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Aus gesundheitlicher Sicht erfordern in den westlichen Industrieländern unter allen Nährstoffen die Fette die höchste Aufmerksamkeit, da in unserer Ernährung die unnötig hohe Fettaufnahme die wichtigste Ursache für die Häufigkeit von ernähungsabhängigen Krankheiten darstellt. Die wichtigste Ernährungsempfehlung ist daher aus gesundheitlicher Sicht der Rat zu einer Einschränkung des Fettverbrauchs.
Auf der anderen Seite enthalten die Fette einige wichtige essentielle Nährstoffe, die für eine Reihe von lebensnotwendigen Funktionen erforderlich sind. Für den Ausdauerathleten stellen die Fette weiterhin eine wesentliche Energiequelle dar.
Bei länger dauernden Belastungen kann der Organismus auf Fett als Energiequelle zurückgreifen. Das bedeutet aber nicht, dass das Essen fettreich sein soll. Auch ein schlanker Mensch verfügt über mehrere Kilogramm Fettgewebe, die zu etwa 80 Prozent für die Energiegewinnung herangezogen werden können. Zucker und Stärke aus den Lebensmitteln, die nicht für die Bildung von Glykogen genutzt werden, können in Fett umgewandelt werden. Umgekehrt ist ein Umbau von Fetten in die dringend benötigten Kohlenhydrate jedoch nicht möglich.
Die angestrebte Nährstoffrelation mit 30 Prozent Fett ist nur zu erreichen, wenn sowohl sichtbare als auch die in Lebensmitteln versteckten Fette deutlich reduziert werden. Versteckte Fette finden sich vor allem in Wurst, Fleisch und Käse sowie in Nüssen, üppigen Mehlspeisen und einigen Knabberartikel wie etwa in Kartoffelchips. Sichtbares Fett ist sowohl beim Bestreichen von Brot (Butter, Margarine) als auch beim Kochen (Öl, Schmalz) zu sparen. Fettarme Garmethoden wie Dünsten, Dämpfen, Grillen, Garen in der Folie und Braten in beschichteten Pfannen sind empfehlenswert.
Empfehlenswerte Fette sind hochwertige Pflanzenöle wie Sonnenblumen-, Maiskeim- oder Olivenöl, Margarine oder Butter. Vorausgesetzt sie werden in kleinen Mengen verwendet, sind sie leicht verdaulich. Sehr fette Speisen belasten den Verdauungstrakt und können bis zu 8 Stunden im Magen liegen.
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