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China ist ein riesiges Land mit extremen regionalen Klimaunterschieden. Entsprechend unterschiedlich ist auch der Anbau landwirtschaftlicher Produkte. Kein Wunder also, dass auch die Küche von Provinz zu Provinz variiert. Viele chinesische Kochbücher teilen die chinesische Küche deshalb immer noch in acht Hauptrichtungen ein: Peking, Schantung, Kiangsu, Anhwei, Kwangtung, Fukien, Szechuan und Hunan. Andere differenzieren noch innerhalb dieser Regionen. Die häufigste Einteilung ist aber wie folgt: Peking oder die nördliche Regionalküche, Shanghai oder die östliche, Kanton oder die südliche und Szechuan oder die westliche Küche.
Man mag fragen, worin eigentlich die Unterschiede in der verschiedenen Regionen liegen, da doch das Wesentliche der China- Küche Bestandteil alles regionalen Küchen ist.
Die hauptsächlichen Garmethoden - Kochen, Dämpfen, Schmoren und Braten, Frittieren und Pfannenrühren - werden überall angewendet und die Wok ist die in ganz China verbreitete Pfanne
Sojasauce ist eine unverzichtbare Würze in ganz China. Der Unterschied ist sehr fein und abhängig von lokalen verfügbaren Produkten, von der Vorliebe für bestimmte Gartechniken, Gewürze und der Art der Präsentation.
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