|
Zwar sind Fette knapper vorhanden als Kohlenhydrate, doch erzeugen sie doppelt so viel Energie. Als konzentrierter Brennstoff werden Fette im Körper effizient gespeichert, um später bei geringer Kohlenhydratzufuhr aufgebraucht zu werden. Tiere benötigen Fettreserven, die ihnen über trockene oder kalte Jahreszeiten hinweghelfen - Menschen sind auf Fettreserven angewiesen, wenn Lebensmittel knapp sind. In Industrieländern jedoch, wo Lebensmittel immer verfügbar sind und menschliche Arbeit durch maschinelle Tätigkeiten ersetzt wird, ist Übergewicht ein ernstes Gesundheitsproblem.
Speisefette werden in Fettsäuren aufgespalten, die in das Blut übergehen und körpereigene Triglyceride bilden. Fettsäuren, die so viele Wasserstoffatome wie möglich in der Kohlenstoffkette aufweisen, werden als gesättigte Fettsäuren bezeichnet und finden sich hauptsächlich in tierischen Quellen. Ungesättigte Fettsäuren haben weniger Wasserstoffatome; zu dieser Gruppe zählen die einfach ungesättigten Fettsäuren, denen ein einziges Paar Wasserstoffatome fehlt, und die mehrfach ungesättigten Fettsäuren, denen mehr als ein Paar fehlt. Mehrfach ungesättigte Fette sind überwiegend in Keimölen enthalten. Man hat festgestellt, dass gesättigte Fette im Blut den Cholesterinspiegel heben, während mehrfach ungesättigte Fette ihn senken. Gesättigte Fette sind bei Raumtemperatur im Allgemeinen fest und mehrfach ungesättigte Fette flüssig. Ein Ernährungswissenschaftler der Universität Washington warnte 1997 davor, den Fettanteil in der Ernährung auf deutlich weniger als 30 Prozent zu senken, da dies den Anteil des ernährungsphysiologisch wertvollen HDL-Cholesterins zu weit reduziere. Wie ein Fettstoffwechselexperte der Universität Marseille 1997 auf einem Kardiologenkongress mitteilte, ist die typisch mediterrane Küche, in der u. a. Olivenöl, Fisch, Obst und Gemüse eine wichtige Rolle spielen, besonders gut zur Vorbeugung gegen Herzerkrankungen geeignet.
|
