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Bier darf in Deutschland ausschließlich aus vier Rohstoffen gebraut werden:
1. Gerste
2. Hefe
3. Hopfen
4. Reines Wasser
Aus Gerste wird Malz
Der wichtigste Rohstoff für Bier ist die Gerste, weil es Kohlenhydrate, Proteine, Fette und Vitamine enthält. Diese Inhaltsstoffe müssen für den Brauprozess aufbereitet werden. Also wird die Gerste gereinigt und mit Wasser eingeweicht. Sie beginnt zu Keimen und anschließend wird die Gerste wieder getrocknet (gedarrt). Nun wird sie gemahlen oder auch "geschrotet" genannt. Durch die Keimung bilden sich Enzyme, welche die Kohlenhydrate im Gerstenkorn zu einfachem Zucker abbauen. Diese ernähren dem Keimling und lassen ihn wachsen. Außerdem wird Eiweiß zu Aminosäuren abgebaut. Somit entstehen organische Phosphate.
Diese Vorgänger werden allein durch die richtige Dosierung von Feuchtigkeit, Temperatur und Belüftung gesteuert.
Wir haben nun das Malz welches Zucker und eine Vielzahl von Enzymen hat. Das Malzkorn weist eine grobe Struktur auf.
Hefe zur Vergärung
Um Zucker in Alkohol und Kohlensäure zu verwandeln, bedarf es der Hefe - eines Sporenpilzes, der überall in der Luft vorkommt. Pasteur verdanken wir die Erkenntnis, dass Hefe ein Lebewesen ist. Zum Brauen werden spezielle Bierheferassen verwendet. Da Hefe den Geschmack beeinflusst, züchten die Brauereien ihre Heferassen in Reinzucht aus jeweils einer Ursprungszelle, sodass alle Pilze die gleiche Eigenschaft haben. Es gibt obergärige und untergärige Hefen. Die Obergärige Hefe vergärt den Malzzucker und Bierwürze bei Temperaturen zwischen 15 und 20 Grad Celsius. Die Hefe sammelt sich an der Oberfläche und kann abgehoben werden.
Die Untergängige Hefe vergärt bei Temperaturen zwischen 4 und 9 Grad Celsius.
Die Gärung dauert ca. 8 Tage. Am Ende setzt sich die Hefe unten auf dem Boden ab.
Hopfen bringt die Würze
Der Hopfen ist eine Nesselart und ragt bis zu 7 Meter in die Höhe. Zum Bierbrauen verwendet man ausschließlich die Fruchtzapfen der weiblichen Pflanze weil sie die Bitter- und Aromastoffe enthält. Hopfen wirken eiweißfällend und hält das Bier haltbar und beeinflusst die Schaumstabilität. In der Bundesrepublik werden jährlich zwischen 600 und 700 000 Zentner Hopfen geerntet. Zwischen 80 und 90% davon werden exportiert.
Und viertens: Reines Wasser
Dem Brauwasser darf der Eisengehalt entfernt werden und es kann entkeimt, gehärtet, gefiltert oder gekocht werden. Ansonsten unterliegt es den gleichen strengen Bestimmungen wie Trinkwasser. Chemische Zusätze sind grundsätzlich verboten. Brauwasser ist rein. Da die Brauer meist ihre eigenen Brunnen oder Quellen haben, kann die Qualität abgeschätzt werden. So eignet sich weiches Wasser beispielsweise vor allem für die hellen Biere. Wasser wird nicht nur zum Brauen benötigt sondern es wird auch zum Reinigen, Kühlen und Mälzen verwendet.
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