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Was ihnen wahrscheinlich gar nicht bewußt ist, wenn Sie abends vor dem Fernseher die heißgeliebte Flasche Bier öffnen oder in der Kneipe ums Eck das dritte Pils bestellen, ist die Tatsache, daß Bierbrauen eine echte Kunst ist. Nicht umsonst spricht man von der Braukunst.
Es wird eine große Menge an Maschinen und Material benötigt, vor allem im Vergleich zur Herstellung von Wein. Es wird geröstet, erhitzt, gekocht, gekühlt, gerührt, vergoren, um- und abgefüllt. Der Besuch in einer Brauerei bzw. die Teilnahme an einer Führung wird Ihnen deutlich machen, wie komplex es zu-geht, selbst wenn sich an den Zutaten in den letzten 500 Jahren nichts verändert hat.
In den vergangenen Jahrhunderten hat sich das Equipment enorm verbessert, was Hygiene und gleichbleibend hohe Qualität sichert. Sind die Rohstoffe ge-erntet, nach Qualität verlesen und zum Brauen vorbereitet, markieren einzelne Produktionsphasen die Bierherstellung:
Diese Produktionsphasen sind:
Mälzen
Gerste, frisch vom Feld, muß behandelt werden, bevor sie zum Brauen geeignet ist. Diesen Vorgang nennen die Fachleute Mälzen. Meist wird dies von den Brauereien gar nicht mehr selbst erledigt, sondern sie erhalten das fertige Malz von speziellen Malzfabriken - Mälzereien. Sogar den Berufsstand des Mälzers gibt es - sie sehen also das dies ein Vorgang ist, der nicht mal eben schnell zwischen Frühstück und Mittag erledigt werden kann.
Aber warum muß die Gerste behandelt werden? Dies hat mehrere Gründe. Zum einen werden durch das Mälzen in der Gerste Enzyme freigesetzt, aber auch Zucker (sogenannter Malzzucker) entsteht, der für die Bildung des Alkohols wichtig ist. Auch die Farbe des Bieres läßt sich über den Malz beeinflussen.
Der Vorgang des Mälzens ist natürlich - wie alles am Bier - vollkommen natürlich. Nachdem die Gerste in der Mälzerei angekommen ist, gelangt sie dort in die sogenannte Weiche. In der Weiche passiert nichts anderes, als es das Gerste zu ermöglichen, sich mit Wasser vollzusaugen. Wasser? Warum denn das? Ganz einfach - die Gerste wird zum Keimen gebracht, denn von der Wei-che geht es direkt in Keimkästen wo die Gerste solange verbleibt, wie der Mäl-zer es für notwendig erachtet. In diesem Keimkästen keimt die Gerste (was wohl kaum eine Überraschung darstellen sollte).
Ist der Mälzer der festen Überzeugung, das die Gerste genug gekeimt hat (sie werden nun sich verstehen, warum Mälzen eine Wissenschaft für sich ist) muß der Keimvorgang unterbrachen werden - wir wollen ja schließlich kein Ger-stenfeld in unserem Bier. Die Gerste wird also getrocknet, oder gedarrt wie der Fachmann sagt.
Hierzu wird die Gerste bei 80-85°C geröstet. Und - wie Sie beim Grillen - hat der Mälzer hier die Möglichkeit die Farbe des Malzes zu bestimmen. Ein Spek-trum von »Gerstenfarben« bis »verbrannt« ist hierbei möglich.
Aus Gerste ist nun Malz geworden, das sich grundsätzlich von der Gerste in folgenden drei Dingen unterscheidet: die Farbe, der Geschmack und die Härte der Körner, denn Malz ist süß und weich.
Zur Beurteilung des Malzes (\"Brauwert\") gibt es eine Vielzahl von physikalischen und chemischen Untersuchungen. Die wichtigste ist ein \"Probemaischen\", d. h. das Herstellen einer Bierwürze mit 50 g Malz. Die Analysenwerte dieser Laborwürze sind ein direkter Maßstab für die Malzqualität.
