StÄrke(amylum)

Struktur  von Pflanzen gebildetes Reservepolysaccharid, erstes sichtbares Produkt der Photosynthese

 ist ein Glucan
 Summenformel (C6H10O5)n
 Stärkemoleküle enthalten Hunderte oder Tausende von Atomen, n liegt zwischen

50 und vielen tausend
 ist aus Alpha- D- Glucosemolekülen aufgebaut
 besteht aus 2 Komponenten:
o Amylose (ámylon [griech.]= Stärke), unverzweigte Ketten von 100- 1400 Glucosemolekülen, die eine schraubenförmige Struktur (Helix) haben, wasserlöslich, 15- 20%
o Amylopektin, ist aus 5000- 25 000 Glucosemolekülen aufgebaut; buschartig verzweigt, wasserunlölich, 80- 85%
 neben den beiden Polysacchariden geringe Mengen an Proteinen, Lipiden und Phosphorsäure
 in reinem Zustand: weiße, körnige oder pulverige, geruch- und geschmacklose Substanz
 Form und Größe der Stärkekörnchen sind charakteristisch für die Pflanze wo sie entstanden ist
 Röntgenuntersuchungen: Stärke- Körner haben kristalline Struktur


Vorkommen

 wird von vielen Pflanzen in beträchtlichen Mengen in Form von 5- 200 m großen Stärke- Körnern gespeichert
 z.B. in Knollen oder Wurzeln, in Getreide-Samen, in Früchten, im Mark
 Stärke-Gehalt sehr unterschiedlich:

o Reis (70-75%)
o Mais (60-70%)

o Weizen (53-70%)
o Maniok (20-30%)

o Kartoffeln (12-20%)

 als Bestandteil des Getreides und der Kartoffeln wichtigstes Grundnahrungsmittel für Mensch und Tier
 Abbau im Organismus erfolgt mit Hilfe von Enzymen


Eigenschaften

 dient Pflanzen als eine Art Energiespeicher
 Biosynthese der Stärke erfolgt in Chloroplasten der Pflanzen

 in Alkohol fast unlöslich
 wird in 2 Fraktionen geteilt, in Bezug auf Amylose und Amylopektin
 die eine ist in Wasser löslich und verkleistert nicht (Amylose)
 die andere bildet beim Aufkochen in Wasser kolloidale Lösungen, die beim Erkalten zu einem Gel erstarren (Stärkekleister) [Amylopektin]
 beim Erhitzen der wässrigen Suspensionen tritt bei einer charakteristischen Temperatur eine Quellung der Stärke- Körner auf
 Temperaturspanne zwischen Beginn und Ende der Quellung  Quellungsbereich
 die beiden Hauptbestandteile der Stärke können durch Enzyme, Säuren oder Wärme abgebaut werden
 Zwischenprodukte des Abbaus sind die wasserlöslichen Dextrine
 nicht abbaubare Rückstände  Grenzdextrine
 durch Helix- Struktur: axialer Hohlraum  kleinere Moleküle können angelagert werden







Suspension: Aufschwemmung von feinen, nicht löslichen Teilchen in einer Flüssigkeit
Dextrine: wasserlösliches Abbauprodukt der Stärke, unterschiedliche Molekülgröße
kolloidal: äußerst fein verteilte Partikel in einer Flüssigkeit oder in einem anderen Stoff