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Wein (von althochdeutsch-mittelhochdeutsch wìn, synonym zu lateinisch vinum), aus dem Saft (Most) der Weinbeeren durch alkoholische Gärung gewonnenes Getränk. Qualität und Geschmack eines Weines sind von der Bodenbeschaffenheit, dem Klima, der Rebsorte und der Keltermethode abhängig.
Fast der gesamte Wein, der heute weltweit produziert wird, stammt von der aus Transkaukasien (dem heutigen Georgien und Armenien) kommenden Weinrebe (Vitis vinifera).
Wein - So wird er gemacht
Wein entsteht so einfach!
Wein ist ein Naturprodukt. Es ist vergorener Traubensaft, nicht mehr. Im Prinzip muss man kaum etwas tun, um Wein zu erzeugen:
Die Reben wachsen heran und tragen süße Trauben.
Presst man den Saft der Trauben aus und lässt ihn ruhen, entsteht Wein.
Die eigentlichen Weinerzeuger sind dabei die Hefen. Hefen sind mikroskopisch kleine Einzeller, die schon auf den Beerenhäuten im Weinberg sitzen. Sie gelangen beim Zerkleinern oder Pressen der Trauben auch in den süßen Traubensaft. Dort vermehren sie sich, während sie den Zucker umwandeln und zwar in Alkohol und Kohlendioxid. Das gasförmige Kohlendioxid entweicht während der Gärung aus dem Gärbehälter. Der Alkohol - welch Glück - verbleibt im Wein.
Diesen Vorgang nennt man Gärung. Wein ist also vergorener Traubensaft.
Etwas komplizierter
Nun, so leicht ist es eben doch nicht. Guten Wein herzustellen, ist in der Tat etwas komplizierter. Dazu gehört viel Know-how, eine gute Weinbergslage und auch das nötige Fingerspitzengefühl des Weinmachers. Wer sich näher mit dem Thema befasst, dem wird deutlich, wie komplex die Wissenschaft der Weinerzeugung im Grunde ist. Dies liegt daran, dass sich eine Vielzahl von Faktoren gegenseitig beeinflussen. Klima, Böden und Rebsorten zum Beispiel treten in jeweils äußerst vielfältiger Form auf. Im Zusammenspiel mit der vielseitigen Arbeit des Weinerzeugers in Weinberg und Keller haben diese Faktoren einen großen Einfluss auf den Charakter des späteren Weins.
Viele Arbeitsgänge sind notwendig, bis eine Flasche Wein zum Konsumenten gelangt. Die Entwicklung neuer Methoden im Anbau und in der Kellertechnik während der letzen Jahrzehnte war für viele Winzer geradezu überlebensnotwendig.
Auf der anderen Seite schwören viele Weinmacher auf eine möglichst einfache Art der Weinerzeugung, bei der der Wein so wenig wie möglich \"behandelt\" wird:
Beispielsweise versucht man in einigen neuen, aufwendig konzipierten Kellereien möglichst auf das Pumpen des Weins zu verzichten. Dadurch vermeidet man eine unnötige Strapazierung des Weins, was sich positiv auf den Geschmack auswirkt.
Einige Kellermeister verzichten auf jegliche Filtration ihrer Weine, um keine Stoffe zu entfernen, die sich positiv auf den Geschmack des Weines auswirken.
Auch mit dem starken Einsatz von Schönungsmitteln kann man unter Umständen zu viel an \"Substanz\" aus dem Wein herausnehmen.
Weingeschichte
Der früheste Fund, der den Anbau der Weinrebe belegt, stammt aus dem antiken Mesopotamien (dem heutigen Irak und Syrien) und wird auf das 4. Jahrtausend v. Chr. datiert. Weiterhin wurde im Iran eine mit Weinmotiven bemalte Amphore gefunden, deren Alter auf 3500 v. Chr. geschätzt wird. Die Weinkultur kam über Ägypten, Griechenland und Spanien nach Europa.
Für die griechische und römische Zivilisation war Wein von großer Bedeutung. Die Griechen kultivierten Wein in ihren Kolonien in Süditalien und Frankreich (Massilia). Die Römer verbreiteten die Kunst des Weinbaues in allen klimatisch günstigen Gebieten ihres Imperiums. Die Anfänge der Weinkultur in Frankreich gehen vermutlich bereits auf griechische Siedler zurück.
