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Das Eiweiß (Protein)
Der wichtigste Baustoff in der Ernährung ist das Eiweiß. Da man dies leicht in der Umgangssprache mit dem Ei klar verwechselt, verwendet man auch den Fachausdruck Protein für Eiweiß. Der menschliche Körper besteht zum größten Teil aus Eiweiß und Wasser. Eiweiß ist in der Ernährung vorwiegend Baustoff, und kein Energielieferant. Zwar kann aus Eiweiß auch Glucose synthetisiert werden, jedoch ist dies nicht sehr effizient. Nimmt man mehr Eiweiß zu sich als der Körper benötigt, so wird der Überschuss verbrannt.
Eiweißmangel der äußert sich darin, dass der Körper das Gewebswasser nicht mehr halten kann und sich dieses in Ödemen ansammelt. Zu einem Eisenmangel kommt es zum Beispiel in Afrika, wenn zwar die Ernährung ausreichend Energie, aber zu wenig Eiweiß enthält. Auch bei einer Diät kann es zu einem Eiweißmangel kommen. Dann beginnt der Körper Muskelmasse abzubauen und da ein Gramm Eiweiß im Körper 6 Gramm Wasser bindet, nimmt man sehr rasch ab. Dieser Gewichtsverlust beruht jedoch nur auf dem Abbau von Muskelmasse und einem Wasserverlust. Das ursprüngliche Gewicht wird daher bald wieder erreicht.
Da Eiweiß nicht vorwiegend zur Energielieferung dient, benötigt der Körper weniger Eiweiß als Kohlenhydrate oder Fett, die Brennstoff sind. Es wird empfohlen 12-15 Prozent des täglichen Energiebedarfes in Form von Eiweiß zu sich zu nehmen. Eine zu hohe Eiweiß Aufnahme kann bei Personen mit Neigung zu Gicht zu dieser Krankheit führen. Dabei werden in den Gelenken Abbauprodukte des Eiweiß abgelagert. Das Eiweiß besteht wie andere Nährstoffe aus einzelnen Bausteinen. Beim Eiweiß werden diese Aminosäuren genannt.
Der menschliche Körper enthält 20 verschiedene Aminosäuren, die auch die häufigsten in den Lebensmitteln sind. Darüber hinaus kommen in der Natur in bestimmten Nahrungsmitteln noch ca. Hundert weitere, seltenere Aminosäuren vor. Der Körper kann die meisten Aminosäuren ineinander umwandeln. Einige dienen jedoch als Basisstoffe aus denen andere gebildet werden können. Diese Aminosäuren muss man mit der Nahrung zu sich nehmen, man nennt sie daher essentielle Aminosäuren.
Von den 20 Aminosäuren aus denen der menschliche Körper aufgebaut ist sind acht essentiell. Der Name Aminosäure kommt von der chemischen Struktur die man an der einfachsten Aminosäure Alanin (links) erkennen kann: Es liegt in einem Molekül eine Aminogruppe (-NH2) und eine Säuregruppe (COOH) vor. Anstatt des Methylrestes (-CH3) hier können andere Reste stehen. Aminosäuren bestehen anders als Fett- oder Kohlehydrate aus Molekülen mit Resten unterschiedlicher chemischer Struktur die auch die Funktion und physikalischen Eigenschaften der Proteine bestimmen. Nun kommen in den Lebensmitteln die Aminosäuren nicht in der gleichen Verteilung wie im menschlichen Körper vor. Aus den Lebensmitteln kein daher nur soviel körpereigenes Eiweiß gebildet werden, wie die essentielle Aminosäuren die in geringster Menge vorkommt, erlaubt.
Man hat daher zur Bewertung der Qualität des Eiweiß in einem Lebensmittel den Begriff der biologischen Wertigkeit eingeführt. Er gibt an in wieweit aus einem Lebensmitteln körpereigenes Eiweiß gebildet werden kann. Dieser Wert (in Prozent) liegt bei tierischen Eiweiß im allgemeinen höher als bei pflanzlichen. Der höchste Wert ist der von Ei - Eiweiß, er beträgt 94 Prozent. Dem gegenüber kann aus dem Eiweiß des Weizens nur zu 35 Prozent körpereigenes Eiweiß gebildet werden. Wenn verschiedene Lebensmittel mit Eiweiß unterschiedlicher Wertigkeit zusammen gegessen werden, kann sich die biologische Wertigkeit durch Kombination erhöhen.
Zum Beispiel wenn in dem ein Lebensmitteln eine Aminosäure in geringer und in dem anderen in größerer Menge vorkommt. So ergänzen sich oft pflanzliches und tierischen Eiweiß, da Ihre Aminosäuren Zusammensetzung unterschiedlich ist. Eiweiß kommt in verschiedenen Lebensmitteln vor. Natürlich ist es in tierischen Lebensmitteln in größerer Menge als in pflanzlichen Lebensmitteln enthalten. Jedoch sollte beachtet werden, dass oftmals in tierischen Lebensmitteln Eiweiß an Fett gebunden ist. Es ist daher sinnvoll Eiweiß auch über pflanzliche Lebensmitteln zu sich zunehmen.
Pflanzliche Lebensmitteln mit relativ hohem Eiweißgehalt sind Hülsenfrüchte und Nüsse. In geringen Mengen ist es in Kartoffeln und dem Korn enthalten, jedoch ist hier die Verzehrsmenge höher. Selbst bei einer bewusst eiweißarmen Ernährung, zum Beispiel durch Verzicht auf Fleisch nimmt man noch genügend Eiweiß auf, um die Versorgung zu sichern. Die Werbung suggeriert dagegen dass man Insbesondere bei Kindern auf einen hohen Eiweißgehalt der Nahrung achten soll. (Fruchtzwerge) dies ist aus ernährungswissenschaftlicher Sicht nicht zu vertreten. Natürlich benötigen Kinder im Wachstum relativ mehr Eiweiß als Erwachsene, wie jedoch kann dieses besser über andere Produkte, als gesüßte Milchprodukte zugeführt werden.
Nach Unterlagen der DGE wird bei uns eher zuviel, als zuwenig Eiweiß gegessen.
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