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Definition
Als Schadstoffe werden alle Substanzen in unseren Lebensmitteln bezeichnet, die auf den Menschen schädigend wirken. Schadstoffe können sowohl natürlich als auch künstlich hergestellt und durch menschliche Einwirkung in Nahrungsmittel gelangt sein.
Schadstoffe können in folgende Gruppen zusammengefasst werden:
1. natürliche Schadstoffe
2. Schadstoffe aus Tier- und Pflanzenproduktion
3. Schadstoffe aus Nahrungsmittelerzeugung und -verarbeitung
4. Schadstoffe aus Verpackungsmaterialien
5. Umweltchemikalien
Die wichtigsten Bewertungsgrößen von Schadstoffe
ADI-Wert
Der ADI-Wert ist die duldbare Tagesdosis (Acceptable Daily Intake). Darunter versteht man diejenige täglich aufgenommene Dosis eines Schadstoffes, die auch bei lebenslanger Aufnahmen kein gesundheitliches Risiko für den Menschen darstellt. Der Adi Wer lässt sich errechnen, indem man den NEL-Wert durch den Sicherheitsfaktor 100 dividiert.
LD50-Wert
Der LD50-Wert (letale Dosis 50) gibt die Menge eines Schadstoffes in mg pro kg Körpergewicht an, bei der im Tierversuch 50% der Tiere bei einmaliger Zufuhr qualvoll zugrunde gehen.
NEL-Wert
Der NEL-Wert (No Effect Level) bezeichnet diejenige Menge Wirkstoff in mg pro kg Körpergewicht und Tag, die beim unschuldigen Versuchstier weder funktionelle noch strukturelle Veränderungen erkennen lässt.
Natürliche Schadstoffe
Nahrungsmittel bestehen aus Tausenden von Stoffen. Einige davon sind auch giftig. Zum Beispiel:
- vergrünte Kartoffelknollen
- Koffein in Kaffe und Tee
- Blausäure in bitteren Mandeln
- Schimmelpilze
- faulendes Obst
- ...
Schadstoffe aus der Tier- und Pflanzenhaltung
Anabolika sind eine Gruppe von Sexualhormonen, mit den ein Fleischzuwachs von bis zu 20% erzielt werden kann, dem Gesetz nach ist es aber verboten.
Antibiotika werden gegen Infektionskrankheiten eingesetzt, haben aber auch Nebenwirkungen wie optimale Futterauswertung, verbessertes Wachstum und Haltbarkeit des Fleisches. Daher werden sie auch illegal gesunden Tieren verabreicht. Können beim Menschen die Bildung von resistenten Mikroorganismen fördern, und zur Auslösung von Allergien führen.
Pestizide chemische Vorratschutz-, Pflanzenschutz- und Schädlingsbekämpfungsmittel und sind für den Verbraucher nur ein geringes Risiko.
Thyreostatika ist ein illegales Mastmittel. Es kann beim Tier Tumore erzeugen und das Fleisch wird wässrig, da die Gewebsflüssigkeit erhöht wird.
Tranquilizier wird illegal Schlachttieren verabreicht, um Angst und Stress abzubauen.
Schadstoffe aus der Lebensmittelerzeugung und -verarbeitung
Polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe entstehen bei der schwellenden Hitzezersetzung von organischen Materialien wie zum Beispiel Grillen oder Räuchern (in großen Mengen im Tabakrauch!). Einige von ihnen sind krebserregend.
Nitrat, Nitrit, Nitrosamine: Nitrat ist eine Stickstoffquelle der Pflanze und kann in giftiges Nitrit umgewandelt werden, dieses verändert die Bluteigenschaften und führt zum Beispiel bei Säuglingen zur "Blausucht". Nitrosamine sind krebserregende Stoffe, die sich aus Aminen und Nitrat bzw. Nitrit bilden.
Phosphate sind in großen Mengen in Lebensmitteln von Natur aus enthalten und werden auch durch Lebensmittelzusätze der Nahrung beigemengt. Sie sollen bei Kindern Verhaltensstörungen auslösen.
Schadstoffe aus Verpackungsmaterialien
Kuststoff-Monomere gehen bei zu geringer Belüftung des PVC in die Lebensmittel über. Die Giftigkeit des Stoffes war früher nicht bekannt, und wurde auch als Treibgas verwendet.
Weichmacher die zur Verbesserung der Verpackungsmaterialeigenschaften dienen, können auch in die Lebensmittel übergehen.
Umweltchemikalien
Chlorierte Kohlenwasserstoffe sind in der Umwelt sehr schlecht abbaubar. Sie entstehen beim Verbrennen chlorhaltiger Stoffe. Auch chlorgebleichte Kartonagen können dieses Gift abgeben.
Organische Lösungsmittel werden durch Umwelteinflüsse und technologische Manipulation in die Lebensmittel gebracht. Rückstände dieser Stoffe wurden in Eiern aus der Legefabrik, Olivenöl und Kakaobutter beobachtet.
Radioaktivität ist nach der Einstellung von Atombombenversuchen in der Atmosphäre und nachdem seit langer Zeit kein Störfall in einem Kernkraftwerk aufgetreten ist, kein großes Thema mehr.
Schwermetalle gelangen über Abwässer, Abfälle und industrielle Emission in die Umwelt und somit in die Nahrungskette. Die größten Gefahren bestehen hierbei bei Cadmium und Quecksilber, da diese in fast schon gesundheitsschädlichen Mengen aufgenommen werden.
Cadmium ersetzt das Calcium in Knochen und führt so zu Gelenksschmerzen und Knochenerweichung. Cadmiumrückstände kann man vor allem in Fischen und Wurzel- und Blattgemüse finden.
Quecksilber führt zu Nervenerkrankungen und kommt vor allem in Fischkonserven vor.
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