen Rohstoffen in der Brauerei Bier?

Von außen sind die meisten österreichischen Brauereien gekennzeichnet durch große Lagerhallen, einen großen Schornstein und, je nach Stand der Bierproduktion, einen angenehmen, intensiven Geruch nach Malz. Österreichs Brauereien sind überwiegend traditionelle Braustätten, an denen zum Teil seit Jahrhunderten Bier gebraut wird. In den rund 70 größeren und kleineren Brauereien wird aber mit modernster Technik gebraut.

Viele Brauereien bieten nach Voranmeldung Führungen durch ihren Betrieb an, einige Brauereien unterhalten gar kleine Braumuseen, die die Entwicklung der Braukunst dokumentieren. Alle Bierliebhaber, die ihr Lieblingsgetränk genießen und auch beurteilen wollen, sollten über die wesentlichen Arbeitsabläufe der Bierherstellung informiert sein. Die vier Hauptphasen des Brauprozesses sind das Maischen, das Kochen der Würze, die Vergärung des Bieres und dann das Reifen des jungen Bieres im Lagerkeller.




Wie unterscheidet man heute Bier?

In Österreich werden Biere in erster Linie nach der angewandten Gärungsmethode (Ober - oder Untergärig) oder nach ihrem Stammwürzegehalt (nach diesem richtet sich die Steuer) unterschieden. Hierbei aufgepasst, Stammwürze ist nicht gleich Alkoholgehalt. Auf einer Flasche steht z.B. 12° Stammwürze, d.h. dass in 100 g unvergorener Würze 12 g Extrakt enthalten ist. Extrakt besteht aus Malzzucker, Eiweisstoffen, Vitaminen und den Bitter - und Aromastoffen des Hopfens. Erst nach der Vergärung entsteht aus der Würze Bier. Als Faustregel gilt, dass sich der durchschnittliche Alkoholgehalt errechnen lässt, indem man den Stammwürzegehalt durch drei dividiert.



In Österreich wird das Bier wie folgt unterteilt:


Bockbier, Starkbier:

Biere mit mindestens 160 Stammwürze. Bockbier ist stark vollmundig, würzig, fein gehopft und alkoholreich. Es ist bernsteinfarbig. Der Alkoholgehalt bei Starkbieren liegt über 5 Gewichtsprozent (6,2 Vol. %).




Spezialbier:

Biere mit mindestens 130 Stammwürze können als Spezialbiere bezeichnet werden. Spezialbiere sind vollmundige, würzige, hellgelbe Biere. Der Alkoholgehalt liegt bei über 4 Gewichtsprozent (5 Vol. %).




Lager-Märzenbier:

Ein für Österreich typisches, ausgewogen malziges, mild gehopftes, tintergäriges

Bier ruit 120 bis maximal 12,80 Stammwürze. Die Farbe des Märzenbieres ist hell-

gelb und der Alkoholgehalt liegt bei 4 Gewichtsprozent (5 Vol. %).




Schankbier:

Schankbiere sind Biere zwischen 10° und 12° Stammwürze und rund 3,5


Gewichtsprozent Alkohol (4.3 Vol. %)




Leichtbier

Dieser Biertyp ist relativ neu und im Geschmack nicht so intensiv wie andere Biertypen. Die Farbe ist sehr hell. Diese Biere werden bevorzugt kühler getrunken. Leichtbiere enthalten höchstens 9° Stammwürze bei einem Alkoholgehalt von 3,2 Gewichtsprozent (3,7 Vol. %).






Pilsbier:

Pils ist ein sehr helles, wenig malziges, dafür stärker gehopftes, untergäriges Bier mit einem Stammwürzegehalt zwischen 11° und 13°.




Weizenbier:

Weizenbier ist ein obergäriges Bier mit einem Weizenmalzanteil von mindestens 50%. Der Stammwürzegehalt liegt zwischen 11° und 13°. Es gibt aber auch Weizenbock- und Weizenleichtbiere.