Nach dem Zerfall des Römischen Reiches und der Übernahme der Gebiete durch germanische Stämme ging die Weinproduktion zurück. In einigen Fällen wurde diese Tradition des Weinbaues nur noch in den Klöstern gepflegt. Zwischen dem 12. und 16. Jahrhundert stieg jedoch die Weinproduktion in Frankreich wieder an, und Wein war zeitweilig das Hauptexportgut des Landes. Seit dem 17. Jahrhundert werden Flaschen für die Aufbewahrung des Weines verwendet, und der Verschluss mit Kork (vergessen seit der Römerzeit) wurde wieder eingeführt. Dies ermöglichte die Lagerung der Weine. Viele der besten Weinberge des Bordelais wurden von aristokratischen Besitzern aus dem späten 17. und dem beginnenden 18. Jahrhundert entwickelt. Auf diese Zeit geht auch die Sekttradition der Champagne zurück. Zur gleichen Zeit wurden die Weinberge am Douro in Portugal von den Engländern eingerichtet.
Auch die außereuropäische Weinproduktion kam um diese Zeit in Gang: Chiles Weinanbau stammt aus dem 16. Jahrhundert, Südafrikas aus dem 17. Jahrhundert und Australiens aus dem 19. Jahrhundert. Seit 1863 setzt die Reblaus dem europäischen Weinbau zu; sie tötet den Weinstock, indem sie die Wurzel zerstört. Sie stammt aus Amerika und von dort kam auch Hilfe: Seit 1880 werden gegen die Reblaus resistente amerikanische Weinstöcke mit europäischen Sorten gepfropft.
Die in großer Sortenvielfalt angebauten deutschen Weine zeichnen sich gewöhnlich durch fruchtige Säure und niedrigen Alkoholgehalt aus und unterliegen qualitativ starken witterungsbedingten Schwankungen (ausgezeichnete Weinjahre waren nach dem 2. Weltkrieg z. B. 1949, 1969 und 1989). Aufgrund des relativ milden Klimas und der günstigen Bodenbeschaffenheit konzentriert sich der deutsche Weinbau vorrangig auf den Südwesten des Landes (Baden-Württemberg) und das Rhein-Mosel-Gebiet. Insgesamt gibt es elf größere Anbauzonen: Mosel-Saar-Ruwer, Ahr, Mittelrhein, Nahe, Rheingau, Rheinhessen, Rheinpfalz, Hessische Bergstraße, Württemberg, Baden und Franken. Die gesamte Ertragsfläche beläuft sich auf circa 100 000 Hektar. Die häufigsten Rebsorten sind Müller-Thurgau und Riesling, außerdem Kerner, Silvaner und Scheurebe. Die wichtigste Rotweinrebe ist der Spätburgunder. Regional verschieden werden auch Bacchus, Morio-Muskat, Gewürztraminer, Weißburgunder, Trollinger und andere Sorten angebaut. Gemäß dem Weingesetz von 1971 werden deutsche Weine in drei Güteklassen erzeugt: Tafelwein, Qualitätswein und Qualitätswein mit Prädikat (Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese, Eiswein). Die deutsche Landwirtschaftsgesellschaft (DLG) verleiht auf Anforderung das Deutsche Weinsiegel (rot und grün: halbtrocken; gelb: trocken). Als Prämierungen werden ferner jährlich Medaillen in Gold, Silber und Bronze vergeben.
>Wein ist die beste Medizin<
Anlegen eines Weinberges
Die Rebenneuanlage
Das Anlegen eines neuen Weinbergs erfordert eine sorgfältige Planung, denn schließlich rechnet man mit durchschnittlich 20 - 25 Jahren, bis eine Rebanlage abgewirtschaftet ist und erneuert werden muss. Nach zwei bis drei Jahren können die ersten Trauben geerntet werden. Einige Anlagen sind über hundert Jahre alt. Man kann sagen, dass im Allgemeinen von älteren Weinbergen qualitativ hochwertigere Weine kommen als von jüngeren Weinbergen.
