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Die meldepflichtige Salmonellenerkrankung (Salmonellose) ist eine der häufigsten Lebensmittelvergiftungen in Österreich. Die Zahl der in Österreich gemeldeten Erkrankungen lag in den letzten Jahren bei ca. 6500 Fällen pro Jahr, wobei vermutlich nur 5 - 10% der Fälle erfasst wurden.
Was sind Salmonellen???
Salmonellen sind Mikroorganismen, die mit freiem Auge nicht sichtbar sind. Bei der Aufnahme von einzelnen wenigen Samonellenkeimen ist das menschliche Immunsystem meist in der Lage eine Erkrankung zu verhindern. Die Infektionsdosis für Erwachsene liegt bei 10.000 bis 1 Million Keimen. Das Gesundheitsrisiko resultiert also aus ihrer Fähigkeit sich explosionsartig zu vermehren. Sie teilen sich unter günstigen Umgebungsbedingungen (warm, feucht, nährstoffreich) alle 20 Minuten. Aus 100 Bakterien können so innerhalb von 5 Stunden über 3 Millionen Keime entstehen.
Es sind mehr als 2000 verschiedenen Salmonella-Arten bekannt. Von diesen sind jedoch nur ca. 120 in der Lage, beim Menschen Erkrankungen hervorzurufen.
Salmonellen sind Bakterien, die sich sowohl aerob, also mit Sauerstoff als auch anaerob, also ohne Sauerstoff vermehren können.
Sie sind nach dem amerikanischen Bakteriologen Daniel E. Salmon (1850-1914) benannt.
Salmonellen sind empfindlich gegenüber Trockenheit und Sonnenlicht. Unter für sie optimalen Bedingungen können sie jedoch bis etwa 9 Monate in der Außenwelt infektionstüchtig bleiben.
Wo gibt es Salmonellen???
. Geflügel, sowohl frisches als auch tiefgefrorenes
. Fleisch, insbesondere Faschiertes
. Meeresfrüchte insbesondere Muscheln
. Rohmilch und Rohmilchprodukte
Erkrankung:
Die Inkubationszeit beträgt 5 Stunden bis 7 Tage und hängt von der Infektionsdosis ab. Die Salmonellose beginnt meist plötzlich mit heftigen Durchfall, Übelkeit, Erbrechen, Kopfschmerzen und Fieber auf. Die Symptome dauern in der Regel nur wenige Stunden oder Tage und klingen genau so schnell ab wie sie gekommen sind, in wenigen Fällen jedoch können die Folgen einer Salmonellose tödlich sein. Besonders gefährdet sind Kinder, alte Menschen und Personen mit geschwächter Immunabwehr (kann auch bei chronischen Leiden wie Diabetes der Fall sein).
Vorbeugung:
Durch die Beachtung einiger einfachen Regeln bei der Zubereitung von Speisen kann eine Salmonelleninfektion verhindert werden:
. Einhaltung der Kühltemperatur bei der Lagerung
. Ausreichendes Erhitzen bei der Zubereitung
. Hygiene bei der Verarbeitung
Kühltemperatur: Zwischen 10 und 40°C vermehren sich Salmonellen am besten. Alle leicht verderblichen Lebensmittel sollten also im Kühlschrank bei 2 - 6 °C aufbewahrt werden. Dort sterben die Keime zwar nicht, aber ihre Vermehrungsfreudigkeit nimmt ab. Nach der Zubereitung (Erhitzen) sollten die Speisen möglichst rasch gekühlt werden, damit die Krankheitserreger nur kurz ihre ideale Wachstumstemperatur vorfinden.
Das Wachstum von Mikroorganismen kann durch Kühlen verlangsamt oder zum Stillstand gebracht, aber nicht rückgängig gemacht werden
Erhitzen: Durch ausreichendes Erhitzen des gesamten Lebensmittels können Salmonellosen verhindert werden.
. Salmonellen werden abgetötet, wenn die Lebensmittel durch Kochen, Braten oder Backen ausreichend erhitzt (Kerntemperatur über 75°C) werden.
. Fertige Speisen nicht unter 75°C warm halten.
. Das Auftauen im Mikrowellenherd gibt den Salmonellen am wenigsten Zeit zum Vermehren
Wichtig: Es muss das gesamte Lebensmittel auf mindestens 75°C erhitzt werden. Beim scharfen Anbraten können auf der Oberfläche Temperaturen von über 100°C vorkommen, ohne dass die Kerntemperatur die erforderlichen 75°C erreicht. Ein Einstichthermometer hilft hier die Temperatur zu überwachen.
Hygiene: Für den Umgang mit rohen Nahrungsmitteln insbesondere Geflügel, Eier und Fleisch sind folgende Verhaltensregeln zielführend:
. Die Lagerung im Kühlschrank muss getrennt erfolgen .
. Schneidbretter, Teller und Besteck, die für die Zubereitung von Geflügel usw. verwendet wurden, müssen sofort gründlich mit Spülmittel und heißem Wasser gereinigt werden.
. Nach dem Umgang mit rohen Eiern, Fleisch und Geflügel Hände waschen, bevor man andere Lebensmittel berührt
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