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Vitamin B2 bzw. Riboflavin. Es ist ein hitzestabiles Vitamin. Seine Zersetzung durch Hitze setzt erst ab 240°C ein. Licht und Sauerstoff dagegen inaktivieren das Vitamin, welches wegen seines Vorkommens in Milch auch als Lactoflavin bezeichnet wird. Riboflavin ist in allen lebenden Zellen des Tier- und Pflanzenreichs vertreten. Große Mengen sind in Milch, Milchprodukten, Vollkorngetreide, Leber, Niere und Herz vorhanden. Allerdings nicht in freier Form, sondern als Verbindungen von Phosphat mit coenzymatischen Charakter. Durch Keimen von Getreide steigt der Riboflavingehalt an. Salate mit frischen Getreidekeimlingen oder Müslis mit Roggen- oder Haferkeimlingen bilden also nicht nur einen kulinarischen Genuß. In sonnengetrockneten Lebensmittel befinden sich wegen der starken Lichtempfindlichkeit von Riboflavin nur noch geringe Mengen des Vitamins. Beim Garen sind wegen der großen Hitzestabilität keine nennenswerten Verluste zu erwarten. Lediglich beim Garen in Flüssigkeit laugen die Lebensmittel aus. Um einem hohen Auslaugungsverlust vorzubeugen, verarbeitet man die Lebensmittel am günstigsten mit schonenden Garmethoden, wie Dünsten oder Blanchieren.
Stoffwechsel
Riboflavin kann nur in freier Form resorbiert (vom Körper aufgenommen) werden. In Lebensmitteln ist es meist in Form von verschiedenen Phosphorverbindungen vorhanden. Vor der Resorption muß diese Verbindung erst freigesetzt werden. In den Organen (Leber, Niere, Herz) wird es wieder in gebundener Form gespeichert. Die Speicherdauer hält nicht läger als 2 - 6 Wochen an.
Mangelsymptome
Ein Mangel an Vitamin B2 äußert sich durch:
- Hautveränderungen, wie Rötungen oder Schuppen in den Augenwinkeln,
- brüchigen und stumpfen Fingernägeln,
- Eintrübungen der Augenlinse (Katarakt) und
- Veränderungen des Nervensystems.
Aufgaben
Riboflavin ist an einer Reihe von Reaktionen beteiligt, die für den Abbau von Fettsäuren und Purinen verantwortlich sind. Dabei sind sie oftmals an der Energiegewinnung aus den Nährstoffen in der Atmungskette beteiligt.
Bedarf
Der Riboflavinbedarf steht wie bei Thiamin im engen Zusammenhang mit der Energieaufnahme. So sind Zufuhrempfehlungen mit der täglichen Energieaufnahme gekoppelt. Die DGE empfiehlt eine tägliche Zufuhr von 1,7 mg bei Männern und 1,5 mg bei Frauen. Als Grundwert gilt: pro aufgenommenen 1000 kcal. sollten 0,6 mg Riboflavin zugeführt werden. Der Bedarf an Riboflavin steigt bei der Zufuhr von bestimmten Medikamenten.
Vorkommen von Vitamin B2 vor allem in:
Milchprodukte entrahmter H - und Trinkmilch, Joghurt aus Magermilch
Geflügel Hühnerleber, Hühnerbrust
Fleisch Flußaal, Seelachs
Fisch Filet, Schnitzel, Muskelfleisch ohne Fett
Pantothensäure
Vitamin B5 ist eine veraltete Bezeichnung für Pantothensäure. Sie setzt sich aus der Aminosäure (ß-Alanin) und Pantoinsäure zusammen. Das besondere an Pantothensäure ist die Tatsache, daß sie so gut wie in allen Lebensmitteln zu finden ist [pantos (griechisch) = überall)]. Am reichhaltigsten ist das Vitamin in Leber und Hering vorhanden. In pflanzlichen Lebensmitteln ist Pantothensäure vor allem in Vollkornprodukten und verschiedenen Kohlsorten wie Blumenkohl und Brokkoli vorhanden. Obst stellt eine relativ schlechte Quelle für Pantothensäure dar.
Das Vitamin ist hitzestabil, wird aber in alkalischen und sauren Lösungen inaktiviert.
Mangelsymptome
Da Pantothensäure in fast allen Lebensmitteln zu finden ist, führt selbst eine einseitige Ernährung kaum zu Mangelerscheinungen. Nur in sogenannten Entwicklungsländern zeigen sich Pantothensäure bedingte Mängel. Alkohol bedingte Resorbtionsstörungen können bei Alkoholikern ebenfalls Pantothensäuremangel führen. Mangelsymptome äußern sich durch starke Stoffwechselstörungen die zu:
- Krämpfen,
- Reflexstörungen,
- Veränderungen von Haut und Schleimhäuten und
- schmerzenden Zehen und Fußsohlen führen.
Aufgaben
Pantothensäure ist an vielen Stoffwechselvorgängen im Körper beteiligt:
- Citratcyclus,
- Bildung von Cholesterin,
- Bildung von Ketonkörpern und
- Synthese und Abbau von Fettsäuren.
- Das Vitamin übernimmt in diesen Stoffwechselvorgängen Funktionen mit enzymatischem Charakter. Es ist u.a. Bestandteil eines Enzymkomplexes, der Fettsäuresynthease.
Bedarf
Bisher ist noch weitgehend unbekannt, wie hoch der tatsächliche tägliche Bedarf an Pantothensäure ist. Anhand von Vergleichen an Testpersonen mit unterschiedlich hohen Tagesdosen nimmt man aber an, daß 4 - 7 mg Pantothensäure pro Tag für Erwachsene ausreichen, um den Bedarf des Vitamins zu decken.
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