Vollbier:

Alle Biere zwischen 12° und 14° Stammwürze werden als Vollbiere bezeichnet, wobei hinsichtlich der sachbezeichnung der jeweflige Biertyp, also Weißbier, Pils-bier oder Märzen den Vorrang hat. Nur wenn auf ein bestimmtes Bier keine dieser Bezeichnungen zutrifft, kommt der Gattungsbegriff Vollbier zur Anwendung.




Nährbier:

Nährbiere sind süssere, stark malzige Biertypen, die nach einem speziellen

Verfahren hergestellt werden und alkoholarm sind. Der Stammwürzegehalt


liegt bei mindestens 12° Stammwürze

Wirkungsbereiche und Verwendung von Bier

Leider gilt das wohl bekannte Reinheitsgebot nur in europäischen Ländern und daher kommt es weltweit zu einer "Verunstaltung" des Bieres. Von den absurdensten Beigaben wie Chilli Schoten, Honig oder Limetten, bis zu gentechnische verändertem Getreide wird alles benutzt, um das Bier zu einem Gesöff zu reduzieren. Schlecht sind diese Veränderungen nicht nur für den Biertrinker, sondern auch für Leute die mit Bier kochen. Was, sie wussten noch nicht dass man mit Bier allerlei Köstlichkeiten zubereiten kann? Hier ein paar Gerichte: verschiedenste Biersuppen, Schellfisch mit Champignons, Rotbarschrouladen, Nieren vom Lamm, Karfiol in Bierteig und vieles mehr. Bei der Zubereitung dieser Gerichte gibt das Bier den entscheidenden Ausschlag für den Geschmack, so wie das Salz der Suppe.

Auch Ärzte die so manchem Herzkranken oder Kreislaufschwachen Bier zur Besserung ihrer Beschwerden empfehlen, können dies in Zukunft vielleicht nicht mehr reinen Gewissens tun. Ja, Bier kann auch heilend eingesetzt werden, wegen seiner Nahrhaftigkeit (Bier enthält Vitamine) und leicht betäubenden Wirkung (z.B. bei Rheuma).

Doch in unseren Tagen scheinen die Bierverwendungszwecke kein Ende zu haben, da es auch schon zu Bieraufstrich, Biertee, Biereis und ähnlichem verarbeitet wurde, zeigt sich die Wichtigkeit von Bier in unserer Gesellschaft; es war und ist ein Teil unserer Welt.




Österreich unter der Lupe

Wie schon erwähnt ist Österreich eines der grössten Bierverbrauchsländer weltweit. Bei einem pro Kopf Verbrauch von 117 Litern jährlich könnte so mancher Sorgen um den Nachschub entwickeln, doch dank Österreichs ausgezeichnetem Wasser, unseren fleissigen Bauern und unseren über 80 eingetragenen Brauereien garantieren den Nachschub. Doch da Bier nicht Bier ist, importieren wir Österreicher gerne, unsere Hauptlieferanten sind hier Tschechien und Deutschland.

Hier, die bekanntesten österreichischen Brauereien und ihre Produkte:

Die Kärnterbrauerei "Hirter" mit ihrem Hirter "Pils" und "Morchl".

Die Brauerei Schwechat mit dem "Schwechater Bier" (Recht hat er) sowie die Brauerei Wieselburg mit dem "Kaiser Premium", diese beiden sind die grössten niederösterreichischen Brauereien mit Zwettl und Hubertus. Die drei grössten oberösterreichischen Brauereien sind Zipf ("Urtyp"), Kapsreiter ("Landbier") und Schlägl ("Kristall"). In Salzburg ist Stiegl die bekannteste Brauerei ("Goldbräu"). Die steirischen Großbetriebe sind Puntigam ("Panther") und Göss ("Gold"). Neben Fohrenburg in Vorarlberg ("Jubiläum"), die vielen wiener Brauereien wie Ottakringer ("Gold Fassl") oder Nussdorf (vier sehr kulinarische Sorten).


