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Eiweiß ist ein Nährstoff. Eiweiß bestehen aus sehr großen Molekülen, die ihrerseits aus Aminosäuren zusammengesetzt sind. Sie sind die Grundbausteine allen Lebens. Eiweiß erfüllen in allen Bereichen des Körpers wichtige Aufgaben verschiedenster Art.
Eiweiß: Detailliert
Die Eiweißstoffe (Proteine) bilden neben den Kohlenhydraten und den Fetten den Hauptbestandteil der menschlichen Nahrung. Während die Fette in der Kost zeitweilig fehlen können, benötigt der Körper eine ständige Zufuhr von Eiweiß, da er selbst kein Eiweiß synthesieren kann. Der menschliche Körper besteht zu 15 bis 20 % aus Eiweiß, das einem ständigen Auf- und Abbau unterliegt. Eiweiß enthält im Gegensatz zu Fetten und Kohlenhydraten Stickstoff und Schwefel, die für den Körper essentielle Elemente darstellen.
Da die mit der Nahrung aufgenommenen Eiweiße eine andere Aminosäurenkombination haben, als die Eiweiße im menschliche Körper, werden die Eiweiße im Darm durch Enzyme in ihre Bestandteile (Aminosäuren) zerlegt und nach Passieren der Darmwand im Körper wieder entsprechend der Anforderung des Körpers neu zusammengesetzt.
Eiweiße (Proteine) setzen sich sehr verschiedenartig aus mehr als 100 Aminosäuren zusammen. Jedes Eiweiß ist ganz individuell aufgebaut, d.h. die Aminosäuren stehen in einer bestimmten Reihenfolge. Diese Anordnung wird als Sequenz bezeichnet. Jede Eiweißart besitzt dadurch ganz spezifische und charakteristische Eigenschaften. Nach grober Schätzung soll unser Körper über 50.000 verschiedene Proteine enthalten, die verschiedene Aufgaben erfüllen. Die körpereigenen Eiweiße werden aus ca. 20 verschiedenen Aminosäuren aufgebaut. Man unterscheidet zwischen nichtessentiellen Aminosäuren, die im Körper synthesiert werden und den 10 essentiellen Aminosäuren, die nicht vom Körper aufgebaut werden können und mit der Nahrung zugeführt werden müssen.
Einteilung der Aminosäuren
Essentielle Aminosäuren:
Leuzin, Isoleuzin, Lysin, Methionin, Valin, Phenylalanin, Threonin, Thryptophan, Arginin, Histidin.
Nicht-essentielle Aminosäuren:
Alanin, Asparaginsäure, Zystein, Glutaminsäure, Prolin, Hydroxyprolin, (Glycin), Serin, Tyrosin.
Aufgaben von Eiweiß im Körper:
Transportproteine, z.B. Hämoglobin transportiert Sauerstoff.
Speicherproteine, z.B. Ferritin speichert Eisen.
Bewegungsproteine, z.B. Myosine in den Skelettmuskeln sorgen für das Zusammenziehen der Muskeln.
Strukturproteine, z.B. Kollagen in Sehnen und Muskeln gibt dem Körper Festigkeit und Formbeständigkeit.
Enzyme und Hormone bewirken und steuern vielfältige Prozesse.
Antikörper in der Immunabwehr
Übertragung von Nervenimpulsen
Bei Eiweißüberschuss in der Nahrung wird das Zuviel an Eiweiß verbrannt. Der Energiegehalt von Eiweiß entspricht in etwa 4,2 kcal pro Gramm. Körper-Eiweiß speichert wie Körper-Fett Energie. Es wird aber nur im Notfall, d.h. bei Mangel an Kohlenhydraten und Fetten (z.B. bei einer Reduktionsdiät), zur Energiegewinnung herangezogen. In diesen Fällen werden die Muskeleiweißstoffe abgebaut. Daraus resultiert ein hoher Gewichts- und Muskulaturverlust, da Muskelmasse nur zu 20% aus Eiweiß besteht.
Bedarf, Mangel, Überversorgung:
Zufuhrempfehlung der DGE
Alter Männer Frauen
19 - 25 59 g 48 g
25 - 51 59 g 47 g
51 - 65 58 g 46 g
über 65 54 g 44 g
Eiweißmangel führt, besonders im Wachstumsalter, zu körperlicher und auch zu geistiger Unterentwicklung. Die Leistungsfähigkeit und die Widerstandsfähigkeit gegenüber Infektionen sinken bei ungenügender Eiweißzufuhr. In westlichen Industrieländern tritt dieses Problem sehr selten auf, da im Durchschnitt doppelt soviel Eiweiß am Tag aufgenommen wird wie eigentlich nötig ist.
Eine ständig überhöhte Eiweißzufuhr kann den Stoffwechsel und die Niere über die Maßen belasten und langfristig zu Erkrankungen führen. Eine stark erhöhte Eiweißzufuhr sollte mit einer gesteigerten Flüssigkeitsaufnahme einhergehen, da bei der energetischen Verwertung von überschüssigem Eiweiß Harnsäure entsteht
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