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1. Allgemeines
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Fette sind die Ester der höheren Carbonsäuren (Fettsäuren) und des dreiwertigen Alkohols Glycerin (Propantriol). Sie werden deshalb auch als Fettsäureglycerinester bezeichnet.
1.1. Aufbau der Fette
Triacylglycerine: Alle drei Hydroxylgruppen der Glycerinmoleküle sind mit Fettsäure verestert
Diacylglycerine: Nur zwei Hydroxylgruppen der Glycerinmoleküle sind mit Fettsäure verestert
Monoacylglycerine: Nur eine Hydroxylgruppe der Glycerinmoleküle ist mit Fettsäure verestert
Man unterscheidet gesättigte und ungesättigte Fettsäuren. Als ungesättigt bezeichnet man Fettsäuren mit Mehrfachbindungen zwischen Kohlenstoff-Atomen, als gesättigt dagegen Fettsäuren mit ausschließlich Einfachbindungen.
Am häufigsten sind die Hydroxylgruppen mit Molekülen von zwei oder drei verschiedenen Fettsäuren verestert. Durch die vielfältigen Kombinationsmöglichkeiten ergibt sich eine große Vielfalt verschiedener Fette. Die in der Natur vorkommenden Fette sind jedoch keine Reinstoffe, sondern Gemische verschiedener Fettsäureglycerinester.
1.2. Eigenschaften
Die physikalischen und chemischen Eigenschaften werden durch das Verhältnis von gesättigten zu ungesättigten Säuren beeinflusst.
Schmelztemperatur: Kein fester Schmelzpunkt, sondern ein Schmelztemperaturbereich.
Dieser liegt bei ungesättigten Fettsäuren niedrigerer als bei gesättigten.
Man unterscheidet daher feste, halbfeste und flüssige Fette.
Je mehr gesättigte Fettsäuren ein Fett enthält, desto härter ist es.
Löslichkeit: Wegen der langen unpolaren Alkylreste der gebundenen Carbonsäuren sind Fette nur in ausgesprochen unpolaren Lösungsmitteln gut löslich.
2. Pflanzliche Fette
Bei der Photosynthese bildet die Pflanze bei Lichteinfall aus dem Kohlenstoffdioxid der Luft und aus Wasser Traubenzucker. Dieser wird unter anderem in einem sehr komplizierten Umwandlungsprozess in pflanzliche Öle und Fette umgewandelt. Anders als die Photosynthese findet dies aber nicht in den Blättern statt. Die am Tag dort entstandene Glukose wird zunächst zum Teil in Stärkekörner umgewandelt.
Durch Aufnahme von Wasser wird die Stärke nachts wieder zu löslichem Traubenzucker - für den Transport. Der Traubenzucker wird vor allem in die Früchte, Samen oder andere Speicherzellen der Pflanze weitergeleitet. Aus dem Abbau der Stärke und aus den Zuckern werden dort Glycerin und Fettsäuren gebildet, aus denen Fette bzw. Öle in Tropfenform hervorgehen, die zur Versorgung des Keimlings dienen.
Pflanzen stellen Fette synthetisch aus anorganischen, energiearmen Grundstoffen her!
Pflanzenfett bleibt bei einer Temperatur von 20° C fest, enthält also viele gesättigte Fettsäuren. Liegt der Schmelztemperaturbereich niedriger, so spricht man von Pflanzenölen. Diese bestehen überwiegend aus ungesättigten Fettsäuren.
Die wichtigsten Öl- und Fettlieferanten sind die Sojabohne, die Sonnenblume, die Erdnuss, die Baumwollpflanze, die Kokospalme und die Ölpalme.
3. Tierische Fette
Anders als Pflanzen können Tiere ihr körpereigenes Fett nur aus mit der Nahrung aufgenommenen Fetten und Kohlehydraten (meist Zucker und Stärke) aufbauen. Dabei können im Säugetierkörper die lebensnotwendigen mehrfach ungesättigten Fettsäuren, wie Linol- und Linolensäure nicht hergestellt werden. Diese sogenannten essentiellen Fettsäuren müssen mit der Nahrung aufgenommen werden.
Tiere lagern bei Nahrungsüberschuss Körperfett im Unterhautgewebe an. Bei Bedarf kann dieses Depotfett reaktiviert werden. Bei Meeressäugern schränkt dieses Speicherfett die Wärmeabgabe an die Umgebung erheblich ein. Auch lebenswichtige Organe, wie zum Beispiel die Nieren, werden bei allen Tieren durch einen Fettmantel vor Wärmeverlust und Stößen geschützt.
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