Mälzen

Gerste, frisch vom Feld, muß behandelt werden, bevor sie zum Brauen geeignet ist. Diesen Vorgang nennen die Fachleute Mälzen. Meist wird dies von den Brauereien gar nicht mehr selbst erledigt, sondern sie erhalten das fertige Malz von speziellen Malzfabriken - Mälzereien. Sogar den Berufsstand des Mälzers gibt es - sie sehen also das dies ein Vorgang ist, der nicht mal eben schnell zwischen Frühstück und Mittag erledigt werden kann.

Aber warum muß die Gerste behandelt werden? Dies hat mehrere Gründe. Zum einen werden durch das Mälzen in der Gerste Enzyme freigesetzt, aber auch Zucker (sogenannter Malzzucker) entsteht, der für die Bildung des Alkohols wichtig ist. Auch die Farbe des Bieres läßt sich über den Malz beeinflussen.

Der Vorgang des Mälzens ist natürlich - wie alles am Bier - vollkommen natürlich. Nachdem die Gerste in der Mälzerei angekommen ist, gelangt sie dort in die sogenannte Weiche. In der Weiche passiert nichts anderes, als es das Gerste zu ermöglichen, sich mit Wasser vollzusaugen. Wasser? Warum denn das? Ganz einfach - die Gerste wird zum Keimen gebracht, denn von der Wei-che geht es direkt in Keimkästen wo die Gerste solange verbleibt, wie der Mäl-zer es für notwendig erachtet. In diesem Keimkästen keimt die Gerste (was wohl kaum eine Überraschung darstellen sollte).

Ist der Mälzer der festen Überzeugung, das die Gerste genug gekeimt hat (sie werden nun sich verstehen, warum Mälzen eine Wissenschaft für sich ist) muß der Keimvorgang unterbrachen werden - wir wollen ja schließlich kein Ger-stenfeld in unserem Bier. Die Gerste wird also getrocknet, oder gedarrt wie der Fachmann sagt.

Hierzu wird die Gerste bei 80-85°C geröstet. Und - wie Sie beim Grillen - hat der Mälzer hier die Möglichkeit die Farbe des Malzes zu bestimmen. Ein Spek-trum von »Gerstenfarben« bis »verbrannt« ist hierbei möglich.

Aus Gerste ist nun Malz geworden, das sich grundsätzlich von der Gerste in folgenden drei Dingen unterscheidet: die Farbe, der Geschmack und die Härte der Körner, denn Malz ist süß und weich.

Zur Beurteilung des Malzes (\"Brauwert\") gibt es eine Vielzahl von physikalischen und chemischen Untersuchungen. Die wichtigste ist ein \"Probemaischen\", d. h. das Herstellen einer Bierwürze mit 50 g Malz. Die Analysenwerte dieser Laborwürze sind ein direkter Maßstab für die Malzqualität.




Schroten

Das Malz muß nun geschrotet werden, der Bäcker backt ja auch kein Brot aus ganzen Körnern. Entsprechend wird aus dem Malz Schrot. Aber was ist eigentlich Schrot? Im Prinzip grobes Mehl! Das Schrot löst sich logischerweise bes-ser im Wasser als ganze Körner.




Maischen

Beim Maischen werden Schrot und Wasser miteinander vermischt (vermaischt). Das war`s eigentlich schon, für alle die es genauer wissen wollen: Die Inhalts-stoffe des Malzes werden in Lösung gebracht und als Extraktstoffe gewonnen.

Die Umwandlung beim Maischen ist entscheidend für den weiteren Prozeß und die Art und Qualität des Bieres. Später ist das Resultat des Maischvorgangs logischerweise nicht mehr zu korrigieren. Der Zweck des Maischens besteht also darin, möglichst viel und möglichst guten Extrakt zu bilden und zu lösen. Lösliche Stoffe sind z. B. Zucker, Dextri-ne, Mineralstoffe und bestimmte Eiweißstoffe.

