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Wasser, Wasser und noch mehr Wasser /
Wenn man daran denkt, dass Wasser rund 92 % des Bieres ausmacht, kann man sich leicht den Einfluss der Wasserqualität für das Endprodukt Bier ausmalen.
Brauereien werben nicht umsonst damit, das sie über eigene Quellen verfügen.
Aber Wasser landet nicht nur im Bier. Wasser wird in Brauereien zum Brauen, Kühlen und Reinigen verwendet. Sämtliches eingesetztes Wasser muss natürlich Trinkwasserqualität aufweisen. Das Wasser wird regelmäßig nach der DtTv (Deutschen Trinkwasserverordnung) auf chemische und bakterielle Verunreinigungen hin untersucht. Wasser als wichtigstes Lebensmittel unterliegt einer sehr strengen Kontrolle. Für die Herstellung von Bieren z.B. von Pils ist weiches Wasser von Vorteil. Um auch hartes Wasser zum Brauen heller Qualitätsbiere verwenden zu können, darf das Wasser behandelt werden. Zu diesem Zweck sind auch nach dem Deutschen Reinheitsgebot verschiedene Enthärtungsverfahren erlaubt, die darauf beruhen, dass dem Wasser Salze entzogen, aber keinerlei Stoffe hinzugefügt werden. Meistens wird dem Wasser der natürlich enthaltene Kalk und Gips entzogen.
Malz
Aus unserer Gerste soll nun Malz werden. Zu diesem Zweck wird gemälzt. Unter Mälzen versteht man das Keimenlassen von Getreidesorten unter künstlichen Umwelteinflüssen. Das heißt im Klartext: Man löst die Körner von den Halmen, befeuchtet sie und sorgt mit warmen Temperaturen dafür, dass den Körnern Frühlingsgefühle entstehen. Frühlingsgefühle bei Getreidekörnern bewirken, dass die Körner Keime bilden. Das Endprodukt der Keimung heißt Grünmalz.
Damit aus unserem Grünmalz richtiges Braumalz wird, wird der Keimvorgang durch Trocknen unterbrochen. Dieses Trocknen wird Darren genannt. Als Faustregel gilt: Je höher die Temperatur, mit der das Malz getrocknet wird, desto dunkler wird das Bier. Der Zweck des Mälzens ist die Gewinnung von Enzymen für den Brauprozess. Die Keimung wird so durchgeführt, dass eine bestimmte Menge an Enzymen entsteht. Eine zu geringe oder zu hohe Enzymbildung ist nicht erwünscht.
Man steuert die Enzymbildung durch den Zeitpunkt und Temperatur des Darrvorgangs.
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Hopfen
Hopfen verleiht dem Bier nicht nur seinen unvergleichbaren, herbaromatischen Geschmack, sondern sorgt zudem auf natürliche Weise für die Haltbarkeit und Schaumstabilität des Bieres.
Man unterscheidet grundsätzlich zwei verschiedene Hopfensorten: Zum einen sind es die aromareichen, zum anderen die bitterstoffreichen Sorten, die je nach Bier in unterschiedlichen Mengen dem jeweiligen Bier seinen individuellen Charakter verleihen. Weil die Hopfendolden nach der Ernte in ihrer ursprünglichen Form ohne Qualitätsverlust nicht sehr lange haltbar sind, der Brauwirtschaft jedoch Hopfen ganzjährig zur Verfügung stehen muss, werden aus den Hopfendolden Hopfenextrakte oder Hopfenpelletts hergestellt, die alle brautechnisch wichtigen Bestandteile der Hopfendolde enthalten. So werden beispielsweise für die Hopfenextraktion nur natürliche Verfahren angewendet, d.h. es wird entweder Alkohol oder Kohlensäure als Lösungsmittel verwendet. Beides sind natürliche Inhaltsstoffe des Bieres.
Hefe-Kleine Tierchen auch im Bierchen - Die Hefe
Jetzt kommen wir zu den Lebewesen, der Hefe. Hefen sind Mikroorganismen. Außerdem ist Hefe das einzige Lebewesen, das sich von Atmung auf Gärung umstellen kann (Gärung ist das Leben ohne Sauerstoff). Die Hefe führt nicht nur die alkoholische Gärung (der in der Bierwürze enthaltene Zucker wird von der Hefe unter Wärmeentwicklung zu Alkohol und Kohlendioxid) durch, sondern hat auch großen Einfluss auf den Geschmack und den Charakter des Bieres. Innerhalb der Hefen werden zahlreiche Stämme unterschieden. In der Brauerei werden diese Stämme in zwei große Gruppen eingeteilt, ober- und untergärige Hefe. Die Unterschiede zwischen diesen Hefegruppen liegen im der äußeren Form in der Art der Vermehrung. Untergärige Hefe sinkt während und am Ende der Gärung zu Boden (durch die geringe Zelloberfläche). Obergärige Hefe steigen - durch die Kohlensäure getrieben - wegen der großen Oberfläche nach oben. Unterschiede bestehen in dem Vermögen, verschiedene Zuckerarten zu vergären und in der Bildung von Gärungsnebenprodukten (Aromastoffe). Obergärige Biere sind deutlich aromatischer als untergärige. Obergärige Biere, also Biere des alten Typs sind Altbier, Kölsch und Weizenbier. Zur Gruppe der untergärigen gehören Pilsener Biere, Lagerbier, Export oder Märzen.
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