Schroten
Das Malz muß nun geschrotet werden, der Bäcker backt ja auch kein Brot aus ganzen Körnern. Entsprechend wird aus dem Malz Schrot. Aber was ist eigentlich Schrot? Im Prinzip grobes Mehl! Das Schrot löst sich logischerweise bes-ser im Wasser als ganze Körner.
Maischen
Beim Maischen werden Schrot und Wasser miteinander vermischt (vermaischt). Das war`s eigentlich schon, für alle die es genauer wissen wollen: Die Inhalts-stoffe des Malzes werden in Lösung gebracht und als Extraktstoffe gewonnen.
Die Umwandlung beim Maischen ist entscheidend für den weiteren Prozeß und die Art und Qualität des Bieres. Später ist das Resultat des Maischvorgangs logischerweise nicht mehr zu korrigieren. Der Zweck des Maischens besteht also darin, möglichst viel und möglichst guten Extrakt zu bilden und zu lösen. Lösliche Stoffe sind z. B. Zucker, Dextri-ne, Mineralstoffe und bestimmte Eiweißstoffe.
Stärke, Cellulose und hochmolekulare Eiweißstoffe sind unlöslich, werden aber während des Maischens mehr (Stärke) oder weniger stark (Cellulose) gelöst.
Läutern
Das Läutern hat nicht viel mit der Kirche zu tun, auch wenn der Name darauf schließen läßt - es bedeutet lediglich, das die Maische gefiltert wird.
Am Ende des Maischprozeßes besteht die Maische aus einem wässrigem Gemisch von gelösten und ungelösten Stoffen. Diese müssen beim Läutern voneinander getrennt werden. Die ungelösten Stoffe sind im wesentlichen die Spel-zen der Getreidekörner und die Keimlinge.
Entsprechend nennt der Fachmann die enstehende Flüssigkeit mit den gelösten Stofe Würze, und die feste Pampe aus Kornrückständen Treber. Für die Bier-herstellung wird nur nur die Würze verwendet, die möglichst vollständig von den Trebern getrennt werden muß. Der Treber selbst wird gerne von Landwirten für die Viehzucht benutzt.
Der Treber übernimmt bei diesem Filtrationsvorgang die Rolle des Filtermaterials.
Das Läutern erfolgt in zwei Phasen:
· Ablauf der Würze
· Ablauf der Treber
Würzekochen
Die gewonnene Würze wird 1 bis 2 Stunden gekocht. Während dieser Zeit setzt man den Hopfen zu, und bestimmt somit auch den Geschmack des Bieres.
Beim Kochen der Würze findet eine Reihe von Vorgängen statt, die von Bedeutung sind:
· Lösung und Umwandlung von Hopfenbestandteilen
· Bildung und Ausscheidung von Eiweiß-Gerbstoffverbindungen
· Verdampfung von Wasser
· Sterilisation der Würze
· Zerstörung aller Enzyme
· Zufärbung der Würze
· Verdampfen von unerwünschten Aromastoffen
Hopfengabe
Der Hopfen bestimmt den Geschmack des Bieres. Dabei ist die Auswahl des Hopfens eine Kunst für sich, denn nicht nur die Hopfenart sondern auch das Anbaugebiet können den Geschmack des Bieres beeinflußen.
Auch die Tatsache wann und wie der Hopfen der Würze zugefügt wird, kann den Geschmack beeinflußen (zum Beispiel der gesamte Hopfen auf einmal, oder auch in einzelnen Teilgaben).
Würzeklärung
Der beim Kochen entstandene sogenannte »Bruch« muß vor der Gärung von der Würze getrennt werden. Er besteht zum größten Teil aus Hopfentrebern und Eiweiß-Gerbstoffverbindungen. Schließlich wollen wir ja keinen Hopfen in der Flasche schwimmen haben.
Sie können sich vorstellen, das es nicht ganz einfach ist diese Bestandteile aus der Würze zu filtern, und deshalb bedient man sich eines Tricks:
Die Würze wird mit relativ hoher Geschwindigkeit in einen »Whirlpol« gepumpt und dreht sich somit im Kreis durch die Wanne. Durch die ausgelöste Rotation werden die zu Boden sinkenden schweren Bestandteile zu einem Kegel geformt, der in der Mitte des Bodens des Gefäßes zum Liegen kommt. Sie können das ganze zu Hause in der Badewanne ausprobieren.
