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Struktur
von Pflanzen gebildetes Reservepolysaccharid, erstes sichtbares Produkt der Photosynthese
ist ein Glucan
Summenformel (C6H10O5)n
Stärkemoleküle enthalten Hunderte oder Tausende von Atomen, n liegt zwischen
50 und vielen tausend
ist aus Alpha- D- Glucosemolekülen aufgebaut
besteht aus 2 Komponenten:
o Amylose (ámylon [griech.]= Stärke), unverzweigte Ketten von 100- 1400 Glucosemolekülen, die eine schraubenförmige Struktur (Helix) haben, wasserlöslich, 15- 20%
o Amylopektin, ist aus 5000- 25 000 Glucosemolekülen aufgebaut; buschartig verzweigt, wasserunlölich, 80- 85%
neben den beiden Polysacchariden geringe Mengen an Proteinen, Lipiden und Phosphorsäure
in reinem Zustand: weiße, körnige oder pulverige, geruch- und geschmacklose Substanz
Form und Größe der Stärkekörnchen sind charakteristisch für die Pflanze wo sie entstanden ist
Röntgenuntersuchungen: Stärke- Körner haben kristalline Struktur
Vorkommen
wird von vielen Pflanzen in beträchtlichen Mengen in Form von 5- 200 m großen Stärke- Körnern gespeichert
z.B. in Knollen oder Wurzeln, in Getreide-Samen, in Früchten, im Mark
Stärke-Gehalt sehr unterschiedlich:
o Reis (70-75%)
o Mais (60-70%)
o Weizen (53-70%)
o Maniok (20-30%)
o Kartoffeln (12-20%)
als Bestandteil des Getreides und der Kartoffeln wichtigstes Grundnahrungsmittel für Mensch und Tier
Abbau im Organismus erfolgt mit Hilfe von Enzymen
Eigenschaften
dient Pflanzen als eine Art Energiespeicher
Biosynthese der Stärke erfolgt in Chloroplasten der Pflanzen
in Alkohol fast unlöslich
wird in 2 Fraktionen geteilt, in Bezug auf Amylose und Amylopektin
die eine ist in Wasser löslich und verkleistert nicht (Amylose)
die andere bildet beim Aufkochen in Wasser kolloidale Lösungen, die beim Erkalten zu einem Gel erstarren (Stärkekleister) [Amylopektin]
beim Erhitzen der wässrigen Suspensionen tritt bei einer charakteristischen Temperatur eine Quellung der Stärke- Körner auf
Temperaturspanne zwischen Beginn und Ende der Quellung Quellungsbereich
die beiden Hauptbestandteile der Stärke können durch Enzyme, Säuren oder Wärme abgebaut werden
Zwischenprodukte des Abbaus sind die wasserlöslichen Dextrine
nicht abbaubare Rückstände Grenzdextrine
durch Helix- Struktur: axialer Hohlraum kleinere Moleküle können angelagert werden
Suspension: Aufschwemmung von feinen, nicht löslichen Teilchen in einer Flüssigkeit
Dextrine: wasserlösliches Abbauprodukt der Stärke, unterschiedliche Molekülgröße
kolloidal: äußerst fein verteilte Partikel in einer Flüssigkeit oder in einem anderen Stoff
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