Stärke, Cellulose und hochmolekulare Eiweißstoffe sind unlöslich, werden aber während des Maischens mehr (Stärke) oder weniger stark (Cellulose) gelöst.




Läutern

Das Läutern hat nicht viel mit der Kirche zu tun, auch wenn der Name darauf schließen läßt - es bedeutet lediglich, das die Maische gefiltert wird.

Am Ende des Maischprozeßes besteht die Maische aus einem wässrigem Gemisch von gelösten und ungelösten Stoffen. Diese müssen beim Läutern voneinander getrennt werden. Die ungelösten Stoffe sind im wesentlichen die Spel-zen der Getreidekörner und die Keimlinge.

Entsprechend nennt der Fachmann die enstehende Flüssigkeit mit den gelösten Stofe Würze, und die feste Pampe aus Kornrückständen Treber. Für die Bier-herstellung wird nur nur die Würze verwendet, die möglichst vollständig von den Trebern getrennt werden muß. Der Treber selbst wird gerne von Landwirten für die Viehzucht benutzt.

Der Treber übernimmt bei diesem Filtrationsvorgang die Rolle des Filtermaterials.


Das Läutern erfolgt in zwei Phasen:
· Ablauf der Würze

· Ablauf der Treber




Würzekochen

Die gewonnene Würze wird 1 bis 2 Stunden gekocht. Während dieser Zeit setzt man den Hopfen zu, und bestimmt somit auch den Geschmack des Bieres.

Beim Kochen der Würze findet eine Reihe von Vorgängen statt, die von Bedeutung sind:

· Lösung und Umwandlung von Hopfenbestandteilen
· Bildung und Ausscheidung von Eiweiß-Gerbstoffverbindungen

· Verdampfung von Wasser
· Sterilisation der Würze

· Zerstörung aller Enzyme
· Zufärbung der Würze
· Verdampfen von unerwünschten Aromastoffen



Hopfengabe

Der Hopfen bestimmt den Geschmack des Bieres. Dabei ist die Auswahl des Hopfens eine Kunst für sich, denn nicht nur die Hopfenart sondern auch das Anbaugebiet können den Geschmack des Bieres beeinflußen.

Auch die Tatsache wann und wie der Hopfen der Würze zugefügt wird, kann den Geschmack beeinflußen (zum Beispiel der gesamte Hopfen auf einmal, oder auch in einzelnen Teilgaben).




Würzeklärung

Der beim Kochen entstandene sogenannte »Bruch« muß vor der Gärung von der Würze getrennt werden. Er besteht zum größten Teil aus Hopfentrebern und Eiweiß-Gerbstoffverbindungen. Schließlich wollen wir ja keinen Hopfen in der Flasche schwimmen haben.

Sie können sich vorstellen, das es nicht ganz einfach ist diese Bestandteile aus der Würze zu filtern, und deshalb bedient man sich eines Tricks:
Die Würze wird mit relativ hoher Geschwindigkeit in einen »Whirlpol« gepumpt und dreht sich somit im Kreis durch die Wanne. Durch die ausgelöste Rotation werden die zu Boden sinkenden schweren Bestandteile zu einem Kegel geformt, der in der Mitte des Bodens des Gefäßes zum Liegen kommt. Sie können das ganze zu Hause in der Badewanne ausprobieren.



Kühlen der Würze

Da die Hefe nur bei relativ niedriger Temperatur vergären kann und bei Temperaturen über 50°C schnell abstirbt, muß die heiße Würze auf die sogenannte »Anstelltemperatur« abekühlt werden.

Für diesen Vorgang wird ein sogenannter Plattenkühler eingesetzt. Im Gegenstrom zur heißen Würze wird diese in verschiedenen Abteilen mit Wasser bzw. Eiswasser auf ca. 10°C abgekühlt. Das gegenfließende Wasser erwärmt sich dabei auf ca. 85°C und wird im Sudprozeß genutzt.

