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2.1. Einleitung
Was ihnen wahrscheinlich gar nicht bewusst ist, wenn Sie Abends vor dem Fernseher die heißgeliebte Flasche Bier öffnen oder in der Kneipe ums Eck das dritte Pils bestellen, ist die Tatsache, dass Bierbrauen eine echte Kunst ist. Nicht umsonst spricht man von der Braukunst. Es wird eine große Menge an Maschinen und Material benötigt. Es wird geröstet, erhitzt, gekocht, gekühlt, gerührt, vergoren, um- und abgefüllt. Der Besuch in einer Brauerei bzw. die Teilnahme an einer Führung wird Ihnen deutlich machen, wie komplex es zugeht, selbst wenn sich an den Zutaten in den letzten 500 Jahren nichts geändert hat. In den vergangenen Jahrhunderten hat sich das Equipment enorm verbessert, was Hygiene und gleichbleibend hohe Qualität sichert.
2.2. Diese Produktionsphasen sind:
2.2.1. Mälzen
Gerste, frisch vom Feld, muss behandelt werden, bevor sie zum Brauen geeignet ist. Diesen Vorgang nennen die Fachleute Mälzen. Meist wird dies von den Brauereien gar nicht mehr selbst erledigt, sondern sie erhalten das fertige Malz von speziellen
Malzfabriken. Sogar den Berufsstand des Mälzers gibt. Aber warum muss die Gerste behandelt werden? Dies hat mehrere Gründe. Zum einen werden durch das Mälzen in der Gerste Enzyme freigesetzt, aber auch Zucker entsteht, der für die Bildung des Alkohols wichtig ist. Auch die Farbe des Bieres lässt sich über das Malz beeinflussen. Der Vorgang des Mälzens ist natürlich, wie alles am Bier, vollkommen natürlich. Nachdem die Gerste in der Mälzerei angekommen ist, gelangt sie dort in die sogenannte Weiche. In der Weiche passiert nichts anderes, als es der Gerste zu ermöglichen, sich mit Wasser vollzusaugen. Wasser? Warum denn das? Ganz einfach, die Gerste wird zum Keimen gebracht, denn von der Weiche geht es direkt in Keimkästen wo die Gerste solange verbleibt, wie der Mälzer es für notwendig erachtet. In diesem Keimkästen keimt die Gerste Ist der Mälzer der festen Überzeugung, das die Gerste genug gekeimt hat muss der Keimvorgang unterbrochen werden, wir wollen ja schließlich kein Gerstenfeld in unserem Bier. Die Gerste wird also getrocknet.
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Hierzu wird die Gerste bei 80-85°C geröstet. Und wie Sie beim Grillen, hat der Mälzer hier die Möglichkeit die Farbe des Malzes zu bestimmen. Ein Spektrum von »Gerstenfarben« bis »verbrannt« ist hierbei möglich. Aus Gerste ist nun Malz geworden, das sich grundsätzlich von der Gerste in folgenden drei Dingen unterscheidet: die Farbe, der Geschmack und die Härte der Körner, denn Malz ist süß und weich. Zur Beurteilung des Malzes (\"Brauwert\") gibt es eine Vielzahl von physikalischen und chemischen Untersuchungen.
2.2.2. Schroten
Das Malz muss nun geschrotet werden, der Bäcker backt ja auch kein Brot aus ganzen Körnern. Entsprechend wird aus dem Malz Schrot. Aber was ist eigentlich Schrot? Im Prinzip grobes Mehl. Das Schrot löst sich logischerweise besser im Wasser als ganze Körner.
2.2.3. Maischen
Beim Maischen werden Schrot und Wasser miteinander vermischt (vermaischt). Das war\'s eigentlich schon, für alle die es genauer wissen wollen: Die Inhaltsstoffe des Malzes werden in Lösung gebracht und als Extraktstoffe gewonnen.
Die Umwandlung beim Maischen ist entscheidend für den weiteren Prozess und die Art und Qualität des Bieres. Der Zweck des Maischens besteht also darin, möglichst viel und möglichst gutes Extrakt zu bilden und zu lösen. Lösliche Stoffe sind z. B. Zucker, Dextrine, Mineralstoffe und bestimmte Eiweißstoffe.
