|
2.1 Mischen
Eine wesentliche Grundlage Für den großen Konsum von Kaffee liegt in seinen
Geschmack. Die Voraussetzung für einen guten Kaffee ist eine gute Bohne oder
eine gelungene Mischung von Bohnen verschiedener Provinzen, Sorten und
Qualitäten. Jeder Mischer hat seine Eigene Mischung. Meistens werden mittel -
und südamerikanische - vor allem aber brasilianische oder kolumbianische
Sorten beigemischt.
2.2 Rösten
Neben der Mischung trägt auch das Rösten entscheidend zur Qualität des
Kaffees bei. Erst durch diesen neuen Arbeitsgang erhält die Bohne ihre
kaffeebraune Farbe, und erst durch die Röstung frei werdenden ätherischen Öle
erhält er sein Aroma. Dieses wird in den großen Kaffeekonzernen elektronisch
geregelt. In manchen kleineren Betrieben kann man den Röstern noch zuschauen,
arbeitet der Fachmann heute auch noch immer mit den Augen. Er muß genau
darauf achten, daß der Kaffee den richtigen Röstgrad erreicht und die Bohnen
gleichmäßig durchgeröstet sind. Bei Kaffeemischungen wird das Rösten noch
schwieriger, da die verschiedenen Kaffeearten unterschiedlich lange
Röstzeiten brauchen.
In den sogenannten Kaffeeröstpfannen, früher in vielen Haushalten üblich,
dauerte der Röstprozess je nach Technik auf 6 Minuten reduzieren. Sobald die
Bohnen den gewünschten Röstgrad erhalten haben, werden sie aus der
Rösttrommel in ein Sieb geschüttet, in dem sie schnell abgekühlt werden,
damit sie in der aufgenommenen Hitze nicht weiterrösten. Der Kaffee verliert
wahrend des Röstvorgangs 16 bis 18 Prozent seines Gewichtes, gewinnt dafür
aber 25 Prozent an Volumen.
Der Röstprozeß dauert zwischen 15 und 20 Minuten. Mit modernen Anlagen kann
man den Röstprozess je nach Technik auf 6 Minuten reduzieren. Sobald die
Bohnen den gewünschten Röstgrad erhalten haben, werden sie aus der
Rösttrommel in ein Sieb geschüttet, in dem sie schnell abgekühlt werden,
damit sie in der aufgenommenen Hitze nicht weiterrösten. Der Kaffee verliert
wahrend des Röstvorgangs 16 bis 18 Prozent seines Gewichtes, gewinnt dafür
aber 25 Prozent an Volumen.
Die Aufzucht der Kaffeepflanze erfolgt nach strenger Auslese: Nur die besten
Setzlinge erfüllen die notwendigen Voraussetzungen und bilden so die
Grundlage für die Aufzucht. Die Selektion - Arbeit von Spezialisten - ist für
die Höhe der Erträge von Bedeutung.
Die Kaffee. Stecklinge werden in Baumschulen, die gegen direkte
Sonneneinstrahlung geschützt sind, aufgezogen. Nach zehn Monaten, zu Beginn
der Regenperiode, können die etwa 30 Zentimeter hohen Jungpflanzen in die
eigentliche Plantage umgepflanzt werden. Pro Hektar finden sich 500 bis 2000
Bäumchen, gegen zu intensive Sonneneinstrahlung und Austrocknung der Erde
wiederum meist durch schattenspendende Bäume geschützt. Die Kaffeebäume
werden durch regelmäßigen Schnitt ein oder mehrstämmig gezogen. Dadurch
erhalten sie eine zweckmäßige und widerstandsfähige Form und ermöglichen so
eine gleichmäßige Produktion.
Mit drei bis vier Jahren beginnt der Kaffeebaum weiße Blüten zu tragen, die
bald darauf grüne Beeren ansetzen. In darauffolgenden sechs Monaten reifen
sie zu roten Kirschen heran, die in der Regel zwei Samen enthalten, die
eigentlichen Kaffeebohnen. Bei zehn bis 15 Prozent der Pflanzen entwickelt
sich in der Kaffeekirsche nur ein Samen. Nimmt dieser eine rundliche Form an,
so wird er Pearlbohne genannt und als Spezialität verkauft.
Auch wenn der Kaffeebaum nach drei bis vier Jahren die ersten Blüten trägt,
dauert es noch ein weiteres Jahr bis zur ersten regulären Ernte. Der Zeitraum
zwischen Anpflanzung und Ernte spielt auch eine Rolle für den Kaffeepreis.
Die hohen Kaffeepreise ermuntern viele Plantagenbesitzer neue Anpflanzungen
anzulegen. Nach den fünf Jahren steigt die Ernte durch die nun von der
Anpflanzung reifen Kaffeebohnen; dieses senkt den Kaffeepreis.
Im allgemeinen bleibt eine Kaffeeplantage 20 bis 40 Jahre wirtschaftlich
rentabel, danach gehen die Erträge zurück. Viele Plantagen erzielen nicht
mehr als 250 bis 500 Kilogramm pro Hektar, während gut gepflegte Plantagen
500 bis 1000 Kilogramm pro Hektar abwerfen.
|
