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Der Phosphorgehalt unserer Lebensmittel ist stark variierend. Zu beachten ist dabei allerdings, dass Vollkornmehl besonders viel Phosphor enthält, das wir nicht verdauen können. Das gleiche gilt für Nüsse, von deren Phosphor wir nur ¼ aufnehmen können.
Phosphate sind unter den Stabilisatoren, Emulgatoren, Triebmittel und Farbverstärker vertreten. Zusatzstoffe regulieren den Säuregehalt und verbessern die Textur von Nahrungsmitteln, aber die Anwendung ist nicht umstritten.
Phosphorverbindungen werden häufig Schmelzkäse, Cola-Getränken und Wurstwaren als Hilfsstoffe zugesetzt.
Der Nutzen des Phosphatzusatzes oder Warum Fleisch anbieten, wenn man auch Wasser verkaufen kann?
Ein bisschen Polyphosphat, dem Fleisch dazugegeben, hält Wasser im Inneren. Auf diese Weise lässt sich das natürliche Gewicht des Stücks manchmal sogar verdoppeln!
In erster Linie sollen Polyphosphate jedoch die Haltbarkeit von Fleisch verlängern und das Zerschneiden erleichtern.
Die Haltbarkeit wird durch die Bildung sehr stabiler Eisen- und Kupferphosphate erreicht. Damit stehen die beiden Spurenelemente weder Fäulnisbakterien zu Verfügung, noch können sie den Angriff von Luftsauerstoff katalysieren.
Der zweite Effekt beruht auf der Steigerung der Bindfähigkeit der Muskeleiweiße für Wasser.
Getränken wie Coca-Cola wird Phosphorsäure zugesetzt, um einen pikant-spritzigen Geschmack zu erzeugen; im Gegensatz zu anderen Säuren wie beispielsweise Zitronensäure, dem ursprünglichen Säuerungsmittel der Cola, beeinflusst Phosphorsäure nicht das Aroma der Würzzutaten.
Der Anteil der Phosphate in den Lebensmitteln hat in Österreich im Laufe der letzten 30 Jahre um das 3fache zugenommen. Zu einem Phosphormangel kommt es kaum, da Phosphate in allen proteinreichen Lebensmitteln wie Milch und Milchprodukten, Fleisch und Fisch reichlich enthalten sind. Kritisch ist eher eine zu hohe Zufuhr, da hierdurch die Calciumaufnahme verschlechtert wird. Zugeführt wird normalerweise mehr als doppelt soviel Phosphor wie benötigt. Zudem wird künstlich zugefügtes Phosphat meistens besser resorbiert als z.B. solches aus Vollkorngetreideprodukten.
Phosphormangel
Phosphormangel kommt heute bei ausgewogener Ernährung kaum noch vor. Bei Kindern wirkt er sich durch verzögertes Wachstum, schlechte Knochen- und Zahnbildung und Rachitis aus. Die Symptome ähneln einem Kalzium- und Vitamin-D-Mangel. Phosphormangel kann in jedem Alter zu einem Gewichtsverlust führen und Müdigkeit hervorrufen. Auch anormaler Appetit (starkes Verlangen nach phosphorhaltigen Substanzen, die keine Lebensmittel sind, zum Beispiel Kreide, Ton, Kalk) gehört zu den Symptomen.
Ein Mangel an Phosphor kann lange Zeit verborgen bleiben, da Phosphor aus den Knochen mobilisiert, also abgebaut wird. Dies zeigten auch Beobachtungen aus den Kriegs- und Nachkriegsjahren. Nach längerer verminderter Zufuhr von Phosphat trat die so genannte \'Hunger-Knochenerweichung\' (Rachitis) auf.
Phosphorüberdosierung
Übermäßig hoher Phosphatanteil in der Nahrung kann zu einer gestörten Aufnahme anderer Mineralstoffe und Spurenelemente führen. Besonders häufig ist hierbei ein Kalziummangel. Er wird gelegentlich auch verantwortlich gemacht für die Hyperaktivität bei Kindern.
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