Kühlen der Würze
Da die Hefe nur bei relativ niedriger Temperatur vergären kann und bei Temperaturen über 50°C schnell abstirbt, muß die heiße Würze auf die sogenannte »Anstelltemperatur« abekühlt werden.
Für diesen Vorgang wird ein sogenannter Plattenkühler eingesetzt. Im Gegenstrom zur heißen Würze wird diese in verschiedenen Abteilen mit Wasser bzw. Eiswasser auf ca. 10°C abgekühlt. Das gegenfließende Wasser erwärmt sich dabei auf ca. 85°C und wird im Sudprozeß genutzt.
Zusammengefaßt beträgt die Produktionsdauer eines Sudes im Sudhaus ca. 8 - 9 Stunden - also ein kompletter Arbeitstag.
Gärung
Die Hefe benötigt zur Vermehrung Sauerstoff. Die bei der Gärung eingesetzte Hefe soll sich besonders zu Gärung um das ca. 3-4-fache vermehren. Dazu muß die Hefe natürlich in der kalten Würze intensiv belüftet werden.
Dies ist das einzige Mal während der gesamten Bierherstellung, daß eine Zufuhr von Sauerstoff gezielt erfolgt. Die Würze wird sofort nach dem Abkühlen beim Transport in den Gärtank im Durchfluß über Düsen belüftet.
Der Hauptvorgang bei der Gärung ist die Umwandlung von Zucker in Alkohol und Kohlensäure. Dabei bilden sich Gärungsnebenprodukte, die den Ge-schmack und den Geruch des Bieres wesentlich beeinflussen. Die Bildung und der teilweise Abbau dieser Nebenprodukte ist eng mit dem Stoffwechsel der Hefe verbunden.
Durch die einsetzende Gärung wird Wärme frei, die abgeleitete werden muß, d. h. während der Gärung muß ständig gekühlt werden! Die Gärung dauert insge-samt ca. 7 Tage (Befüllung bis Entleerung des Gärtanks).
Zum Ende der Gärung setzt sich die Hefe im Konus des Tanks ab. Die Lebensvorgänge sinken auf ein Minimum, ein Energiegewinn durch Atmung oder Gä-rung ist nicht mehr möglich. Weder Sauerstoff noch vergärbare Zucker sind im »Jungbier« noch vorhanden. Die Hefe »hungert«. Sie wird nach der Abkühlung des Tankinhalts zuerst aus dem Konus abgezogen und in getrennten Hefetanks gekühlt gelagert.
Moderne Gärverfahren sind so ausgerichtet, daß am Ende der Gärung die Zusammensetzung des Bieres im weiteren Prozeß kaum noch verändert wird. Dennoch ist eine zusätzliche weitere Reifung/Lagerung notwendig.
Das Jungbier wird nach der weitgehenden Entfernung der Hefe in Tanks gefüllt, um dort bei Temperaturen von ca. 0-1°C nach ca. drei Wochen zu lagern.
Reifung
Hauptgrund für die Reifung ist wohl die Klärung des Bieres, d. h. das das Jungbier noch trüb von Hefezellen und Eiweiß-Gerbstoffverbindungen ist. Bei kalter Lagerung sinken diese Bestandteile zu Boden -> das Bier klärt sich.
Filtrieren des Bieres
Das Filtrieren des Bieres ist ein Trennvorgang, bei dem die im Bier noch enthaltenen Hefezellen und Trübungsstoffe entfernt werden.
Die technischen Möglichkeiten sind vielfältig, aber immer gelten physikalische Gesetzmäßigkeiten: Tiefenfiltration und Sieb- oder Oberflächenfiltration. Beide Verfahren werden meistens in Kombination angewendet.
Das fertige Bier kann nun abgefüllt werden.
Abfüllung
Im Schnitt werden ¾ des Bieres werden auf Flaschen und Dosen gefüllt.
Faßbier und Flaschenbier werden unter Gegendruck abgefüllt, um Schäumen und einen Verlust von Kohlensäure zu verhindern. Anschließend werden die Flaschen mit Kronkorken automatisch verschlossen und jede Flasche erhält ihr Etikett.
