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Der Mensch ist auf eine vitaminreiche Nahrung angewiesen, da er nur sehr wenige Vitamine in geringen Mengen selbst produzieren kann. Vitamine sind darum ein kostbares Gut in Gemüse, Obst und anderen Lebensmitteln, welches sehr empfindlich gegenüber Umwelteinflüssen ist. Durch den Einfluß von Licht, Luft und Wärme werden Vitamine zerstört. Selbst bei längerer Lagerung gehen Vitamine verloren. Vitamin C ist bei der Ernte noch zu 100% im Gemüse enthalten. Doch schon am vierten Tag sind, bei optimaler Lagerung, nur noch weniger als 50% davon unzerstört. Bei falscher Lagerung z.B. bei Zimmertemperatur (20°C) sind nach zwei Tagen nur 30% der ursprünglichen Vitaminkonzentration im Gemüse enthalten. Vitamin C ist sehr lichtempfindlich. Im Sonnenlicht sind nach drei Stunden nur noch ca. 35% des Vitamins enthalten. Lagert man Gemüse in Wasser, so sind im unzerkleinerten Zustand, nach 12 Stunden 10% des Vitamin C ausgeschwemmt. Im zerkleinerten Zustand bereits über 50%.
Früher benannte man die Vitamine nach der Reihenfolge ihrer Entdeckung. Zwischenzeitlich wurden sie nach ihrer Wirkung bezeichnet z.B. als antiskorbutisches Vitamin. Mittlerweile werden die Vitamine nach Funktion oder der chemischen Beschaffenheit benannt. Vitamine haben keine Bedeutung als Baumaterial oder Energielieferant für den Organismus, sie besitzen hauptsächlich steuernde Eigenschaften im Stoffwechsel. Gerade deshalb sind sie so lebensnotwendig für uns Menschen.
Einteilung
Vitamine werden nach ihren Eigenschaften in fett- und wasserlöslich unterteilt. Aufgrund ihrer Löslichkeit lassen sich viele ihrer biologischen Eigenschaften erklären. Fettlösliche Vitamine werden teilweise in sehr großen Mengen in Leber und im Fettgewebe eingelagert. Aus diesen Vitaminspeichern kann der Organismus auch während längeren Phasen der Unterversorgung noch mit den entsprechenden Vitaminen versorgt werden. Die hohe Speicherkapazität bei diesen Vitaminen kann durch eine entsprechende Überversorgung auch zu Hypervitaminosen (Vergiftungserscheinungen) führen. Bei Unterversorgung kommt es zu einer Hypovitaminose. Bei wasserlöslichen Vitaminen gibt es diese Speicherfunktion nicht. Vitamin B12 bildet allerdings eine Ausnahme. Eine über den Bedarf hinausgehende Versorgung wird mit dem Urin wieder ausgeschieden.
Die von der Natur vorgenommene Aufteilung hat, wie sich besonders am Beispiel der Vitamine (C, E, Betacarotin) zeigt, ihren Sinn, indem sie damit die Möglichkeit schafft, dass diese Vitamine je nach Funktion in den wäßrigen oder lipidlöslichen Bereichen wirksam werden können. Genau das macht auch den besonderen Stellenwert der Vitamine aus. Sie sind nahezu an allen Stoffwechselreaktionen beteiligt, auf keinen anderen Nährstoff trifft das in vergleichbarer Weise zu.
Evolutionär gesehen, hat sich der menschliche Organismus an die Nährstoffe, die ihm geliefert wurden, angepasst. Angepasst in dem Sinne, dass Funktionsweisen von Substanzen, die in den Nährstoffen enthalten waren, teilweise übernommen wurden. Das trifft exemplarisch für Vitamine zu. Ein besonders gutes Beispiel liefert das Provitamin A. Dieses hat in der Pflanze die Aufgabe, das Gewebe von der schädlichen Wirkung des UV-Lichts zu schützen; die selbe Aufgabe hat es auch beim Menschen. Ähnliches gilt für wasserlösliche Vitamine, die vergleichbare Enzymreaktionen in der Pflanze wie beim Menschen katalysieren.
Den Vorteil der Übernahme der Funktionsweise einzelner Nahrungsbestandteile, im speziellen der Vitamine, lag darin, dass durch den Verzicht auf die eigene Biosynthese ein möglicherweise energetischer günstiger Weg gegangen werden konnte, was für den begrenzenden Organismus z.B. bei begrenztem Nahrungsangebot, unter Umständen einen evolutionären Vorteil bot. Aus den Besonderheiten der Resorption sowie auch den unterschiedlich angelegten Speichern lässt sich auf die Verfügbarkeit einzelner Vitamine in der Nährstoffkette rückschlieen. So gibt es Vitamine, die im Nahrungsangebot nur selten vorkamen und daher besonders gut resorbiert wurden, bzw. spezifische Resorptionsmechanismen, die eine maximale Aufnahme sicherstellten, oder aber Vitamine, die gespeichert werden konnten, damit bei schwankendem Angebot eine kontinuierliche Versorgung der Organismen gewährleistet war.
Die Vorstellung einer revolutionären Anpassung an die Vitamine beinhaltet aber auch den Hinweis, dass nicht nach dem Motto verfahren werden kann, je mehr, desto besser! Es lässt sich ein Bereich ermitteln, in dem alle Ernährungsformen (von "optimal" bis zu eher einseitigen Ernährung (z.B. Vegetarismus und Sonderformen) optimal mit Vitaminen versorgt sind. Dieser Bereich kann für alle Vitamine festgelegt werden und man nennt ihn den physiologischen Bereich. Verlässt man den physiologischen Bereich, um Vitamwirkungen im therapeutischen Sinne auszunutzen, so spricht man vom pharmakalogischen Bereich. Wenn man die Dosierung der Vitamine zur Therapie einzelner Krankheiten erhöht, greifen diese nicht in gleicher Weise in die verschiedene Stoffwechselvorgänge ein, wie bei der physiologischen Dosierung bekannt ist.
Fettlösliche Vitamine sind:
Vitamin A (Retinol) Vitamin E (Tocopherole und Tocotrienole)
Vitamin D (Calciferole) Vitamin K (Phyllochinone und Menachinone)
Wasserlösliche Vitamine sind:
Vitamin B1 (Thiamin) Vitamin B6 (Pyridoxin) Vitamin H (Biotin)
Vitamin B2 (Riboflavin) Vitamin B12 (Cobalamin) Folsäure
Vitamin B5 (Pantothensäure) Vitamin C (Ascorbinsäure) Niacin
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