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Das eingebrachte Sammelgut ist zu wasserreich um haltbar zu sein. Während des Honigreifungsprozesses kommt es deshalb im Stock zu einem Eindickungsvorgang, der in zwei Phasen eingeteilt wird:
An der ersten Phase ist die Biene aktiv beteiligt. Die mit der Honigverarbeitung beschäftigte Biene pumpt den Inhalt ihrer Honigblase wieder herauf um einen kleinen Tropfen an ihrem Rüssel zu bilden. Sie saugt ihn bald wieder ein. Diesen Vorgang wiederholt sie einige male. Dabei verdunstet einige Flüssigkeit.
Das halbreife Produkt wird in Wabenzellen eingelagert. Die gefüllten Zellen bleiben geöffnet, so verdunstet das restliche Wasser.
Kleine Enzymatik
Enzyme sind Biokatalysatoren. Das bedeutet, sie können bewirken, daß Reaktionen, die nicht von selbst ablaufen können, doch ablaufen.
Enzyme wirken bei Lebewesen in deren Stoffwechselgeschehen. Jedes Enzy kann nur bei bestimmten Rektionen als katalysator dienen. Es sind Eiweiße, komplizierte Gebilde aus Aminosäuren. Ein Enzym besteht aus mehreren hundert Aminosäuren. Enzyme funktionieren nur bei bestimmten Temperaturen und Wasserkonzentrationen.
3.1 Chemische Veränderungen beim Reifungsprozess
Nur die von der Biene zugesetzten Enzyme treten biochemische Veräderungen auf. Das Enzym Saccharase ist wohl das Bedeutendste. Es spaltet den ZZ Rohrzucker in die EZ Frucht- und Traubenzucker. Bei diesem Vorgang wird Wasser verbraucht. Ebenfalls wird auch die Bildung von dem ZZ Maltase aus den EZ Traubenzucker bewirkt. Der Wassergehalt nimmt wahrem der Reifung, auf 15 bis 20% ab. Die Enzymaktivität wird dadurch gestoppt Durch Oxidation mit der Luft entsteht aus einigen Glucosemolekülen Gluconsäure. Diese senkt den ph-Wert. pH-Wert: Des Blütenhonigs: 3,6 bis 4,5 ; Des Honigtauhonig- 4,0 bis 5,4.
5.2 Zusammensetzung des Honig.
Der Hauptteil des Honigs sind EZ und ZZ. Wenige Eiweiße sowie freie Aminosäuren kommen vor. Essigsäure Salzsäure, Zitronensäure, Ameisensäure, Gluconsäure, Phosphorsäure, Milchsäure und Bernsteinsaure können nicht selten nachgewiesen werden. Sie variieren mit dem Aroma des Honigs. Mineralstoffe, Spurenelemente und Vitamine sind bei einem Anteil von ca. 0,2 % dabei. Die Zusammensetzung hängt von dem gesammelten Ausgangsprodukt, der Verarbeitung und der Lagerdauer ab.
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