Nach Passage einer Endkontrolle kommen die Flaschen in Kästen. Vollautomatisch werden immer mehrere Kästen gleichzeitig gefüllt. Auf Paletten gestapelt treten sie dann den Weg in den Versand an. Sie gelangen so in den Großhandel, Lebensmittel- und Getränkehandel, in die Gastronomie und damit zu ihnen - als Endverbraucher.
Stimmen Sie nun zu, daß Bierbrauen etwas komplizierter ist, als man es sich gemeinhin vorstellt? Sie müssen zugeben, daß ein Getränk, welches mit soviel Mühe und auch Hingabe hergestellt wird, unsere besondere Beachtung verdient. Aber nicht nur Beachtung hinsichtlich der Menge! Genießen Sie ihr nächstes Bier doch einfach mal in dem Bewußtsein, daß wahrscheinlich Dutzende oder sogar hunderte Menschen für Sie gearbeitet haben...
Variationen in Bier
Über die echten Biersorten hinaus gibt es folgende Variationen, die meist geringfügige und dennoch geschmacklich bemerkenswerte Abwandlungen der Sorten darstellen:
DAMPFBIER
Dieser Begriff geht auf die Einführung der Dampfmaschinen in den Brauereien zurück. Obergärige Biere, die mit Hilfe von Dampfmaschinen gebraut wurden, nannte man Dampfbier. Heute gibt es z.B. Maisels Dampfbier, dessen Name auf diese Tradition zurückgeht.
DIÄTPILS
Bei der Herstellung von Diätpils - Zielgruppe sind Diabetiker und weniger die schlankheitsbewußte Damenwelt - werden in einem besonderen Brauverfahren fast sämtliche Kohlehydrate zu Alkohol umgewandelt. Das Bier ist kalorien-arm, jedoch sehr alkoholhaltig. Der überhöhte Alkoholgehalt wird meist wieder entzogen.
DINKEL
Eine besondere Sorte, bei der ähnlich dem Weizen Dinkelmalz anstelle von Gestenmalz verwendet wird.
EISBOCK
Bockbier, welchem durch Gefrieren Wasser entzogen wurde.
FESTBIER, MAIBOCK, FASTENSTARKBIER
Alternative Bezeichnungen für saisonale Starkbiere - siehe Bockbier.
GOSE
Gose ist ein obergäriges, helles Weissbier; ein Traditonsbier aus Sachsen und Thüringen, das heute wieder in Leipzig gebraut wird. Man trinkt es mit Kümmel oder Johannisbeersaft. Pur schmeckt es säuerlich und erfrischend.
ICEBEER
Bier, dem mittels ICE-RIFING-Verfahren (Gefrieren) Wasser entzogen wurde. In den USA in den letzten Jahren populär geworden, schwappt der Trend nach Europa.
Untergärige Biere
BOCK(BIER)
Vollmundiges Starkbier mit rund 7% Alkohol. Die Farbpalette reicht von goldfarben über goldbraun bis braun. Die Heimat der Bockbiere soll die Stadt Einbeck ein - das Bier einpockischer Art wurde per Abwerbung eines Braumeisters in Bayern populär und zum Bockbier. In süddeutschen Raum sind besonders die dunkleren Bockbiere, im Norden die hellen Bockbiere vertreten. Das Bockbier ist ein Saisonprodukt, dessen Herstellung an bestimmte Jahreszeiten oder Anlässe gekoppelt ist. Daher die Namen wie Maibock oder Festbock (Weihnachten).
DUNKLES LAGERBIER
Untergäriges Vollbier, vollmundig, leicht gehopft, malzaromatisch. Die dunkle Farbe rührt von der Verwendung dunklen Malzes des Münchener Typs. Das Hauptverbreitungsgebiet ist Bayern.
EXPORT (Dortmunder Export)
Malzaromatisches, untergäriges Vollbier mit rund 5,5 % Alkohol. Das Dortmunder Export gehört eigentlich zu den hellen Lagerbieren. Auch wenn die Biersorte in der alten Heimat derzeit von geringer Bedeutung ist, erlebt es eine Renaissance in Übersee. Erwähnenswert als Hersteller sind DUB und DAB, also Dortmunder Union Brauerei und Dortmunder Actien Brauerei.
