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Zöliakie ist eine angeborene Stoffwechselkrankheit, die auf einer Überempfindlichkeit gegenüber Weizen-, Roggen- und Hafereiweißen, insbesondere Klebereiweißen (Glutenen) beruht. Die Krankheit wird im Kindesalter Zöliakie, im Erwachsenenalter Sprue genannt. Die Erkrankungshäufigkeit liegt in der Bundesrepublik bei 1:1000. Demnach kann man in den alten Bundesländern mit etwa 60.000 Zöliakiekranken rechnen.
Traditionelle gesäuerte Misch- und Roggenbrotsorten können von den Zöliakiekranken nicht verzehrt werden, da sie unter der Verwendung der obengenannten, klebereiweißhaltigen Getreidesorten hergestellt werden. Sie müssen deshalb auf diätetische Produkte zurückgreifen, bei denen diese Hauptrohstoffe durch glutenfeies Reis- oder Maismehl ersetzt sind.
Die derzeit auf dem Markt befindlichen glutenfreien Brote bzw. Fertigmehlmischungen weisen folgende Defizite auf:
a) Der im Weizen enthaltene Kleber und die im Roggenmehl vorhandenen Pentosane und Hexosane bilden bei der Teigbereitung eine elastische, tragfähige Gerüstmatrix, die dem Teig soviel Stand verleiht, daß Teiglinge ausgeformt und frei geschoben werden können. Traditionelles Brot kann deshalb in Form von Laiben oder Kipfen angeboten werden.Mais- und Reismehl enthalten keine derartigen Gerüstbildner. Die handelsüblichen glutenfreien Brote werden deshalb in Kästen gebacken, wodurch ein eher unbefriedigendes kuchenähnliches Aussehen zustandekommt.
b) Der Geschmack der angebotenen glutenfreien Brote muß als unbefriedigend angesehen werden. Die Ursache hierfür ist wohl in zwei Aspekten zu suchen:
* Infolge der fehlenden Eiweißfraktion in Mais- bzw. Reismehl und aufgrund der mangelhaften Amylaseaktivitäten kommt es während des Backvorganges kaum zu Maillard-Reaktionen, d.h. es werden kaum die für Roggenbrot typischen Geschmackskomponenten wie HMF oder Maltol gebildet. Auch die unbefriedigende Krumen- und Krustenbräunung hat hierin wohl ihren Grund.
* Die Herführung eines natürlichen Sauerteigs auf Reis- bzw. Maismehlbasis scheint nicht befriedigend geglückt zu sein - stattdessen wird mit Hilfe reiner Milchsäure künstlich gesäuert. Hier fehlen dann die im natürlichen Sauerteig vorhanden komplexen Geschmackskomponenten, die den Geschmack eines natürlich gesäuerten Brotes prägen.Offensichtlich um dieses Manko auszugleichen, sind die handelsüblichen glutenfreien Brote entweder stark gewürzt oder sie enthalten Kastanienmehl, das allerdings infolge seiner stark nachhängenden Bittere abzulehnen ist.
Die Aufgabenstellung mußte also sein, ein Brot zu entwickeln, das in
* Form
* Krumen- und Krustenbeschaffenheit und
* Geschmack
einem traditionell hergestellten natürlich gesäuerten Brot möglichst nahe kommt.
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