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Die Abteilung in der ich während meines Praktikums, eingesetzt war, ist das Restaurant "Vision". Es handelt sich hierbei um eines der beiden Restaurants des Hotels. Im Gegensatz zum "Aqua", öffnet das "Vision" seine Türen schon am frühen Morgen, es bietet den Gästen ein reichhaltiges Frühstücksbuffet. "Aqua" und "Vision" verbindet eine gemeinsame Küche (Plan siehe Anlage 11), in der sie Bereiche, wie Setup-Bar (Getränke), Stuarding (tätigt den Abwasch f. Restaurant und Küche) und Kaffeeküche teilen. Die Kochstellen sind in zwei Bereiche unterteilt, hier gehört ein Teil zum "Vision", der andere zum "Aqua" (Anlage 12).
Meine Tätigkeiten beschränkten sich an den ersten Tagen auf anfallende Arbeiten hinter den Kulissen. So gehörte es beispielsweise zu meinen Aufgaben, Bestecke und Gläser zu polieren, Frühstückspäckchen zu packen (Inhalt: Placemat, Serviette, Löffel, 2 Gabeln und zwei Messer), Servietten zu falten, Geschirr weg zu räumen und mich um die genutzte und frische Tischwäsche zu kümmern. Im Untergeschoss wird schmutzige Wäsche beim Housekeeping gesammelt, mehrmals täglich zu einer Wäscherei geschickt und saubere Wäsche angenommen, um diese später wieder im gesamten Haus zu nutzen. Die Aufgabe des Housekeepings begrenzt sich allerdings nicht allein darauf, sich um Wäsche zu kümmern, weitergehend ist es auch für die Zimmerreinigung auf den vier Etagen und die Uniformausgabe für das Personal zuständig.
Einen Tag verbrachte ich beim In-Room-Dining. Zusammen mit der dafür an diesem Tage zuständigen Mitarbeitern, verteilte ich auf den verschiedenen Etagen Wasserflaschen, Wasser Set-ups (drei verschiedene kleine Wasserflaschen, zusätzlich Zitronen, Limonen und Orangen) und Amenitys. Bei Amenitys handelt es sich um kleine Aufmerksamkeiten des Hauses für den Gast, meist die oben genannte Wasserflasche oder das Wasser Set-up in Verbindung mit Obst und Pralinen. Welcher Gast ein Amenity in welcher Größe (Normal, Medium, Large) bekommt, wird durch den VIP-Status, der schon bei der Reservierung festgelegt wird, entschieden. Es gibt zusätzlich noch andere besondere Präsente für den Gast. Handelt es sich um einen Stammgast (ab 25 Besuchen) oder jemanden, der Geburtstag hat, in diesen Fällen lassen sich die Mitarbeiter subjektiv etwas einfallen. Doch dieses ist nicht die alleinige Aufgabe der Abteilung "In-Room-Dining", jenes ist auch für Speisen auf den Zimmern verantwortlich.
Am Ende der ersten Woche wurde ich mit beim Frühstücksbuffet einbezogen. An den ersten Tagen arbeitete ich meist noch mit einer anderen Person aus jeweiligem Team zusammen, bis ich in der zweiten Woche allein für das gesamte Buffet zuständig war.
Das Buffet besteht aus sechs verschiedenen Elementen, den kalten Platten (Fisch, Wurst-, Käsevariationen und Antipasti), warmen Speisen (Rührei, Pilze, Speck, kl. Würstchen, überbackenen Tomaten und gekochten Eiern), Backwaren (Brötchen, Brot, süßes Gebäck), der Müsli- und Obstauswahl (versch. Sorten an Müsli, Cornflakes, Obst mit Milch, Quark, Joghurt), den kalten (Säfte, Wasser, Prosecco) und warmen Getränken (Tee, Kaffee). Meine Aufgabe bestand darin, dafür zu sorgen, dass immer ausreichend von allem vorhanden war. Bei warmen Speisen ist zu beachten, dass man plant und schon frühzeitig beim Koch Bescheid gibt, damit dieser das Benötigte zubereiten kann. Alle anderen kalten Platten und Zerealien, Milchprodukte und Obstschalen werden auch in der Küche nach Bedarf wieder aufgefüllt bzw. ausgetauscht. Dieses sollte geschehen, sobald eine Platte oder eine Schale für einen Gast unansehnlich ausschaut oder zur Hälfte geleert ist. Um kalte und warme Getränke, sowie auch um die Backwaren musste ich mich selbst kümmern, denn das gehört nicht zu den Aufgaben der Küche.
Zum anderen war zu beachten, dass auch hinreichend Teller, Gläser, Eierbecher und Teekannen am Buffet waren.
In den zwei Wochen meines Praktikums machte ich besonders die Erfahrung, dass die meisten Gäste zwischen neun und zehn zum Frühstück kamen. Dies war eine Phase, in der ich besonders auf das Buffet achten musste, da es häufiger vorkam, dass Platten geleert waren oder verschmiert aussahen. Besonders in diesen Stunden kam es vor, dass ich von Gästen gebeten wurde, ihnen Getränke, wie Kaffee, Latte Macchiato oder Espresso, zu bringen. Anfangs war es für mich ungewohnt, da ich mir nicht sicher war, wie ich richtig zu servieren hatte. Nach einigen Malen war auch dies für mich Routine.
Ab 11.00 Uhr wurde das Restaurant für das Mittagsgeschäft hergerichtet. Hierfür musste das Buffet abgeräumt, Tische gesäubert, zusätzliche Tische weggeräumt und das Restaurant von Krümeln gereinigt werden. Die Gedecke auf den Tischen wurden, gemäß des Anlasses, umgedeckt (eine Skizze für einen gedeckten Tisch als Anlage 13 ist beigefügt). Zusätzlich mussten noch Essig-, Ölflaschen und Menagen eingedeckt werden. Regeln waren zu beachten, dass das Öl immer links steht und das Salz ist immer in Richtung Küche gerichtet, damit das Restaurant für einen eintretenden Gast einheitlich gedeckt ausschaut. Als Anlage 14 und 15 sind eine Kopie der momentanen Speisekarte und der Kulinarische Kalender für den Herbst 2003 des "Visions" beigefügt.
Nach der Mittagspause zählte zu meinen Aufgaben das Wiederherrichten des gesamten Arbeitsbereiches in der Küche, Bestecke zu polieren, Geschirr weg zu räumen und mich um "MEP" zu kümmern. Hinter dieser Abkürzung verbirgt sich "Mise En Place", was für mich bedeutete, schon einmal Dinge für den kommenden Tag vorzubereiten, unter anderem Tassentabletts für das Frühstück und Frühstückspäckchen.
An den letzten Tagen meines Praktikums hat das "The Ritz-Carlton" das "International Festival of Food and Wine" (IFFW) ausgerichtet (Anlage 16). Hier fanden besondere Veranstaltungen, wie "Sushi-Kochklasse" (Anlage 17), Galaabend, Biertesting, usw. mit Professionals des zeitweiligen Mottos, statt.
Im eigentlichen Sinne habe ich von dem gesamten Event nur die vorausgehenden Arbeiten hinter den Kulissen miterlebt. Es war interessant anzusehen, mit welchem Aufwand das gesamte Restaurant für die "Sushi-Kochklasse" (Anlage 18) hergerichtet wurde.
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