HELLES LAGERBIER
Untergäriges, blankes Vollbier von hellgelber Farbe mit 4,6 bis rund 5 % Alkohol. Nicht so bitter, dafür malzaromatisch, teilweise ein wenig süß. Früher wurden als Lagerbiere - wie heute noch im englischsprachigen Raum - nahezu alle untergärigen Vollbiere bezeichnet. In Deutschland nennt man heute nur solche Biere Lagerbier, die unter 12,5% Stammwürze haben und nicht der stark gehopften Pilsener Brauart angehören. Das in Bayern stark verbreitete, als Helles bzw. Bayrisch Hell bezeichnete Bier hat seinen Namen wohl durch die hellgelbe Farbe. In vergangenen Jahrzehnten wenig beachtet, stehen helle Lagerbiere wieder hoch im Kurs - angeführt von Binding-Lager scheint sich eine Trendumkehr abzuzeichnen. Der Name entstammt übrigens dem deutschen Wörtchen Lager, weil es vergleichsweise länger lagerbar ist als andere Biere.
PILS(ENER)
Das meistgetunkene Bier Deutschlands. Pilsener Biere sind untergärige Vollbiere. Hopfenbetont, schlank und spritzig im Geschmack mit feinem Schaum. Pils wird aus Tulpen oder Pokalen genossen - am besten mit ca. 8 Grad. Übrigens wer darauf besteht, daß sein Pils 7 Minuten braucht, bekommt garantiert ein schales Bier, aus dem die Kohlensäure entschwunden ist. Eine schöne Schaumkrone bekommt man mit zwei bis dreimaligem Nachzapfen in etwa 3 Minuten - und ein frisches Bier!
SCHWARZBIER
Das Schwarzbier ist ein spritziges, untergäriges Vollbier mit ca. 5% Alkohol. Die Geschmackscharakteristika sind uneinheitlich. Die dunkle Farbe erhält das Schwarzbier durch die Verwendung dunkler (Röst)Malze. Das bekannteste Schwarzbier ist das Köstritzer Schwarzbier. Optimal schmeckt es bei 8 Grad Celsius aus einem Schwarzbierpokal.
Obergärige Biere
ALT(BIER)
Obergäriges Vollbier mit etwa 4,8% Alkohol. Hopfenbetont und von dunkler Bernsteinfarbe. Wird hauptsächlich in Düsseldorf und am Niederrhein getrunken, einige Marken sind jedoch auch bundesweit erhältlich. Der Name stammt von der alten obergärigen Brauart - und nicht weil das Bier besonders alt ist. Das Bier wird bei 15 bis 20 Grad vergoren - einer Temperatur, die es möglich macht, dieses Bier bei höheren Außentemperaturen ohne Kühlung zu brauen. Alt wird typisch aus kurzen 0,2l Gläsern getrunken. Trinktemperatur 8 bis 10 Grad. Ideal genießt man ein Alt in einem der urigen Brauhäuser (wie Füchschen, Uerige oder Schlüssel) oder Kneipen in der Düsseldorfer Altstadt.
BERLINER WEISSE
Ein obergäriges Schankbier. Spritzig, leicht trüb und säuerlich. Hauptverbreitung in Berlin und Umgebung. Die Berliner Weisse hat ca. 2,8% Alkohol und wird aus Gersten und Weizenmalz gebraut. Die ideale Trinktemperatur liegt bei 8 bis 10 Grad Celsius. Oft aus Pokalen mit einem Schuß Himbeer- oder Waldmeistersirup getrunken. Köstlich erfrischend vor allem im Sommer.
KÖLSCH
Obergärig, mit ca. 4,8% Alkohol - getrunken aus sogenannten Kölner Stangen. Kölsch ist ein helles blankes Vollbier. Kölsch ist nicht nur ein Sortenname, sondern auch eine rechtlich geschützte Herkunftsbezeichnung. Es darf nur in Köln und unmittelbarer Umgebung unter diesem Namen gebraut werden - zum Wohle der Sorte, wie wir meinen. Ein Kölsch trinkt man entweder in einem gemütlichen Kölner Brauhaus im Schatten des Doms - serviert von einem freundlichen Köbes, einem der zahlreichen Biergärten der Römerstadt oder daheim aus einem sogenannten Pittermännchen, einem 10 Liter-Faß.