Stärke, Cellulose und hochmolekulare Eiweißstoffe sind unlöslich, werden aber während des Maischens mehr oder weniger stark gelöst.
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2.2.4. Läutern
Das Läutern hat nicht viel mit der Kirche zu tun, auch wenn der Name darauf schließen lässt - es bedeutet lediglich, das die Maische gefiltert wird.
Am Ende des Maischprozesses besteht die Maische aus einem wässrigem Gemisch von gelösten und ungelösten Stoffen. Diese müssen beim Läutern voneinander getrennt werden. Die ungelösten Stoffe sind im wesentlichen die Spelzen der Getreidekörner und die Keimlinge.
Entsprechend nennt der Fachmann die entstehende Flüssigkeit mit den gelösten Stoffe Würze, und die feste Pampe aus Kornrückständen Treber. Für die Bierherstellung wird nur die Würze verwendet, die möglichst vollständig von den Trebern getrennt werden muss. Der Treber selbst wird gerne von Landwirten für die Viehzucht benutzt. Der Treber übernimmt bei diesem Filtrationsvorgang die Rolle des Filtermaterials. Das Läutern erfolgt in zwei Phasen:
. Ablauf der Würze
. Ablauf der Treber
2.2.5. Würzekochen
Die gewonnene Würze wird 1 bis 2 Stunden gekocht. Während dieser Zeit setzt man den Hopfen zu, und bestimmt somit auch den Geschmack des Bieres.
Beim Kochen der Würze findet eine Reihe von Vorgängen statt, die von Bedeutung sind:
. Lösung und Umwandlung von Hopfenbestandteilen
. Bildung und Ausscheidung von Eiweiß-Gerbstoffverbindungen
. Verdampfung von Wasser
. Sterilisation der Würze
. Zerstörung aller Enzyme
. Zufärbung der Würze
. Verdampfen von unerwünschten Aromastoffen
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2.2.6. Hopfengabe
Der Hopfen bestimmt den Geschmack des Bieres. Dabei ist die Auswahl des Hopfens eine Kunst für sich, denn nicht nur die Hopfenart sondern auch das Anbaugebiet können den Geschmack des Bieres beeinflussen.
Auch die Tatsache wann und wie der Hopfen der Würze zugefügt wird, kann den Geschmack beeinflussen.
2.2.7. Würzeklärung
Der beim Kochen entstandene sogenannte »Bruch« muss vor der Gärung von der Würze getrennt werden. Er besteht zum größten Teil aus Hopfentrebern und Eiweiß-Gerbstoffverbindungen. Schließlich wollen wir ja keinen Hopfen in der Flasche schwimmen haben. Sie können sich vorstellen, das es nicht ganz einfach ist diese Bestandteile aus der Würze zu filtern, und deshalb bedient man sich eines Tricks:
Die Würze wird mit relativ hoher Geschwindigkeit in einen »Whirlpool« gepumpt und dreht sich somit im Kreis durch die Wanne. Durch die ausgelöste Rotation werden die zu Boden sinkenden schweren Bestandteile zu einem Kegel geformt, der in der Mitte des Bodens des Gefäßes zum Liegen kommt. Sie können das ganze zu Hause in der Badewanne ausprobieren.
2.2.8. Kühlen der Würze
Da die Hefe nur bei relativ niedriger Temperatur vergären kann und bei
Temperaturen über 50°C schnell abstirbt, muss die heiße Würze auf die sogenannte »Anstelltemperatur« abgekühlt werden. Für diesen Vorgang wird ein sogenannter Plattenkühler eingesetzt. Im Gegenstrom zur heißen Würze wird diese in verschiedenen Abteilen mit Wasser bzw. Eiswasser auf ca. 10°C abgekühlt. Das gegenfließende Wasser erwärmt sich dabei auf ca. 85°C und wird im Sudprozess genutzt. Zusammengefasst beträgt die Produktionsdauer eines Sudes im Sudhaus ca. 8 - 9 Stunden - also ein kompletter Arbeitstag.
