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Fette und Öle spielen eine bedeutende Rolle in er menschl. Ernährung. 1815 erkannte MICHEL CHEVREUL die Zusammensetzung der Fette und Öle aus Glycerin und Fettsäuren. Weiche und flüssige Fette werden seit Anfang des 20. Jh. Für die Ernährung gehärtet. Vollsynthet. Fette sind wegen Beimengungen bisher noch ungeeignet für dir menschl. Ernährung. Fette und Öle sind Glyceride der Fettsäuren, d.h. Ester des Glycerins;
Glycerin + Fettsäuren®Fette + Wasser
97% der Naturfette sind Triglyceride, d.h. alle drei OH-Gruppen es Glycerins sind durch gleiche oder unterschiedliche Fettsäurereste ersetzt. Mono- und Diglyceride entstehen vor allem beim Abbau er Fette. Der Übergang zwischen festen und flüssigen Fetten - Ölen - ist fließend. Die bei Raumtemperatur flüssigen Fette enthalten in der Regel eine oder mehrere Doppelbindungen in der Kohlenstoffkette der Säurereste.
Wachse sind feste Ester höherer, einbasiger Karbonsäuren mit höheren Alkoholen. Es gibt keine feste Abgrenzung zwischen Fetten und Wachsen. Fettemulsionen sind Mischphasen aus Flüssigkeiten und Fetten, z.B. Milch. Sie können durch physikal. Methoden getrennt werden, z.B. sedimentieren, zentrifugieren.
Eigenschaften Fette und Öle sind farb-, Geruch - und Geschmacklose hochviskose Substanzen; sie schwimmen auf Wasser. Art und Verteilung der Fettsäuremoleküle bestimmen weitgehend ihre Eigenschaften.
Die Gelbfärbung der natürl. Fette und Öle beruht auf den Karotinfarbstoffen. Bereits sehr geringe Anteile an Ketonen, Aldehyden, Alkoholen usw. erzeugen Typ. Fettgerüche und Geschmacke. Die Siedpunkte liegen relativ hoch, daher verdampfen die meisten Fette bei Raumtemperatur nur geringfügig. Der Siedepunkt steigt bei zunehmendem Anteil langkettiger Fettsäuren; ungesättigte Fettsäuren senken den denn Siedepunkt. Die Angabe eines Schmelzpunktes ist nur dann sinnvoll, wenn gleichzeitig die Bestimmungsmethode mitgeteilt wird. In der Regel werden Schmelzbereiche angegeben:
Die Fette und Öle verbrennen mit stark rußender Flamme. Es sind schlechte Wärmeleiter.
Verbrennungswärme in J/g
47600 -4,19 * Jodzahl - 38,3 * Verseifungszahl
Viele Fette expandieren - in der Regel unregelmäßig - beim Erwärmen.
Fette und Öle lösen sich gut in organ. Lösungsmitteln (Kohlenwasserstoffe, chlorierte Kohlenwasserstoffe, Ketone, Ether usw.) mit deutl. Unterschieden zwischen Fetten und Ölen. Die Löslichkeit in kaltem Alkohol ist stark herabgesetzt (Ausnahme: Rizinusöl) Die gegenseitige Löslichkeit von Fetten und Druck, sinkt mit zunehmender Molekülmasse. Die chem. Eigenschaften entsprechen denen der Ester. Da es sehr unterschiel. Fette wegen vielen Kombinationsmöglichkeiten zwischen Glycerin und Fettsäuren gibt, können sie stark von einander abweichen. Zudem hängt die genaue Zusammensetzung natürl. Fette und Öle von den Wachstums- und Ernährungsbedingungen des Erzeugers ab.
Trocknende Öle bilden an Luft einen Film, sie verharzen unter Brückenbildung zu hochmolekularen Substanzen. Bsp. Leinöl, Tungöl, Perrillaöl
Nicht trocknende Öle bleiben wegen eines hohen Gehalts an ungesättigten Fettsäuren an Luft lange Zeit flüssig. Bsp. Olivenöl
Analyse der Fette und Öle ist schwierig und aufwendig, zumal viele wichtige Eigenschaften durch sehr geringe, stets wechselnde Beimengungen bestimmt werden. Daher werden Fette und Öle durch vereinbarte
Kennzahlen charakterisiert, die nach genau vorgeschriebenen Prozeduren mit relativ geringem Aufwand bestimmt werden. Häufig benutzte Kennzahlen sind:
Jodzahl IZ: Gibt an, wie viel Gramm Halogen - berechnet Jod - von 100g Fett, Öl oder Fettsäure gebunden werden. Es ist ein Maß für den Grad der Ungesättigtheit.
Verseifungszahl VZ: Gibt an, wie viel mg KOH nötig sind, um 1g Fett oder Öl zu verseifen:
Säurezahl SZ: Gibt an, wie viel mg KOH nötig sind, um die in 1g Fett oder Öl enthaltenen freien organ. Säuren zu neutralisieren.
Esterzahl EZ: Gibt an, wie viel mg KOH nötig sind, um die in 1g Fett oder Öl enthaltenen Ester zu verseifen.
Sind weder innere Ester noch Anhydride vorhanden, so gilt: EZ = VZ - SZ
Hydroxylzahl OHZ: Gibt an, wie viel mg KOH nötig sind, um die von 1g Fett oder Öl bei der Acetylierung mit Acetanhydrid entstandene Essigsäure zu neutralisieren.
Carbonylzahl COZ: Anzahl der mg CO pro 1g Fett oder Öl.
Gehalt an freien Fettsäuren ffa: Gibt an, wie viel Teile freie Fettsäuren in 100 Teilen Fett enthalten sind. Bezieht sich in der Regel auf Ölsäure.
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