WEIZENBOCK/WEIZENDOPPELBOCK
Obergäriger Verwandter des Bockbieres - mit Weizenmalz eingebraut.
WEIZENBIER / WEISSBIER
Obergäriges Vollbier mit etwa 5,5% Alkohol und fruchtigem Geschmack.
Der Weizenmalzanteil beträgt mindestens 50 Prozent, der Rest ist Gerstenmalz. Einige Weizenbiere sind aus reinem Weizenmalz hergestellt. Weizenbier gilt als Bayrische Spezialität, hat aber längst einen bundesweiten Siegeszug angetreten. Weil die Herstellung von Gerstenmalz von den bayrischen Herzögen monopolisiert wurde, um den Preis zu treiben, entstand diese Biersorte. Oft wird das Weizen direkt nach der Hauptgärung in Flaschen abgefüllt und gärt in der Flasche nach. Vor allem in der Biergartensaison ist das Weizenbier eine beliebte Erfrischung in ganz Deutschland. Varianten sind hefetrübes (ungefiltertes), dunkles und kristall(klares), also gefiltertes Weizenbier. Zu den national bekannt gewordenen Weizenbiermarken gehört auch die nicht-bayrische Marke Schoefferhofer.
Warmes Bier?
In den vergangenen Jahrhunderten war es durchaus üblich Bier warm zu trinken. Da die Ölheizung noch nicht erfunden war, verfügten alle Tavernen über große, offene Kamine. An diesen Kaminen hingen Eisenstachel die sich aufgrund des Feuers stark erhitzten. Diese Stachel wurden dann einfach in das frisch gezapfte Bier getaucht, was zum Erfolg hatte, das der im Bier verbleibende Zucker karamelisierte. Dieses sogenannte Stacheln gab dem Bier einen besonderen Geschmack
Leicht und frei
Neben den genannten Biersorten gibt es sortenübergreifende Biertypen, die sich landauf - landab durchgesetzt haben:
LEICHTBIER/LIGHT
Kalorienarme Biere, mit einem Alkoholgehalt zwischen 2 und 3,2 %. Während der Gärung wird entweder die Bildung von Alkohol gebremst oder der Alkohol nach dem Gärprozeß entzogen. Leichtbiere haben rund 40 % weniger Brenn-wert und Alkohol als ihre vollbierigen Verwandten. Diese Biere sollten mit rund 7 Grad Celsius genossen werden. Es gibt \"leichtes\" Pils, Alt, Kölsch und Weizen (folglich aus Schank und Vollbiere).
ALKOHOLFREIES BIER
Die Marke Clausthaler war nicht das erste alkoholfreie Bier, doch das erste, welches sich mit Fug und Recht \"ein Bier\" nennen konnte. Mit dieser Marke, welche nach einem patentierten und streng gehüteten Brauverfahren hergestellt wird, hat die Binding Brauerei AG dem Alkoholfreien Bier zum Siegeszug verholfen.
Heute brauen alle namhaften Brauereien ihr eigenes alkoholfreies Bier. Alkoholfrei darf sich ein Bier übrigens ab einem Alkoholgehalt von 0,5% (und weniger) nennen. Es ist wissenschaftlich belegt, daß der Genuß solcher Biere keinen physiologisch feststellbaren Einfluß hat (zu Deutsch: der Führerschein ist nicht in Gefahr).
Die Maximalgrenze von 0,5% entspricht etwa dem Alkoholgehalt von Saft!
Inzwischen gibt es, wie bei den meisten Sorten, auch bei den alkoholfreien Bieren eine große Fülle von Variationen. Vom alkoholfreien Kölsch bis zu extraherbem Pils ist die Bandbreite sehr groß. Einige der Alkoholfreien Biere enthalten sogar gar keinen Alkohol mehr (0,0%).
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