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Einleitung:
Fruchtsäfte sind heutzutage sehr beliebt. Immerhin wird hier bei uns soviel davon getrunken, wie sonst nirgends auf der Welt. Louis Pasteur hat vor rund 100 Jahren die Haltbarkeit von Getränken durch die nach ihm benannte Pasteurisierung verlängert. Der Verbrauch an alkoholfreien Erfrischungsgetränken ist gestiegen, da das Sortiment ständig wächst zum Beispiel: mit exotischen Früchten, Multivitaminsäften, oder Getränken mit Zuckeraustauschstoffen. Die beliebtesten Säfte sind Orangen- und Apfelsaft.
Inhaltsstoffe:
Fruchtsäfte enthalten im Durchschnitt pro 0,2 l Glas 80 kcal (336 kJ). Man sollte deshalb diese Getränke immer mit Wasser mischen. Dadurch löscht man nicht nur besser den Durst, sondern man nimmt auch weniger Energie auf. Ihr Vitamin- und Mineralstoffgehalt ist je nach Sorte unterschiedlich.
Besonderheiten:
Bei uns werden Kernobst, Beerenobst und Steinobst zu Fruchtsäften verarbeitet. Die Qualität des Getränkes hängt vom Rohstoff und von der sorgfältigen Herstellung ab.
Es gibt verschiedene Sorten von Säften, deshalb sollte man beim Kauf auf die Bezeichnungen Fruchtsaft, Fruchtsaftgetränk, Fruchtnektar und Fruchtsirup achten.
Fruchtsaft:
Fruchtsaft besteht zu 100 % aus dem Saft frischer oder tiefgefrorenen Früchten. Er ist klar, naturtrüb oder fruchtfleischhaltig. Ihm dürfen keine Konservierungsstoffe, Farbstoffe oder sonstige chemische Zusätze hinzugefügt werden. Nur wenn die Früchte - zb witterungsbedingt - einen natürlichen Mangel an Zucker haben, darf bis zu 15 Gramm Zucker pro Liter nachgesüßt werden. Dies muß allerdings im Zutatenverzeichnis angegeben werden. Der Hinweis \"ohne Zuckerzusatz\" weist jedenfalls darauf hin, dass dieser Saft nicht nachgezuckert wurde, sondern von Natur aus süß ist.
Fruchtsäfte gibt es sortenrein, zB Apfelsaft, Orangensaft, Traubensaft oder aus mehreren Fruchtarten. Eine besondere Gruppe sind die Multivitaminsäfte, denen Vitamine zugefügt wurden.
Fruchtsaftgetränke:
Sie sind Erfrischungsgetränke mit Fruchtsaftaroma und Zucker als geschmacksgebende Bestandteile. Sie enthalten mind. 60 % Saftanteil, der Restanteil ist Wasser, auch Zuckerzusatz ist gestattet. Der genaue Anteil muss auf dem Etikett angegeben werden. Aufgrund der starken Verdünnung ist der Energiewert von Fruchtsaftgetränken geringer als der von entsprechenden Fruchtnektaren. Der Gehalt an Vitaminen ist unbedeutend.
Fruchtnektare:
Sie sind eine Mischung aus Fruchtsaft und/ oder Fruchtmark, Wasser und Zucker; sein Mineralstoff- und Vitamingehalt ist geringer als bei Fruchtsäften, ebenso der Energiewert. Der vorgeschriebene Mindestfruchtgehalt beträgt je nach Fruchtart 25 bis 40 Prozent. Die Fruchtanteile müssen auf dem Etikett angegeben werden. Sie werden hauptsächlich aus Fruchtarten gemacht, die von Natur aus soviel Fruchtsäure oder Fruchtfleisch enthalten. Sie müssen erst mit Wasser und Zucker trinkfertig gemacht werden, zB Fruchtnektare aus schwarzen Johannisbeeren, Sauerkirschen, Aprikosen oder Maracuja. Der Mindestfruchtgehalt ist durch die Fruchtnektar-Verordnung vorgeschrieben. So muß Orangennektar 50 %, Aprikosennektar 40 %, Sauerkirschennektar 30 % und Johannisbeernektar 25 % Frucht, das heißt Fruchtsaft oder Fruchtmark enthalten. Dies sind allerdings Mindestwerte, die meisten Nektare enthalten mehr. Es ist erlaubt, bis zu 20 % Zucker zuzusetzen. Der Mindestfruchtgehalt sowie eine eventuelle Herstellung aus Konzentrat sind auf dem Etikett anzugeben.
Fruchtnektare gibt es ebenso wie Fruchtsäfte sortenrein und als Mehrfruchtnektare mit zugesetzten Vitaminen auf dem Markt sowie Diät-Fruchtnektare, die mit Süßstoffen anstelle von Zucker gesüßt sind.
Fruchtsirup:
Fruchtsirupe sind dickflüssige, durch hohen Zuckergehalt haltbar gemachte, Zubereitungen aus Fruchtsäften, konzentrierten Fruchtsäften oder aus Früchten. Sie können mit oder ohne Aufkochen hergestellt worden sein. Sie dürfen auch chemisch haltbar gemacht werden. Der Zuckerzusatz darf höchstens 680 Gramm je Liter betragen. Als weitere Zusätze sind erlaubt: Wasser, Kirschsaft (bis zu 10 % des Volumens) zur Färbung von Himbeersirup, geringe Mengen Schalenaroma bei Zitrusfruchtsirup sowie Wein- oder Milchsäure bis zu 1 %. Alle Zutaten sind in der Zutatenliste anzugeben.
Grundsätzlich darf Fruchtsirup nur aus einer Fruchtart hergestellt werden. Die Verwendung von mehreren Fruchtarten ist nur aus Früchten der gleichen Gattung gestattet, zB aus Beerenobst, aus Kernobst, aus Steinobst oder aus Zitrusfrüchten.
Fruchtsaftherstellung:
1. ernten
2. auslesen und waschen
3. maischen (Äpfel, Trauben); bei Stein- und Beerenobst erfolgt das entkernen
4. auspressen der Maische
5. entsaften
6. zentriefugieren/filtrieren: bei klarem Fruchtsaft
7. konzentrieren
8. pasteuriesieren
9. abfüllen
Die Zitrusfrüchte werden nach ihrer Größe sortiert und dann einzeln mit einer Spezial-Zitruspresse ausgepresst. Die Schalenbestandteile werden dabei entfernt.
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