DIE VORBEREITUNG. Bevor mit dem Auszeilen und Bepflanzen eines neuen Weinbergs begonnen werden kann, muss das Gelände sachgerecht vorbereitet werden. Dazu gehört beispielsweise das Rigolen. Dadurch wird der Luft- und Wasserhaushalt des Bodens verbessert und die Verfügbarkeit von Nährstoffen erhöht. Eine Vorratsdüngung in einem Arbeitsgang mit dem Rigolen gleicht eventuelle Mangelerscheinungen beim Nährstoffhaushalt des Bodens aus. Zu den für die Rebe notwendigen Nährstoffen gehören z. B. Stickstoff, Kalium, Phosphat, Calcium und Eisen.
DIE SORTENWAHL. Die Wahl der Rebsorte, des bestimmten Klons der Rebsorte und auch der Unterlage, auf die die Rebsorte aufgepfropft wird, ist eine wichtige Entscheidung bei der Anlage eines neuen Weinbergs. Die Entscheidung ist von Faktoren, wie Klima und Böden abhängig. Auch die Qualitätsphilosophie des Weinerzeugers und der Weinstil, den er produzieren möchte, haben Einfluss auf die Rebsortenwahl.
Heute verwenden die meisten Weinerzeuger Pfropfreben. Eine Pfropfrebe besteht aus einer Unterlage, auf die ein Edelreis aufgepfropft wurde. Diese Technik des Aufpfropfens nennt man Veredlung. Eine Pfropfrebe ist also die künstlich hergestellte Verbindung von zwei verschiedenen Pflanzenteilen. Die Unterlage bildet den unteren Teil, also die Wurzelpartie der Pfropfrebe und ist für ihre Versorgung mit Wasser und Nährstoffen verantwortlich. Der Edelreis ist der obere Teil der Rebe, der Blätter und Früchte trägt und der die Rebsorte (z. B. Riesling) ausmacht.
Von jeder Rebsorte existieren heute verschiedene Klone. So gibt es beispielsweise Grauburgunder-Klone, die hohe Erträge ermöglichen, andere hingegen ermöglichen eine höhere Weinqualität. Ein Klon kann beispielsweise auch einem bestimmten Klima angepasst sein und auch in besonders heißen Regionen zu guten Ergebnissen führen.
Die Reblaus war der eigentliche Grund, europäische Rebsorten auf amerikanische Unterlagen zu pfropfen. Amerikanerreben sind nämlich tolerant gegenüber Attacken der Wurzelreblaus, die in der ganzen Welt für großen Schaden im Weinbau sorgte. Europäische Rebsorten, die der Gattung Vitis Vinifera angehören, hingegen sind resistent gegen die Blattreblaus. Auch von Unterlagen gibt es verschiedene Sorten mit bestimmten Eigenschaften. Manche sind zum Beispiel besonders tiefwurzelnd, andere kommen mit großer Feuchtigkeit besser zurecht. Insgesamt ergibt sich also eine äußerst große Kombinationsmöglichkeit von Unterlage und Edelreis, die mit dem Klima, dem Boden, der Erziehungsform, der Qualitätsphilosophie des Winzers und anderen Faktoren abgestimmt werden muss.
DIE WAHL DER ERZIEHUNGSFORM. Bei der Neuanlage eines Weinbergs wählt der Winzer eine bestimmte Erziehungsform. Darunter versteht man die Form, in die die Reben durch den Rebschnitt, durch Biegen und Binden gebracht werden - die Form und Länge des Stammes und der Äste der Reben. Von vielen Dutzend Erziehungsformen macht man in der Welt Gebrauch. Einige der wichtigen sollen genannt werden:
Die Kordonerziehung, Flachbogenerziehung, Halbbogenerziehung, Pendelbogenerziehung, Lyraerziehung, Umkehrerziehung, Pergolaerziehung, Silvoerziehung, die Two Wire Vertical Trellis-Erziehung und die Gobelet- oder Buschweinerziehung.
AUFZUCHT UND PFLEGE. Bei der Aufzucht und Pflege der Jungreben ist vieles zu beachten. Der junge Trieb wird angebunden und von Nebentrieben befreit. Er ist empfindlich gegenüber Schädlingen. Der Pflanzenschutz spielt daher im Jungfeld eine wichtige Rolle. Die jungen Reben müssen auch gegen Wildverbiss geschützt werden. Ebenso kommt der Bodenpflege gerade im Jungfeld große Bedeutung zu: Der Boden muss gelockert und die Reben müssen mit genügend Nährstoffen versorgt werden.
