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Lebensmittelzusatzstoffe sind laut lebensmittelrechtlicher Definition, die Lebensmittel zur Beeinflussung ihrer Beschaffenheit oder zur Erzielung bestimmter Eigenschaften oder Wirkungen zugesetzt werden. Sie gelten somit nicht als direkter Bestandteil des Produkts, sondern sind nur eine Ergänzung. Das Ziel dieser Lebensmittelzusatzstoffen ist es, eine Verbesserung der Farbe, der Beschaffenheit, des Geschmacks, der Haltbarkeit, der Festigkeit oder des Aussehens oder um es dem Käufer allgemein attraktiver zu machen. Die gesundheitliche Gefährdung bleibt jedoch bis heute noch stark umstritten. Was nicht als Lebensmittelzusatzstoff gilt, sind Nährstoffe wie Vitamine und Mineralstoffe ebenso wie Kräuter, Salz bzw. Hefe- und Eiweißhydrolysate
Die E-Nummern
"E"-Nummern sind von der Europäischen Union festgelegte Nummern, die jeweils einem Lebensmittelzusatzstoff entspricht. In den betreffenden Staaten ist jeder Hersteller dazu verpflichtet, neben den Zutaten auch alle beinhaltenden Lebensmittelzusatzstoffe entweder mit dem richtigen Namen bzw. mit der "E"-Nummer auf die Produktverpackung zu drucken. Ausgenommen davon sind Honig, Zucker, Kakaoerzeugnisse, Kaffee - Extrakt, Aromen und alkoholische Getränke über 1,2 % Alkohol, bei deren Verpackung nicht vorgeschrieben ist, dass Zusatzstoffe angegeben werden müssen. Zudem muss jeder Hersteller ein Nachweis vorlegen können, dass die von ihm verwendeten Lebensmittelzusatzstoffe auch von unbedingter Notwendigkeit waren. Die E-Nummern gelten in allen teilnehmenden EU-Staaten sowie in Schweden und Irland. Die E-Nummern sind sortiert nach gewissen Eigenschaften und werden folgenderweise aufgeteilt:
Farbstoffe ab E 100
Konservierungsstoffe ab E 200
Antioxidationsmittel ab E 300
Gelier-/ Dickungsmittel ab E 400
Emulgatoren ab E 450
anorganische Verbindungen ab E 500
Über Nr. 570 gibt es keine durchgängige Systematik
Klassen
Neben der Einteilung durch die E-Nummern gibt es unter anderem auch noch die Einteilung durch Klassen. Diese Klassen bestimmen den Einsatzzweck des verwendeten Einsatzzweckes. Es kann aber auch sein, dass ein einziger Zusatzstoff mehrere Verwendungszwecke übernehmen kann und auch deshalb in mehreren Klassen eingeteilt werden kann.
Die verschiedenen Klassen der Lebensmittelzusatzstoffe
· Antioxidationsmittel · Backtreibmittel · Emulgatoren · Farbstabilisatoren · Farbstoffe · Festigungsmittel · Feuchthaltemittel · Füllstoffe · Gelier- und Verdickungsmittel · Geschmacksverstärker · Konservierungsstoffe · Komplexbildner· Mehlbehandlungsmittel · modifizierte Stärken · Oberflächenbehandlungs- und Überzugsmittel · Packgase · Säuerungsmittel · Säureregulatoren · Schaummittel · Schaumverhüter · Schmelzsalze · Stabilisatoren · Süßstoffe · Trägerstoffe · Treibgase · Trennmittel · Zuckeraustauschstoffe
Gesetzliche Regelung
Der Umgang in der Industrie mit Lebensmittelzusatzstoffen ist in den teilnehmenden Ländern in deren Gesetz fest verändert. Im österreichischem Gesetz wurde das Lebensmittel - und Bedarfsgegenständegesetz erlassene Zusatzstoff-Zulassungsverordnung geregelt. Dies beinhaltet eine "Positiv" Liste, die die Zulässigkeit der Zusatzstoffe regelt. Diese "Positiv" Liste bestimmt die Verträglichkeit auf den menschlichen Körper (nach heutigem Wissen).