Zusammengefaßt beträgt die Produktionsdauer eines Sudes im Sudhaus ca. 8 - 9 Stunden - also ein kompletter Arbeitstag.



Gärung

Die Hefe benötigt zur Vermehrung Sauerstoff. Die bei der Gärung eingesetzte Hefe soll sich besonders zu Gärung um das ca. 3-4-fache vermehren. Dazu muß die Hefe natürlich in der kalten Würze intensiv belüftet werden.

Dies ist das einzige Mal während der gesamten Bierherstellung, daß eine Zufuhr von Sauerstoff gezielt erfolgt. Die Würze wird sofort nach dem Abkühlen beim Transport in den Gärtank im Durchfluß über Düsen belüftet.

Der Hauptvorgang bei der Gärung ist die Umwandlung von Zucker in Alkohol und Kohlensäure. Dabei bilden sich Gärungsnebenprodukte, die den Ge-schmack und den Geruch des Bieres wesentlich beeinflussen. Die Bildung und der teilweise Abbau dieser Nebenprodukte ist eng mit dem Stoffwechsel der Hefe verbunden.

Durch die einsetzende Gärung wird Wärme frei, die abgeleitete werden muß, d. h. während der Gärung muß ständig gekühlt werden! Die Gärung dauert insge-samt ca. 7 Tage (Befüllung bis Entleerung des Gärtanks).

Zum Ende der Gärung setzt sich die Hefe im Konus des Tanks ab. Die Lebensvorgänge sinken auf ein Minimum, ein Energiegewinn durch Atmung oder Gä-rung ist nicht mehr möglich. Weder Sauerstoff noch vergärbare Zucker sind im »Jungbier« noch vorhanden. Die Hefe »hungert«. Sie wird nach der Abkühlung des Tankinhalts zuerst aus dem Konus abgezogen und in getrennten Hefetanks gekühlt gelagert.

Moderne Gärverfahren sind so ausgerichtet, daß am Ende der Gärung die Zusammensetzung des Bieres im weiteren Prozeß kaum noch verändert wird. Dennoch ist eine zusätzliche weitere Reifung/Lagerung notwendig.

Das Jungbier wird nach der weitgehenden Entfernung der Hefe in Tanks gefüllt, um dort bei Temperaturen von ca. 0-1°C nach ca. drei Wochen zu lagern.



Reifung

Hauptgrund für die Reifung ist wohl die Klärung des Bieres, d. h. das das Jungbier noch trüb von Hefezellen und Eiweiß-Gerbstoffverbindungen ist. Bei kalter Lagerung sinken diese Bestandteile zu Boden -> das Bier klärt sich.



Filtrieren des Bieres

Das Filtrieren des Bieres ist ein Trennvorgang, bei dem die im Bier noch enthaltenen Hefezellen und Trübungsstoffe entfernt werden.

Die technischen Möglichkeiten sind vielfältig, aber immer gelten physikalische Gesetzmäßigkeiten: Tiefenfiltration und Sieb- oder Oberflächenfiltration. Beide Verfahren werden meistens in Kombination angewendet.

Das fertige Bier kann nun abgefüllt werden.



Abfüllung

Im Schnitt werden ¾ des Bieres werden auf Flaschen und Dosen gefüllt.

Faßbier und Flaschenbier werden unter Gegendruck abgefüllt, um Schäumen und einen Verlust von Kohlensäure zu verhindern. Anschließend werden die Flaschen mit Kronkorken automatisch verschlossen und jede Flasche erhält ihr Etikett.

Nach Passage einer Endkontrolle kommen die Flaschen in Kästen. Vollautomatisch werden immer mehrere Kästen gleichzeitig gefüllt. Auf Paletten gestapelt treten sie dann den Weg in den Versand an. Sie gelangen so in den Großhandel, Lebensmittel- und Getränkehandel, in die Gastronomie und damit zu ihnen - als Endverbraucher.