>Nimmt der Wein den Kopf dir ein, sind auch die Füße nicht mehr dein<
Arbeitsschritte im Weinberg
DER REBSCHNITT. Zwischen der Lese im Herbst und dem Austrieb im Frühjahr wird mit dem Rebschnitt altes Holz entfernt. Mit diesem Arbeitsschritt wird der Ertrag und damit auch die spätere Weinqualität entscheidend beeinflusst. Die Anzahl und Länge der Fruchtruten pro Stock spielen dabei eine wichtige Rolle. Hochwertige Weine sind meist das Produkt niedriger Mosterträge, billige Massenweine setzen einen hohen Ertrag voraus.
Die abgeschnittenen Rebtriebe werden meist unter Maschineneinsatz zerkleinert und in den Boden
hingearbeitet. Sie sorgen somit für eine natürliche Humusanreicherung des Bodens.
Der Rebschnitt bleibt bis heute eine sehr aufwendige und intensive Handarbeit. Große Betriebe benötigen dafür viele Wochen. In einigen Betrieben Australiens wird mittlerweile ein maschineller Rebschnitt erfolgreich durchgeführt.
DAS BIEGEN UND BINDEN. Im Frühjahr ist im Weinberg Hochsaison. Bei vielen deutschen Erziehungsformen wird der Rebstock vor dem Austrieb durch Biegen und Binden des einjährigen Holzes in seiner Form stabilisiert. Dadurch wird eine gleichmäßige Verteilung der Triebe entsprechend der gewählten Erziehungsform gewährleistet. Bei den Erziehungsformen Kordon oder Gobelet (u. a.) werden meistens nur kurze Zapfen angeschnitten und diese aufwendige Arbeit entfällt.
DIE BODENBEARBEITUNG. Mit der mechanischen Bodenlockerung wird das natürliche Bodenleben angeregt. Vorteilhaft wirkt sich oft auch die Einsaat von Begrünungspflanzen auf die natürliche Aktivität des Bodens aus, die wiederum dem Wachstum der Reben zugute kommt.
Auch Nährstoffe werden in dieser Zeit in organischer (z. B. Stallmist, Stroh oder Kompost) oder mineralischer Form (z. B. Stickstoff, Kalium, Magnesium, Calcium oder Phosphor) in den Weinberg eingebracht. Bei der Düngung werden heute Kostenfaktoren und Umweltaspekte besonders berücksichtigt. Mit Hilfe moderner Analysemethoden lassen sich leicht Nährstoffmängel feststellen. Durch eine gezielte, genau auf den Bedarf abgestellte Düngung und Begrünung der Rebzeilen können heute Belastungen für das Grundwasser vermieden werden.
DER PFLANZENSCHUTZ. So wenig wie möglich, so viel wie nötig - lautet in einem modernen Winzerbetrieb heute auch die Devise beim Einsatz von Spritzmitteln zum Schutz gegen tierische Schädlinge und Pilzkrankheiten der Rebe. Schon bei der Rebveredlung (Propfung einer Rebsorte auf eine geeignete Unterlage) wird auf gesundes Pflanzengut geachtet. Damit vermeidet man von vornherein Krankheiten und Schäden an der Rebe. Um die Trauben gesund zu erhalten, sind in der Vegetationsperiode je nach Witterungsverlauf zwischen Mai und August vier bis sieben Spritzungen notwendig. Dazu verwendete man vor allem Kupfer- und Schwefelpräparate, die heute zumeist durch organisch-synthetische Fungizide ersetzt werden.
ARBEITEN NACH DER BLÜTE. Nach der Blüte der Reben beginnt für den Winzer wieder eine intensive Arbeitsphase. Die Blütezeit, in der durch Selbstbefruchtung die Fruchtbildung erfolgt, sollte möglichst störungsfrei und von kurzer Dauer sein, um eine Verrieselung, ein Verblühen ohne Befruchtung, zu vermeiden. Unbefruchtete Blüten verkümmern und können abfallen und so den Ertrag erheblich mindern. Durch Ausbrechen oder Ausgeizen unerwünschter Triebe wird der Wuchs gefördert. Mitunter schneiden die Winzer auch Fruchtansätze weg, um den Ertrag zu mindern und um im Herbst besonders gute Qualitäten zu ernten.
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