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2.2.9. Gärung
Die Hefe benötigt zur Vermehrung Sauerstoff. Die bei der Gärung eingesetzte Hefe soll sich besonders zu Gärung um das ca. 3 - 4fache vermehren. Dazu muss die Hefe natürlich in der kalten Würze intensiv belüftet werden. Dies ist das einzige Mal während der gesamten Bierherstellung, dass eine Zufuhr von Sauerstoff gezielt erfolgt. Die Würze wird sofort nach dem Abkühlen beim Transport in den Gärtank im Durchfluss über Düsen belüftet. Der Hauptvorgang bei der Gärung ist die Umwandlung von Zucker in Alkohol und Kohlensäure. Dabei bilden sich Gärungsnebenprodukte, die den Geschmack und den Geruch des Bieres wesentlich beeinflussen. Durch die einsetzende Gärung wird Wärme frei, die abgeleitete werden muss, d. h. während der Gärung muss ständig gekühlt werden! Die Gärung dauert insgesamt ca. 7 Tage. Zum Ende der Gärung setzt sich die Hefe im Konus des Tanks ab. Die Lebensvorgänge sinken auf ein Minimum, ein Energiegewinn durch Atmung oder Gärung ist nicht mehr möglich. Weder Sauerstoff noch Vergärbahre Zucker sind im »Jungbier« noch vorhanden. Die Hefe »hungert«. Sie wird nach der Abkühlung des Tankinhalts zuerst aus dem Konus abgezogen und in getrennten Hefetanks gekühlt gelagert. Moderne Gärverfahren sind so ausgerichtet, dass am Ende der Gärung die Zusammensetzung des Bieres im weiteren Prozess kaum noch verändert wird. Dennoch ist eine zusätzliche weitere Reifung/Lagerung notwendig.
Das Jungbier wird nach der weitgehenden Entfernung der Hefe in Tanks gefüllt, um dort bei Temperaturen von ca. 0-1°C nach ca. drei Wochen zu lagern.
2.2.10. Reifung
Hauptgrund für die Reifung ist wohl die Klärung des Bieres, d. h. das, das Jungbier noch trüb von Hefezellen und Eiweiß-Gerbstoffverbindungen ist. Bei kalter Lagerung sinken diese Bestandteile zu Boden -> das Bier klärt sich.
2.2.11. Filtrieren des Bieres
Das Filtrieren des Bieres ist ein Trennvorgang, bei dem die im Bier noch enthaltenen Hefezellen und Trübungsstoffe entfernt werden.
Die technischen Möglichkeiten sind vielfältig, aber immer gelten physikalische Gesetzmäßigkeiten: Tiefenfiltration und Sieb- oder Oberflächenfiltration. Beide Verfahren werden meistens in Kombination angewendet.
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2.2.12. Abfüllung
Im Schnitt werden ¾ des Bieres in Flaschen und Dosen gefüllt.
Fassbier und Flaschenbier werden unter Gegendruck abgefüllt, um Schäumen und einen Verlust von Kohlensäure zu verhindern. Anschließend werden die Flaschen mit Kronkorken automatisch verschlossen und jede Flasche erhält ihr Etikett.
Nach Passage einer Endkontrolle kommen die Flaschen in Kästen. Vollautomatisch werden immer mehrere Kästen gleichzeitig gefüllt. Auf Paletten gestapelt treten sie dann den Weg in den Versand an. Sie gelangen so in den Großhandel, Lebensmittel- und Getränkehandel, in die Gastronomie und damit zu ihnen, als Endverbraucher.
Stimmen Sie nun zu, dass Bierbrauen etwas komplizierter ist, als man es sich gemeinhin vorstellt? Sie müssen zugeben, dass ein Getränk, welches mit soviel Mühe und auch Hingabe hergestellt wird, unsere besondere Beachtung verdient. Aber nicht nur Beachtung hinsichtlich der Menge! Genießen Sie ihr nächstes Bier doch einfach mal in dem Bewusstsein, dass wahrscheinlich Dutzende oder sogar hunderte Menschen für Sie gearbeitet haben...
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