Glutenfreies brot

Problemanalyse Zöliakie ist eine angeborene Stoffwechselkrankheit, die auf einer Überempfindlichkeit gegenüber Weizen-, Roggen- und Hafereiweißen, insbesondere Klebereiweißen (Glutenen) beruht. Die Krankheit wird im Kindesalter Zöliakie, im Erwachsenenalter Sprue genannt. Die Erkrankungshäufigkeit liegt in der Bundesrepublik bei 1:1000. Demnach kann man in den alten Bundesländern mit etwa 60.000 Zöliakiekranken rechnen.


Traditionelle gesäuerte Misch- und Roggenbrotsorten können von den Zöliakiekranken nicht verzehrt werden, da sie unter der Verwendung der obengenannten, klebereiweißhaltigen Getreidesorten hergestellt werden. Sie müssen deshalb auf diätetische Produkte zurückgreifen, bei denen diese Hauptrohstoffe durch glutenfeies Reis- oder Maismehl ersetzt sind.


Die derzeit auf dem Markt befindlichen glutenfreien Brote bzw. Fertigmehlmischungen weisen folgende Defizite auf:


a) Der im Weizen enthaltene Kleber und die im Roggenmehl vorhandenen Pentosane und Hexosane bilden bei der Teigbereitung eine elastische, tragfähige Gerüstmatrix, die dem Teig soviel Stand verleiht, daß Teiglinge ausgeformt und frei geschoben werden können. Traditionelles Brot kann deshalb in Form von Laiben oder Kipfen angeboten werden.Mais- und Reismehl enthalten keine derartigen Gerüstbildner. Die handelsüblichen glutenfreien Brote werden deshalb in Kästen gebacken, wodurch ein eher unbefriedigendes kuchenähnliches Aussehen zustandekommt.


b) Der Geschmack der angebotenen glutenfreien Brote muß als unbefriedigend angesehen werden. Die Ursache hierfür ist wohl in zwei Aspekten zu suchen:


* Infolge der fehlenden Eiweißfraktion in Mais- bzw. Reismehl und aufgrund der mangelhaften Amylaseaktivitäten kommt es während des Backvorganges kaum zu Maillard-Reaktionen, d.h. es werden kaum die für Roggenbrot typischen Geschmackskomponenten wie HMF oder Maltol gebildet. Auch die unbefriedigende Krumen- und Krustenbräunung hat hierin wohl ihren Grund.

* Die Herführung eines natürlichen Sauerteigs auf Reis- bzw. Maismehlbasis scheint nicht befriedigend geglückt zu sein - stattdessen wird mit Hilfe reiner Milchsäure künstlich gesäuert. Hier fehlen dann die im natürlichen Sauerteig vorhanden komplexen Geschmackskomponenten, die den Geschmack eines natürlich gesäuerten Brotes prägen.Offensichtlich um dieses Manko auszugleichen, sind die handelsüblichen glutenfreien Brote entweder stark gewürzt oder sie enthalten Kastanienmehl, das allerdings infolge seiner stark nachhängenden Bittere abzulehnen ist.

Die Aufgabenstellung mußte also sein, ein Brot zu entwickeln, das in


* Form
* Krumen- und Krustenbeschaffenheit und

* Geschmack
einem traditionell hergestellten natürlich gesäuerten Brot möglichst nahe kommt.

Herstellung eines glutenfreien Vollsauers


Zur Herstellung eines Vollsauers auf Reismehlbasis wurde eine Zweistufenführung angewandt, da durch das eingeschränkte Nahrungsangebot für die Hefe eine spezielle Führung zur Hefevermehrung uninteressant ist. Es ergeben sich auch Vorteile gegenüber der Dreistufenführung infolge der Arbeitsersparnis, der einfachen Berechnung der Mehl-/Wassermengen und der langen Abstehtoleranz des Grundsauers.Um eine unerwünschte Sauerteigflora, die durch die zufällige Mikroflora der Umgebung entstehen kann, zu vermeiden, muß mit intakten Sauerteigkulturen gestartet werden. D.h. es wird ein Reisgrundsauer mit Roggensauer angestellt. Der vorhandene glutenhaltige Roggenanteil verringert sich bei der Fortführung des Reissauerteiges exponentiell und stellt infolge seiner hohen Verdünnung nach kurzer Zeit kein Problem mehr für die Zöliakiekranken dar. Es wurde eine gute Gärtätigkeit und ein befriedigender pH-Abfall auf 4,6 festgestellt.Bei der Weiterführung des Sauerteigs zeigte sich jedoch eine abnehmende Gärtätigkeit. Dies ist wohl auf den abnehmenden Roggenmehlanteil und den darin enthaltenen Nährstoffen bzw. Enzymaktivitäten (Amylasen) zurückzuführen. Aus diesem Grund mußte der Rezeptur eine N-Quelle in Form von Molkenpulver und eine sofort verfügbare Kohlenhydrat-Quelle in Form von Dextrose zugefügt werden.


Herstellung eines freigeschobenen Brotes

Die fehlenden Pento- und Hexosane bzw. der fehlende Kleberanteil im Reismehlbrot macht es notwendig, daß andere gerüstbildende Substanzen zugesetzt werden, die diese Aufgabe übernehmen können. Hierzu kommen zwei Substanzklassen in Betracht:

a) Polysaccharide
Üblicherweise wird hier Guarkernmehl eingesetzt, das bereits in niedrigen Konzentrationen stark viskositätserhöhend wirkt. Es kann zur Verdickung von Teig herangezogen werden, weil es vollständig kaltlöslich ist. Allerdings verliert es in der Hitze an Viskosität, weshalb hier unterstützend ein zweites Verdickungsmittels eingesetzt wurde. Es eignet sich kaltlösliche Stärke, wie z.B. Ultra Tex 2 von der Fa. National Starch, eine glutenfreie Wachsmaisstärke.


b) Proteine
Hier wurde Molkenpulver eingesetzt, da dieses zudem eine N-Quelle (Molkenproteine) und eine KH-Quelle (Lactose) für die Gärtätigkeit der Hefen und für das Zustandekommen der Maillard-Reaktion darstellt.


Das mit diesen Zusätzen gebackene Brot war herkömmlichen Produkten in Form (freischiebbar), Krusten- und Krumenbeschaffenheit (weniger kuchenähnlich) und Geschmack (natürliche Säuerung) überlegen