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Gliederung:
1. Unterscheidung tierische und pflanzliche Fette
2. Herstellungsverfahren tierischer Fette
3. Butterherstellung
4. Herstellungsverfahren pflanzlicher Fette
5. Beispiele einiger wichtiger Fette und Öle sowie ihrer Herstellung
1. Tierische und pflanzliche Fette und Öle
Bei Fetten und Ölen unterscheidet man zwischen tierischen und pflanzlichen Produkten.
Tierische Fette werden aus den fett- oder ölreichen Körperteilen verschiedener See- und Landtiere gewonnen. Die Butter nimmt hierbei eine Sonderstellung ein, da sie aus dem Milchfett hergestellt wird.
Zur Herstellung pflanzlicher Fette dienen die Samen und Früchte verschiedener Pflanzen.
2. Herstellungsverfahren tierischer Fette
Die üblichen Verfahren zur Herstellung tierischer Fette sind zum einen die Trockenschmelze und zum anderen die Nasschmelze.
Bei der Trockenschmelze werden die fettreichen Gewebe stark erhitzt, so dass das Fett sich verflüssigt und herausgeschmolzen werden kann.
Heißes Wasser oder Wasserdampf erleichtert dieses Verfahren bei der Nasschmelze.
Die so gewonnenen Fette und Öle müssen meist noch gereinigt werden, um als Speisefett brauchbar zu sein.
3. Butterherstellung
Butter wird aus Milch, genauer gesagt aus dem Milchfett hergestellt. Dazu wird allerdings nur der Rahm der Milch verwendet, der ca. 25 - 40% Fett enthält.
Der Rahm wird auf ca. 95 bis 105°C erhitzt, damit eventuelle schädlichen Keime abgetötet, Enzyme zur Vermeidung von Fett- und Eiweißabbau (Lipasen, Proteasen) aktiviert und fütterungsbedingte Geruchs- und Geschmacksstoffe zerstört werden.
Danach wird der Rahm wieder abgekühlt (ca. 6 - 8°C) und in Behälter aus nicht rostendem Stahl gegeben. Dort reift der Rahm. In dieser Phase bilden sich verschiedene Aromastoffe aus (z.B. die Milchsäure). Die Eiweißhüllen der Fettkügelchen werden gelockert und vom Fett getrennt. Die Fettkugeln bilden außen eine feste Schicht aus den härteren Fetten.
Der Rahm wird nun wieder erwärmt (20°C im Winter und 18°C im Sommer) und auf pH 5,4 bis 5,2 gesäuert. Im inneren der Fettkügelchen bilden sich flüssige Fette. Bei der Nachsäuerung geht der pH-Wert bis auf 4,8 bis 4,7 runter.
Im Butterfertiger wird das Fett konzentriert. Der Rahm wird aufgeschäumt und immer stärker zusammengepresst. Dabei platzen die Fettkügelchen und dass flüssige Fett im Inneren läuft aus und bildet einen Gleitfilm zwischen den festen Fetten. Das Schaumgerüst bricht zusammen, das Butterfett trennt sich von der Buttermilch und wird abgetragen.
Jetzt muss nur noch durch Kneten das Wasser zum größten Teil ausgepresst und das restliche Wasser fein verteilt werden, damit die Mikroorganismen sich nicht vermehren können, was zu einer längeren Haltbarkeit der Butter führt.
4. Herstellungsverfahren pflanzlicher Fette
Bei den pflanzlichen Fetten gibt es zwei Hauptverfahren zur Gewinnung dieser, nämlich das Pressen und die Extraktion.
Beim Pressen unterscheidet man Kalt- und Warmpressen.
Beim Kaltpressen werden die gereinigten und zerkleinerten Früchte oder Samen in einem fleischwolfähnlichen Gerät ausgepresst. Der Druck erzeugt Wärme, durch die sich die Fette besser herauslösen lassen. Die so gewonnenen Fette sind sofort für den Verzehr geeignet.
Beim Warmpressen wird zusätzliche Hitze zugeführt.
Bei der Extraktion (lat. Auslaugung, Auswaschung) werden die Samen oder Früchte mit einem Lösungsmittel, z.B. Heptan vermischt, das das Fett herauslöst. Danach wird das Lösungsmittel durch Eindampfen wieder entfernt.
Dies kann ebenfalls kalt oder warm durchgeführt werden. Dieses Verfahren ist das mit der höchsten Ausbeute.
5. Einige wichtige Fette und Öle
Fett- bzw. Ölsorte Herstellung Verwendung
Olivenöl Pressen der Frucht des Olivenbaumes; natives Öl aus Erstpressung ist qualitativ am hochwertigsten Salat- und Speiseöl, auch zum Marinieren geeignet
Sojaöl Pressen/Extrahieren aus den Samen der Sojabohne Speiseöl, Brat- und Backfett; wichtigste Ölsaat für die Welternährung
Sonnenblumenöl Pressen/Extrahieren aus den Samen der Sonnenblume Speise- und Salatöl, Margarineherstellung;
gut haltbar, reich an Karotin und Vitamin E
Palmkernfett Pressen/Extrahieren aus den Kernen der Ölpalme Fritierfett, Margarineherstellung
Lebertran Fischleberöle von Dorsch, Heilbutt, Schellfisch etc. Gewinnung von Vitaminkonzentraten
Butterschmalz Erhitzen von Butter Kochen (kann bis 160°C erhitzt werden)
Schweineschmalz Ausschmelzen Brotaufstrich
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