+ Eine Einnahme ist nach derzeitigem Erkenntnisstand unbedenklich.
- Von der Einnahme dieser Substanzen ist abzuraten.
+- Die Einnahme sollte nicht in größeren Mengen und ständig erfolgen da auf Dauer geringfügige unerwünschte Wirkungen auftreten können.
? Zu dieser Substanz liegen keine ausreichenden Studien vor, so dass eine abschließende Bewertung nicht möglich ist.
ADI-Wert
Die akzeptable tägliche Aufnahmemenge eines Zusatzstoffes in Miligramm pro Kilogramm Körpergewicht, welche ein Mensch sein lebenslang täglich einnehmen kann. Basis für den ADI-Wert sind in der Regel Tierfütterungsversuche mit Ratten oder Mäusen. Dabei bekommt das Tier eine Diät mit dem betreffenden Stoff in unterschiedlichen Dosen, um die höchstmögliche bzw. verträgliche Dosis herauszufinden. Dieser No Effect Level (NEL) Wert durch den Sicherheitsfaktor 100 ergibt den ADI-Wert. Unter Umständen kann aber der Sicherheitsfaktor erhöht werden, wenn es sich um eine Substanz handelt, die ein natürlicher Bestandteil der Nahrung ist. Unter Umständen ist es sehr umstritten, ob der ADI-Wert bei Risikogruppen wie Schwangeren, Kinder, Kranken und Senioren angemessen ist. Der ADI-Wert ist nur eine Empfehlung, die aber individuell abweichen kann. Stoffe die keine oder nur eine geringe Toxizität haben, wird ein unbegrenzter ADI-Wert (ADI not limited) zugewiesen. Bei diesen Stoffen handelt es sich um Zusatzstoffe mit natürlichen Stoffwechselprodukte des menschlichen Organismus. Kamen noch keine eindeutigen Ergebnisse bei einem der Tierversuch heraus, so kann ein vorläufiger Wert angegeben werden. Ein sog. vorläufiger ADI-Wert (temporary ADI). Normalerweise wird bis auf Schwefeldioxid kein Zusatzstoff so hoch in einem Produkt konzentriert bzw. vom Konsumenten eingenommen.
Deklaration
Bei allen Produkten ist der Hersteller dazu verpflichtet, die Zusatzstoffe auf seinem Produkte deklarieren. Ausgenommen davon sind "technische Hilfsmittel". Dies sind zum Beispiel Trennmittel bzw. Backtriebmittel.
Technische Hilfsstoffe
Technische Hilfsstoffe sind Zusatzstoffe, die bei der Verarbeitung eines Produktes eingesetzt werden. Der Unterschied zu herkömmlichen Zusatzstoffen ist, dass bei technischen Hilfsstoffen der Zusatzstoff wieder entfernt werden kann. Sie unterstützen technische Prozesse wie Schneiden, Filtrieren oder Stoffumwandlungen. Im verzehrfertigen Endprodukt sind diese so gut wie nicht auffindbar bzw. nicht mehr von technologischer Wirkung. Technische Hilfsstoffe müssen nicht auf dem Produkt angegeben werden (siehe Deklaration)
Einsatzmöglichkeiten für technische Hilfsstoffe:
Ø Klär- und Filtrierhilfsmittel
Ø Antiklumpmittel, Formtrennmittel, Schälmittel
Ø Schaumbremser
Ø Entfärber, Extraktionshilfsmittel
Ø Katalysatoren
Die Klassen und ihr Verwendung und Bedeutung
Antioxidantien sind Mittel, die das Oxidieren von dem jeweiligen Stoff verlangsamen. Sprich die Haltbarkeit der Produkte verlängern.
