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Von Kalbsfleisch spricht man nur, solange das Tier mit Milch ernährt wird!
1. Eigenschaften und Aussehen
Das Kalbsfleisch ist hellrosa, feinfasrig und leicht verdaulich.
Es enthält viel lockeres Bindegewebe und wenig Geschmacksstoffe, daher ist es gut für Kinder- und Krankenküche geeignet.
Ausserdem hat es einen hohen Wassergehalt.
Das Kalbsfleisch ist mit Putenfleisch vergleichbar, nur ist Putenfleisch etwas billiger.
2. Aufteilung des Kalbes
§ Kalbsschlögel (Hinterer Stelzen)
Zum Kalbsschlögel gehören das Kaiserteil, die Nuß, das Fricandeau und der Schlussbraten. Alle 4 Teile weisen die 1.Qualität auf.
§ Kalbsrücken
Dazu gehören das Filet (Lungebraten) und das Karree, beides wieder von 1. Qualität.
§ Die Schulter (vorderer Stutzen)
Diese lässt sich unterteilen in Dicke Schulter, Dünner Schulter und Vordere Stelze. Die Schulter ist 2. Qualität.
3. Verwendung der Kalbsfleischteile
§ Das Filet:
Der Rücken birgt die beiden mürben Filets, die im Ganzen und als Steaks oder Medaillons geschnitten, kurzgebraten, gegrillt oder gebraten bzw. für Geschnetzeltes verwendet werden.
§ Das Karree:
Das Karree wird mit oder ohne Knochen angeboten und ist ein ausgezeichnetes Bratenstück. Aus dem Karree werden zarte Koteletts ausgelöst, feine Steaks geschnitten, die kurzgebraten, gebraten, gegrillt oder gebacken werden. Eine besondere Spezialität bietet der Nierenbraten mit Filets und eingewachsenem Nierenstock.
§ Das Kaiserteil (die Schale)
Wegen Form und Faserung das ideale und meistverwendete Teilstück für Schnitzel aller Art.
Im Ganzen, als Braten verwendbar.
§ Die Nuß
Besonders zartes, saftiges Teilstück, das sowohl im Ganzen als Braten, portioniert für Schnitzel, Steaks, Medaillons, Fondues, als auch für Ragouts verwendet wird.
§ Das Fricandeau
Im Ganzen gespickt und gebraten, portioniert für Steaks, Schnitzel sowie für Ragouts.
§ Der Schlussbraten
Das saftige Hüftstück ist ein beliebtes Bratenstück, das portioniert beste Schnitzel ergibt.
§ Die Hintere Stelze
Ist ein beliebtes Grill- und Bratenstück. In Scheiben geschnittel ist es als Osso Buco erhältlich. Ausgelöst wird dieses Fleisch als "Kalbsvögerl" verkauft. Hervorragend geeignet zum Braten oder Dünsten (zB für Gulasch und Ragout)
§ Die dicke und die dünne Schulter
Sind kräftige saftige Stücke. Ist geeignet zum Braundünsten und für Ragouts, Gulasch und Eintöpfe. Von Fett und Sehnen befreite Stücke werden auch zu saftigen Schnitzeln geschnitten.
§ Die vordere Stelze
Ist ein beliebtes Grill- und Bratenstück. Ausgelöst wird dieses Fleisch ebenfalls als "Kalbsvögerl" angeboten. Es ist hervorragend geeignet zum Braten oder Dünsten (zB für Ragout und Gulasch)
§ Der Hals
Ist wegen seiner Saftigkeit ein beliebtes Bratenstück. Ausgelöst eignet sich dieses Teilstück für Rollbraten oder zum Füllen. Portioniert für Ragouts, Gulasch und Frikassees.
Der Hals ist von 2.Qualität.
§ Die Brust
Wird vorwiegend im Stück als Braten (glaciert oder gedünstet) verwendet. Ausgelöst ist das Fleisch hervorragend geeignet zum Rollen und füllen bzw. portioniert für Ragouts und Eingemachtes.
§ Das Wammerl
Ist von 3.Qualität und schließt bauchwärts an die Brust an. Es eignet sich ebenfalls ausgezeichnet für Gulasch. Gewürfelt wird dieses Fleischstück gerne für Eintöpfe bzw. Eingemachtes, faschiert für Hackbraten, Laibchen oder "Butterschnitzel" verwendet.
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