Aromen sind Stoffe, die in oder auf Lebensmittel verwendet werden, um dem jeweiligen Produkt einen gewissen Geruch bzw. Geschmack verleihen sollen
Man unterscheidet:
Ø Natürliche Aromastoffe
Ø Naturidentische Aromastoffe
Ø Künstliche Aromastoffe
Ø Aromaextrakte
Ø Reaktionsaromen
Ø Raucharomen
Backtriebmittel können entweder Stoffe bzw. Kombinationen von Stoffen sein, die Gase freisetzen, um einem Teig ein gewisses Volumen und eine gewisse Luftigkeit zu geben.
Emulgatoren ermöglichen es, zwei verschiedene Stoffe getrennt zu halten, dass sie sich nicht vermischen (Dane + Sahne)
Enzyme helfen gewisses Stoffen, eine chemische Reaktion schneller ablaufen zu lassen. In der Praxis werden Enzyme bei Lebensmitteln, die einen Abbau eines Roh- bzw. Inhaltsstoffes benötigen, eingesetzt.
Farbstoffe sind Zusatzstoffe, bei denen einem Produkt Farbe gegeben wird bzw. eine vorhandene Farbe verstärkt wird. Azofarbstoffe bilden hier den größten Anteil der zugelassenen Farbstoffe.
Festigungsmittel werden bei Gemüse und Obst verwendet, um dem Produkt eine Festigkeit und Frische zu geben bzw. sie länger zu erhalten.
Feuchthaltemittel sind wie der Name schon sagt, dafür zuständig, dass Lebensmittel nicht austrocknen. Feuchthaltemittel sind aber auch Stoffe, die zur Förderung der Auflösung eines Pulvers in einem wässrigen Medium verhelfen.
Füllstoffe bilden bei Lebensmittel ein gewisses Volumen, haben aber keine verwertbare Energie.
Geliermittel werden dazu verwendet, einem wässrigen Lebensmittel durch Gelbildung in ein gel-artigen Zustand zu versetzten.
Geschmacksverstärker sind für die Intensivierung des Geschmacks und / oder den Geruch zuständig.
Konservierungsmittel/-stoffe tragen zur längeren Haltbarkeit eines Produkts bei.
Mehlbehandlungsmittel verändern die Viskosität eines Lebensmittels
Modifizierte Stärke sind durch ein- oder mehrmalige chemische Behandlung aus essbaren Stärken gewonnene Stoffe. Die essbaren Stärken können einer physikalischen oder enzymatischen Behandlung unterzogen und durch Säure- oder Alkalibehandlung dünnkochend gemacht und gebleicht worden sein.
Packgase sind Gase außer Luft, die mit dem Lebensmittel verpackt werden.
Säuerungsmittel geben entweder einem Lebensmittel einen Geschmack und / oder erhöhen den Säuregrad eines Lebensmittels
Säureregulatoren sind für die aktive Steuerung bzw. Veränderung des Säuregrads oder der Alkalität eines Lebensmittels.
Schaumverhüter sind Stoffe, die zur Verminderung der Schaumbildung beihelfen.
Schmelzsalze sind Stoffe, die bei der Käseherstellung zu einer homogenen Verteilung der von Fett und anderen Bestandteilen führen.
Stabilisatoren werden für die Aufrechterhaltung eines physisch-chemischen Zustandes eingesetzt.
Süßungsmittel/Süßstoffe sind Stoffe, die einem Lebensmittel einen gewissen süßlichen Geschmack verleihen ohne dabei einen hohen Nährwert haben.
Treibgas sind Gase (außer Luft), die ein Lebensmittel aus seinem Behältnis herauspressen.
Trenn- und Antiklumpmittel sind Stoffe, die die Tendenz der einzelnen Partikel eines Lebensmittels, aneinander haften zu bleiben, herabsetzen
Überzugsmittel (außer Gleitmittel) sind für den Glanz eines Lebensmittels verantwortlich bzw. sollen einem Produkt eine gewisse Schutzoberfläche verleihen.
Verdickungsmittel sind Stoffe, die die Viskosität eines Lebensmittels erhöhen.
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